giovedì 18 novembre 2010

Ragù alla genovese

Ricetta del ragù alla genovese : ecco una ricetta davvero originale, che in pochi conoscono! è il piatto preferito di mio marito, e nonostante si chiami così, a Genova nessuno la conosce. Sulla nascita di questa ricetta ci sono tante leggende metropolitane: c'è chi parla di un gruppo di marinai genovesi che la cucinavano al porto, chi di marinai napoletani che la imparavano a Genova... fatto sta che, sotto l'ombra del Vesuvio, viene considerato il vero piatto tipico da offrire all'ospite forestiero.Ve ne posto due versioni: la mia, un pò più leggera ma ugualmente gustosa, e la variante proposta nel libro di cucina di Pignataro "La cucina napoletana e della Campania di mare".
Cominciamo con la mia.

 Ingredienti per quattro persone:
  • 1.2 kg di cipolle bianche e gialle (io ne aggiungo una anche rossa, ma non di più);
  • 1 testa d'aglio;
  • 1 carota grande;
  • 1/2 costa di sedano;
  • 2/3 pomodori;
  • buccia di limone;
  • vino bianco;
  • 6/7 h di carne, vi consiglio il cappello del prete, manzo (in fondo si tratta di un brodo ristretto);
  • prezzemolo;
  • olio evo;
  • una noce di burro;
  • sale.
Preparazione del ragù alla genovese stile amalfitano

Tagliate le cipolle grossolanamente ( alla fine il sugo viene passato, quindi non c'è necessità di tritarle finemente). Inizialmente le dividevo a metà o in quattro,ma così facendo solo lo strato esterno della cipolla assorbe i succhi della carne, ed il sugo risulta meno saporito.


Spellate l'aglio e dividete a metà gli spicchi togliendo l'anima. Tagliate la carota, il sedano ed i pomodori a pezzi. Legate la carne con uno spago da cucina ed inserite dei fili di prezzemolo.Strofinatela con il sale fino (aiuterà a far uscire i succhi della carne che insaporiranno il sugo).


Mettete le verdure e la carne in una pentola che li contenga " a filo" (se si usasse una casseruola troppo grande si aggiungerebbe troppa acqua compromettendo il sapore della salsa).


 Aggiungete olio evo, una noce di burro, sale o dado a piacere. Mettete sul fuoco e, una volta raggiunta la temperatura, tenete la fiamma al minino. L'ideale sarebbe utilizzare lo spargifiamme per una cottura lenta ed uniforme, si trova al supermercato ed il costo è irrisorio.
Copritela in questo modo e dimenticatevela per quattro ore, trascorse le quali toglierete la carne e l'avvolgerete nell'alluminio per evitare che si ossidi. 
Passatela con il passaverdura di una volta (buchi medi), servirà anche a togliere le bucce ed a dare la giusta consistenza al sugo (il frullatore lo renderebbe troppo fino e liquido).
Rimettete sul fuoco; tagliate un pezzetino di buccia di limone (senza la parte bianca che è amarognola) e mettetelo nel sugo. Ricordatevi di toglierlo dopo una decina di minuti. Bagnate con il vino bianco e fate asciugare fino a completo assorbimento dell'acqua in eccesso:


In totale il tempo di cottura si aggira intorno alle cinque/ sei ore. Con questo sugo condirete la pasta ( maccheroni, paccheri, ziti spezzati) e la carne che avrete tagliato, una volta raffreddata (altrimenti si frolla) a fette piuttosto spesse, e riscaldata poi nella casseruola col sugo.



Volendo la genovese si riesce a fare anche in un paio d'ore, basta alzare la fiamma! Inutile dirvi che il risultato non è lo stesso, non tanto per il sugo ma per la carne, che cuocendo lentissimamente per quattro ore era buonissima! Burro...ma senza essere stopposa! Come contorno un bel purè di patate!
Vi scrivo la seconda versione. Ingredienti per sei persone:
  • 1.2 kg di scamone di manzo;
  • 1.5 kg di gambetto di prosciutto crudo;
  • 500 gr di strutto;
  • 500 gr di lardo;
  • 2 carote,2 gambi di sedano,1 mazzetto di odori;
  • 1.7 kg di cipolle;
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro;
  • 3 dl di vino bianco secco;
  • 2 dl di olio evo;
  • sale q.b.
Tritate finemente cipolle, carote, sedano, odori, lardo e prosciutto. In una casseruola capiente mettete il trito, la carne legata, l'olio, lo strutto, il concentrato di pomodoro, sale  e pepe. Coprite e cuocete a fuoco molto lento per almeno un'ora e mezza. Scoprite il recipiente e alzate il fuoco per far rosolare la carne, quindi versate il vino e proseguite la cottura allungando se occorre con acqua finchè la carne sarà morbida e la salsa scura, densa e quasi cremosa.


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