sabato 18 dicembre 2010

Brodo di carne

Brodo di carne 
 buono, buonissimo, fantastico con il freddo, ristoratore quando si è ammalati... preparare il brodo di carne classico è talmente semplice ma così soddisfacente che davvero dovrebbe essere la prima cosa da imparare in cucina...e poi non dimentichiamo la praticità...due piatti in uno...primo e secondo insieme!


Ingredienti:
  • 500/600 gr di cappello del prete; è la parte "designata" per il brodo: fantastica!naturalmente di manzo!
  • un  osso (per insaporire) vi consiglio la parte del "ginocchio" del maiale;
  • 2 litri di acqua fredda (l'acqua calda è per il bollito, quindi per esaltare la carne, mentre con la fredda si preferisce il brodo alla carne);
  • tre cipolle bianche o gialle;
  • una carota;
  • uno spicchio di sedano;
  • sale q.b.;

Preparazione del brodo di carne tradizionale

Prendete la carne e lavatela


Tagliate una cipolla a metà (per insaporire) e le altre due sono da lasciare intere (per essere tagliate in seguito e condite con sale, olio, aceto ed origano: sono un ottimo contorno insieme alla carota).
In una pentola mettete l'acqua fredda; io utilizzo la pentola a pressione perchè il tempo si dimezza ed i risultati, sinceramente, sono eccellenti.

Ho visto molte ricette in cui si "schiuma" il brodo. In parole povere, quando l'acqua bolle ed in superficie si forma la schiuma, bisognerebbe toglierla con un mestolo forato o schiumarola. Ho notato che quest'usanza è più diffusa al Sud che al Nord. A me la mia nonna Berta non mi ha insegnato di farlo. Ma cosa si toglie dal brodo? Per rispondere a questa domanda passo parola ad uno chef, Claudio Palma, che riassume esattamente quello che è il mio pensiero:


"Infatti la mia ricetta  ricalca quasi esattamente quello che mi insegnarono a scuola di Chef. Tale ricetta prevede, come da copione, che si debba schiumare il brodo per due volte, dopodiché va anche chiarificato con un metodo insegnatomi a scuola di Chef. Però, alla luce di quanto ho imparato leggendo molti siti web che trattano questo argomento, ora so cosa sto togliendo al brodo quando mi accingo a schiumarlo.
In realtà, ho scoperto anche un'altra cosa: nella schiuma che togliamo ci sono quelle poche proteine che la carne passa al brodo e ci sono grassi in minima parte, davvero minima, perché il resto dei grassi rimane disciolto nel brodo caldo sino a quando diventa freddo, momento in cui il grasso viene a galla: infatti alcuni invece di schiumare per sgrassare il brodo, usano farlo freddare per poi metterlo in frigo, qui i grassi diventano gelatinosi e quindi si possono facilmente togliere.
E quindi ora mi chiedo e mi rispondo:
- Perché debbo far diventare limpido il brodo? Mi dà forse fastidio sorbire un brodo torbido?
No, non mi dà affatto fastidio che il brodo sia torbido, io bado al sapore e al gusto.
- E perché debbo togliere dal brodo le cosidette "impurità", che in realtà non sono impurità ma proteine, pochi grassi ed altre ottime sostanze della carne? Debbo farlo solo per rendere il brodo limpido? Oppure per quale altro motivo? Forse quella schiuma contiene qualcosa di nocivo per la salute?
Non mi viene in mente nessun motivo per eliminare le proteine e altre sostanze sicuramente buone del brodo, tranne il fatto di renderlo limpido, cosa che a me non interessa.
Da queste mie domande-risposte ne deduco che da oggi mi vengono a mancare i motivi per schiumare il brodo di carne! Ovviamente qui sto parlando solo di schiumare o no il brodo: per il resto, al momento di usarlo, lo tolgo dal frigo, tolgo il grasso coagulato e gelatinoso in superficie (se mi va di toglierlo perché eccessivo), tolgo la carne e le verdure ma mi guardo bene dal filtrare eccessivamente il brodo.
Solo ora mi vengono in mente i consigli di mia madre (che, mi racconta, ha imparato a cucinare da sua madre, mia nonna): "cos'è quella schiuma del brodo? te lo dico io cos'è: quella è la parte migliore del brodo, è il sapore della carne, le sostanze buone e importanti della carne, non vanno tolte perché ne arricchiscono il sapore e il gusto, se togli quelle cosa ci rimane? solo acqua colorata!". Questa è l'opinione di mia madre e, sicuramente, anche quella di mia nonna.
Ma, a parte mia madre e mia nonna, che pure sono importanti per me e per le mie tradizioni gastronomiche, debbo dire grazie a tutti quei siti web dove ho letto tante cose che mi han fatto capire, finalmente, cosa stavo togliendo dal brodo ogni volta che lo schiumavo.
Mi rendo conto di andare contro-corrente, ma io da oggi
non schiumerò più il brodo: non mi dà fastidio gustare del brodo torbido ne' voglio rinunciare a quelle proteine ed a quei grassi che la carne rilascia al brodo.


 Se occorre chiarificare il brodo, procedere come segue: sbattere un albume con un goccio d'acqua, mettere nella pentola con il brodo freddo, portare ad ebollizione e, appena l'albume ritorna a galla, togliere dal fuoco e filtrare.


Torniamo a noi:
in una pentola riunire le due cipolle intere, la cipolla a quattro, la carota intera, il sedano, la carne, l'osso, un goccino d'olio ed il sale.


Nella pentola a pressione cuocete a fiamma bassa da quando fischia per un'ora e mezza; nella pentola normale da quando bolle a fiamma bassa per tre ore /tre ore e mezza a seconda della quantità di carne.


 Un'altra questione relativa al brodo di carne sono i pomodori...non metteteli! so che per tradizione al Sud si metteno sempre, per abitudine, per bontà del prodotto stesso, per non rassegnarsi a vedere un brodo così pallido, ma, fidatevi, il pomodoro oltre ad inacidire il brodo, copre quel sapore caldo e pieno della carne...provate la mia ricetta e poi ditemi! una delicatezza unica!

Gustatevelo con un aggiunta di noce moscata ed i passatelli o canederli .

 



Salse con cui accompagnare  il lesso: Salsa verdeSalsa Tartara, Salsa Tartara veloce.







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