lunedì 18 novembre 2013

Ragù alla napoletana



Ragù alla napoletana: ho sempre sentito parlare tanto di questo ragù. Un ragù non come lo pensiamo noi, "alla romagnola" , con il trito di carne. Un ragù con pezzettoni di carne interi, misti. Ed il bello di questo ragù è che ci puoi mettere la carne che preferisci. E soprattutto, che tra primo e secondo ti risolvi il pranzo della domenica in un colpo solo: ti basta preparare il contorno.

Bè, ma direte voi, tu trentina, come mi pubblichi un ragù napoletano? Ma già lo sapete, io ormai con parenti in ogni dove custodisco ricette dalla Romagna alla Calabria. Si, in effetti mi mancherebbe il napoletano, ma per questo posso contare sulla mia amica, nonché vicina di casa, Angela.
Prima di cucinare il famoso ragù alla napoletana ho voluto dare un'occhiata sul web e, come ogni ragù, ognuno ha la propria ricetta di famiglia.
La carne è quella che fa la differenza, secondo i propri gusti ed abitudini; di base ci vuole una carne capace di tenere la cottura e e capace di regalare sapore al sugo, come ad esempio il biancostato (manzo). Pezzo di carne -peraltro economico.- che vi darà la giusta soddisfazione. Si preparano poi "le braciole", che non sono le braciole che s'intendono in Trentino-cioè i nodini di suino- bensì degli involtini. Tutto il resto è a scelta: io ho messo anche delle costine-o puntine che dir si voglia- di maiale, e poi ho preparato anche le polpette . Naturalmente la cottura più lunga è quella del biancostato ed il maiale dovrà essere tolto prima.
Ultima considerazione: ho preparato questo piatto quest'estate, quando di pomodori perini San Marzano ce n'erano in abbondanza. Se non è stagione e non riuscite a trovare i pomodori perini vi consiglio di utilizzare dei pomodorini, certo ne servono in abbondanza e potrebbe diventare oneroso, ma ne vale la  pena! Vi sconsiglio caldamente di utilizzare il pelato per un ragù che ha dei tempi di cottura compresi tra le 4 e le 5 ore, diventerebbe inesorabilmente acido ed in più sareste obbligati ad aggiungere acqua perché il pelato si asciuga in fretta.

Ingredienti:

abbondante cipolla-meglio quella di Tropea- (quantità: poco meno del peso della carne, ad es. per 1kg di carne circa 800 gr);
2 kg abbondanti di pomodori perini San Marzano;
mezzo tubetto di triplo concentrato di pomodoro;
sale e pepe;
olio evo ed un po' di strutto;
vino rosso;
basilico;
pasta tipo ziti o maccheroni

Veniamo alla carne (per le quantità fate ad occhio)
Biancostato ;

Per gli involtini:
fettine di carne che reggano la lunga cottura (ad es.pizzaiola);
aglio, prezzemolo, sale grosso;
io ho messo anche un pezzo di Pecorino (o Parmigiano) ed una fettina di pancetta - come negli involtini con pancetta al sugo che trovate QUI-;

Costine di maiale;

Polpette :
200 gr di macinata di manzo (se le volete più saporite fate 100 di manzo e 100 di maiale)e  pari quantità di pane raffermo;
sale e pepe;
Parmigiano e Pecorino;
un uovo;
un po' di latte;
provola;
olio d'arachidi o d'oliva per friggere.

Preparazione del ragù alla napoletana

 Iniziate a preparare gli involtini: tagliate il pecorino a tocchetti; lamellate l'aglio; tritate il prezzemolo, battete le fettine di carne.
Su ogni fetta di carne adagiate la pancetta, il pecorino, un pezzettino piccolo d'aglio, un pizzico di pepe, sale ed il prezzemolo.Vi consiglio di utilizzare lo spago da cucina e non gli stuzzicadenti, per via della lunga cottura. Se vi va potete anche infarinarli leggermente.
Una volta pronti metteteli da parte e dedicatevi al pomodoro fresco: sbollentate i perini in acqua bollente per non più di due minuti. Così faciliterete la perdita della buccia quando li passerete con il  passaverdure; se volete utilizzare il minipimer dovrete togliere la buccia in precedenza a mano. Quando invece utilizzo i "piccolini" li passo senza sbollentarli (la buccia è molto più fine) nel vecchio passaverdure: così facendo elimino le bucce senza doverli sbollentare e spellare in precedenza. 
Tenete da parte la passata di pomodoro fresco ottenuta.
Iniziate ora a sigillare la carne: in una padella molto ampia e pesante sciogliete lo strutto con l'olio e rosolate il biancostato in ogni lato a fuoco vivace. Se la carne è poca potete rosolarla in contemporanea, io ho dovuto fare un tipo per volta: biancostato, poi involtini


poi costine


 Quando saranno ben colorite sfumate con un goccino di vino rosso. Tenete da parte.
Tagliate la cipolla a fettine sottili e mettetele a stufare nel fondo di cottura della carne; lasciate che si ammorbidisca a fuoco lento. Trascorsi 15-20 minuti rimettete tutta la carne nella casseruola, e, quando avrà ripreso calore sfumate nuovamente con il vino rosso e fate evaporare l'alcool a fiamma sostenuta. 
A questo punto unite il concentrato, fatelo sciogliere, ed il pomodoro fresco passato.
Salate e portate ad ebollizione; dopodiché mettete la fiamma al minimo sul gas più piccolo e possibilmente con lo spargifiamme, semicoperto, -il ragù deve "pipiare"- .

Le polpette le potete preparare con calma perché vanno aggiunte al sugo solo una mezz'oretta prima: sono già cotte e rischiano di sciogliersi per quanto sono morbide.

Ammollate il pane tagliato a cubetti con poco latte. Unite la carne, l'uovo precedentemente sbattuto, sale e pepe, i formaggi grattugiati. Con le mani bagnate formate le polpette ed al'interno inserite un pezzo di provola tagliato a bastoncino.

Friggetele in abbondante olio caldo e scolateli dall'olio in eccesso sulla carta assorbente.
Ricordatevi, a metà cottura, di togliere le costine. La cottura dipende da vari fattori: il calore, il tipo di casseruola, la quantità; ad ogni modo ci vorranno circa quattro ore. A fine cottura mettete un pizzico di zucchero ed un goccino di latte.
C'è chi  mangia la pasta condita con il sugo e la carne -che si scioglie letteralmente in bocca-  e chi preferisce separare.

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