domenica 23 gennaio 2011

Stufato

 Libidinoso lo stufato!!!


 La carne alla sua massima espressione: tenera,saporita,gustosa, succosa...
con la polenta o il purè poi...
il trionfo della morbidezza e del gusto!!!





Vi serve, per 4/5 persone (se saltate il primo):
  • 1 kg di scamone o carne per stufato mista (se la prendete troppo magra risulta asciutta): potete acquistare un pezzo intero o farvelo tagliare a pezzettoni (più grandi dello spezzatino) dal macellaio (io preferisco:s'insaporisce di più);
  • alloro,salvia, bacche di ginepro, grani di pepe, noce moscata, chiodi di garofano;
  • aglio,cipolla,carota,sedano;
  • 50 gr di lardo;
  • burro ed olio;
  • 5/600 ml di vino rosso di buona qualità;
  • farina.
Preparazione di un buon stufato di manzo

Per fare lo stufato ci vuole tanto tempo ma poco impegno, nel senso che "si fa da solo" ma non può essere improvvisato. Tanto per cominciare deve marinare nel vino e negli odori per 20/24 ore. Quindi: tagliate grossolanamente una cipolla, mezza carota, un paio di spicchi d'aglio tagliati a metà senz'anima, un paio di grani di pepe e bacche di ginepro pestate, un paio di foglie d'alloro e salvia, i chiodi di garofano (e, se volete aggiungere altre spezie di vostro gradimento fatelo senza problemi).


Unite la carne a pezzettoni ed il vino (vi consiglio un vino robusto; io ho scelto la mora ,un morellino di Scansano.Mi è ancora capitato di assaggiare stufati fatti con vini di dubbia qualità, in cartone...il piatto rovinato era acido).


Dimenticatevelo per una ventina d'ore (ma giratelo di tanto in tanto); eccolo alla fine della marinatura:


 dopodiché togliete la carne ed asciugatela. In una casseruola capiente sciogliete del burro con dell'olio e sigillatevi la carne ( precedentemente infarinata) in ogni suo lato.Nel frattempo gettate gli odori della marinata e filtrate il vino.
Quando la carne sarà ben sigillata, toglietela e tenete da parte.
Tritate una cipolla, una carota, una costa di sedano ed il lardo a listarelle; soffriggete nel sugo rilasciato dalla carne, unendo se necessario del brodo caldo. A piacere unite una foglia di alloro ed una di salvia.


Aggiungete la carne ed il vino filtrato.


Cuocete a fuoco lento,lento, (intendo il fuoco più piccolo al minimo) con lo spargifiamme per  tre ore/tre ore e mezza semicoperto.. non deve bollire, deve sobbollire, cioè fare blob,blob.blob...Ovviamente, se la quantità di carne aumenta, aumentano anche i tempi di cottura. Se volete lasciare il pezzo intero (per 1 kg ) vi consiglio 4 ore,sempre,s'intende, a fuoco lentissimo.
Terminata la cottura, mettete da parte la carne e frullate il sughetto con il minipimer. Se dovesse risultare troppo liquido fatelo asciugare  a fiamma vivace ma ricordate: se non lo mangiate subito tenete presente che raffreddandosi la salsa si addensa; in questo caso quest'ultima operazione è superflua.
Si taglia con una forchetta...




Vedi anche:

Primi da abbinare:
Contorni:
polenta o purè di patate

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