domenica 20 maggio 2012

Polipo o Polpo alla luciana




Il polpo o polipo alla Luciana deve il suo nome ai pescatori di Santa Lucia, che cucinavano il polipo appena pescato in questo modo semplice ma gustoso.



Ritengo di poter dire che sia la prima, vera originale cottura del polipo - che deve sempre cuocere nella sua acqua-  indubbiamente la migliore. 
Che il polipo debba cuocere nella sua stessa acqua non è cosa risaputa: in tanti -anch'io quand'ero alle prime armi- lo lessano in abbondante acqua. Così facendo il polipo perde tutto il suo sapore e la classica insalata di polipo e patate  finisce per sapere più di aglio e prezzemolo che di pesce.
 Il succo che rilascia il polipo è tra i più abbondanti e saporiti che mai: io non metto nemmeno il sale!!! per cui, anche per preparare la classica insalata di mare, seguite le indicazioni di cottura indicate QUI: vedrete che soddifazione!!!


Ho trovato moltissime indicazioni in questo sito -QUI CAMPANIA- sull'acquisto del tipo di polipo. Vi ripropongo le più importanti:

I polipi sono di tre tipi:

  1.  i veraci : presentano  tentacoli con due file di ventose e vive esclusivamente in prossimità degli scogli. Sono i più saporiti. la loro caratteristica più evidente sta nel colore, un colore più accattivante, più forte, tendente al rosso;
  2. i moscardini : hanno tentacoli con una sola fila di ventose.  Vive tra gli scogli e la sabbia;
  3.  i sinischi: hanno tentacoli con una sola fila di ventose.  Vive solo ed esclusivamente nei fondali;  la pulizia dalla sabbia di quest'ultimo tipo di polpo può risultare difficoltosa.

 La freschezza del prodotto si intuisce da:

  1. colore:  il polipo verace è di colore variopinto, marroncino, addirittura arancione quando è freschissimo. Il moscardino è tra il rosso e il beige. Il sinisco è invece chiaro. 
  2. odore:  non dev'essere esageratamente sgradevole. Premettendo che  i polipi hanno sempre un cattivo odore anche quando sono freschi, se sono vecchi, hanno  quindi un paio di giorni, l'odore diviene più intenso, molto sgradevole. 

La dimensione giusta per il polipo alla alla Luciana:

Per un risultato eccellente il singolo polpo deve pesare circa 80gr/90gr; non dovrebbe mai superare i 100 grammi. Una prelibatezza è rappresentata dai moscardini novellini: pesano 45gr/50 gr ognuno, a volte perfino 30 gr; sono piccoli ma eccezionali per la preparazione alla Luciana. 

Preparazione del polipo o polpo alla Luciana 

Bé, naturalmente i polipi freschi sono la cosa migliore. Anziché batterlo per frollarlo come si faceva una volta vi consiglio di metterlo nel freezer per una quarantina di minuti -senza che si congeli ovviamente- l'acqua all'interno cristallizza e spacca le fibre.
E' anche vero che - soprattuto quando non si vive al mare- i polipi hanno un costo elevatissimo, per cui bisogna ricorrere al prodotto congelato. In ogni caso vorrei sottolineare il fatto che il polipo è uno di quei pesci che sopporta bene il congelamento: la qualità non viene inficiata così tanto come accade ad esempio con i tranci di pesce spada o tonno, oppure con gamberi e scampi.
In una teglia larga, preferibilmente di alluminio, mettete un goccino di olio evo, dell'aglio a metà, del prezzemolo e del peperoncino. Disponete i polipi a testa in giù, coprite e cuocete a fuoco lento. Io utilizzo lo spargifiamma sul fuoco più piccolo al minimo: lo lascio cuocere per parecchie ore. Per questo è importante cucinarlo con largo anticipo. Dopo una ventina di minuti sfumo con un goccino di vino bianco.
Trascorse un paio d'ore aggiungete dei pomodorini tagliati a metà, dei capperi e delle olive nere intere.


Proseguite la cottura, sempre con il coperchio, finché la pelle non inizierà a staccarsi. Ecco, in questo ho voluto modificare la ricetta originale, che prevede di servire il polipo con la pelle. In famiglia invece lo preferiamo senza, così arrivo al punto di cottura in cui la pelle inizia a sfaldarsi. Se invece volete seguire la ricetta tradizionale, dovrete interrompere la cottura prima che la pelle si ritiri, così da presentare il polipo bello compatto.


Fate raffreddare il pesce; spellate il polipo, lasciandolo intero. 
Questi i tentacoli e le ventose tolte:


Mentre compiete quest'operazione mettete sul fuoco il sughetto a fiamma sostenuta per farlo addensare


Unite i polipi puliti, riscaldate a fiamma dolce e


servite con crostoni di pane casereccio -tipo pane d'Altamura- bruschettati!!! Noi l'abbiamo mangiata con i filoni croccantissimi!!!


7 commenti:

  1. Sono le cinque, ma un pezzetto di pane lo puccerei moolto volentieri :)

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  2. Grazie per tutti i suggerimenti di ottima cottura.. questa ricetta è otima.. immagino del pane in quel sugo... bacioni e buona domenica

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  3. Miao marito lo adora e lo cucina lui , poi li faccio leggere tutto ^_*
    bacioni

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  4. Wow che delizia e che sughetto invitante!! mi piace un sacco!!!

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  5. Buonissimo!mai spellato però a noi piace così!ciao cara

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  6. E' uno tra i modi più buoni in cui si può preparare, una ricetta che nella mia Napoli è entrata un po' in disuso ed è un peccato, è strepitoso! Buona settimana carissima :-***

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  7. Oh!!! Un classico interpretato in modo eccellente e invitantissimo...Davvero brava per spiegazione e passo passo...Grazie per questa ricetta, ciao.

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