venerdì 14 giugno 2013

Ragù di polpettine

   Ragù di carne con polpettine: no, non si tratta del tradizionale sugo al pomodoro con polpettine, e nemmeno di un classico ragù alla bolognese, ma di una variante che assaggiai qualche anno fa ed ho tentato, con successo, direi , a replicare.
Possiamo anche considerarla come una versione estiva -più fresca e leggera- del ragù alla bolognese che gustiamo tutto l'anno.
 



Personalmente trovo questa ricetta del ragù con polpettine molto più gustosa del classico sugo e polpette... e mi ha stuzzicato l'appetito come ai tempi in cui, guardando Lilli e il vagabondo, sentivo un languorino allo stomaco...
Ingredienti per 4 persone:

4-5 h di macinato misto tra manzo e maiale (solo manzo rimane un po' asciuttino);
cipolla ,carota e sadano;
olio evo - e una noce di burro se vi va-;
vino rosso;
1 kg di pomodoro fresco San Marzano (io pomodorini "mini San Marzano) o due scatole di pelati a seconda della stagione;
sale e pepe;
pane raffermo q.b;
latte q.b;
prezzemolo;
un uovo;
Parmigiano;
a vostra discrezione: un pizzico di aglio secco in granuli per regalare sapore senza appesantire (per chi non ama l'aglio: vi assicura che non c'è retrogusto se utilizzate quello secco in granuli).

Preparazione degli spaghetti con ragù di polpettine

Una piccola premessa che riguarda il pomodoro:
SE scegliete di utilizzare il pomodoro fresco -perini di San Marzano- dovrete prepararli in anticipo come spiego nella ricetta sugo al pomodoro, e cioè: sbollentateli per non più di due minuti e poi passateli con il passaverdure.
Per questa ricetta ho trovato una soluzione più veloce e pratica, e mooolto dolce: i mini San Marzano. Ho tolto il picciolo e li ho centrifugati con la buccia, più fine rispetto ai perini, non si avverte  e regala sapore... sapeste quanto sono saporiti buccia e semini!!! Per questo anche quando prepariamo la pasta con i pomodorini risulta sempre molto gustosa!! Assicuratevi però che il vostro robot frulli bene, altrimenti seguite il metodo tradizionale -cioè passateli al setaccio-.

Si inizia ora con il ragù ; preparate il soffritto: carota, cipolla e sedano stufate dolcemente nell'olio e nel burro (con il coperchio), per una quindicina di minuti e ricordatevi di tenerne da parte una cucchiaiata prima di aggiungere la carne. Unite poi metà del macinato , avendo cura di sgranarlo bene con il forchettone; quando la carne risulterà rosata sfumate con il vino rosso, fate evaporare l'alcool, salate, abbassate la fiamma al minimo e coprite lasciando solo un piccolo sfiato.
Non trattandosi questo di un vero e proprio ragù, bensì di un sugo di carne (per la proporzione tra pomodoro e carne) la cottura sarà più celere; nel nostro caso inoltre le quantità per 4 persone sono talmente ridotte che il tempo di cottura si accorcerà ulteriormente. Vi raccomando di allungare i tempi di cottura proporzionalmente alle quantità.

Il nostro macinato sta sobbollendo dolcemente sfruttando i liquidi della carne ed il vino; se utilizzate il pomodoro fresco potete aggiungerlo circa dopo 15 minuti (questo perché è molto più ricco d'acqua ed impiega più tempo rispetto al pelato); contrariamente, se usate il pelato, unitelo solo dopo 35-40 minuti .
La cottura dev'essere lenta -io suggerisco sempre l'utilizzo dello spargifiamme-; per queste quantità vi consiglio circa un'ora e mezza o comunque finché il pomodoro non si sarà asciugato dall'acqua di coltivazione ed il sugo risulterà ben tirato.

Mentre il ragù pippa , iniziate con la preparazione delle polpettine.
Tagliate a dadini il pane raffermo - la quantità è pari alla quantità di macinato (non in termini di peso ma di volume... in parole povere ad occhio ) messo da parte per le polpette- ed ammollatelo in una ciotola con un goccino di latte (attenti a non esagerare).
Aggiungete la cucchiaiata di soffritto che avevate conservato -meglio se fatta raffreddare- la carne macinata, l'uovo sbattuto, sale e pepe, un pizzico di aglio secco, prezzemolo e Parmigiano. Amalgamate; se il composto dovesse risultare troppo bagnato unite un po' di pane grattugiato.
Il pane raffermo donerà una morbidezza succulenta alle vostre polpettine.

Iniziate ora ad assemblare le polpettine, meglio se avete un aiutante preciso e con le manine piccoline come mio figlio Giovanni, le ha preparate tutte lui.
Anziché friggerle, come si fa solitamente con il sugo di polpette,riscaldate una padella antiaderente -eventualmente potete ungerla leggermente d'olio su tutta la superficie con le dita- cospargete con un pizzico di sale fino (eheheh così fanno la crosticina) e saltate allegramente.


Sono sufficienti pochi minuti - giusto il tempo che appunto, si formi la crosticina- perché poi le polpettine completeranno la loro cottura nel sugo di carne.


Vi assicuro che mio marito non si è reso conto che le polpettine non fossero fritte ma solo passate in padella.
Unica raccomandazione: poco sale sulla superficie della padella, non deve salare le polpettine ma semplicemente creare una bella crosticina.
Lessate gli spaghetti, conditeli con il ragù di polpettine e gustateveli con una...  romantica compagnia!!!



Io e Giovanni -aiutante chef- dedichiamo questa ricetta alla maestra Silvia che, con dolce fermezza ed incommensurabile dedizione, ci ha accompagnati nel progetto di crescita dalla scuola materna alla scuola elementare... verso una nuova avventura!!! 

Vedi anche:
Sugo di polpette alla calabrese
Ragù alla bolognese
 polpette di lesso
pasta alla Norma rivisitata - cioè sugo con polpettine di melanzane-
brodo di polpettine con grattini all'uovo fatti in casa
Triangoli al formaggio con ragù di salsiccia




4 commenti:

  1. mamma che goduria...come i dolci cagnolini di lilly il vagabondo ci tufferei al faccia dentro!!^^
    sto sponsorizzando un libro,passi da me a dare un'occhiata?bacio

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  2. Che meeaviglia questo ragù.. da provare assolutamente

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  3. Già che ci son le polpettine.. che bontà!!! baci e buon w.e. ;-)

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  4. Come si potrebbe dire di no a un simile godurioso sughetto???? Buonissimo!

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