domenica 2 febbraio 2014

L'uovo in raviolo San Domenico



Masterchef: l'uovo in raviolo, ricetta del rinomato ristorante San Domenico di Imola, lo chef Valentino Marcattili.

Ci siamo subito innamorati di questa ricetta: un raviolo gigante di ricotta e spinaci con al centro un tuorlo, che naturalmente dovrà restare liquido. Infatti lo rifeci subito: solo la foto finale -fondamentale in questo caso- la persi e quindi non lo pubblicai.

Ora che mi sono decisa a rifarlo, son qui che ve la racconto.


Gli ingredienti di base -eccetto naturalmente il tartufo bianco- sono ingredienti semplici. Spinaci, ricotta, Parmigiano, uova , burro.
Ecco perchè la materia prima dovrà essere di prima qualità.
 Più il piatto è semplice, più gli ingredienti di base dovranno essere di ottima qualità, quindi: spinaci rigorosamente freschi e non surgelati, ricotta fresca di pecora -molto più saporita di quella vaccina- uova fresche, la vostra farina di fiducia, il Parmigiano Reggiano, il burro di malga. 
 Ecco, ho avuto qualche problema con il burro di malga, certo io ce l'avrei la mia malga di rferimento, la Malga Spora, solo è un po' lontana da dove vivo ora. 
Ahah, ma il burro è fondamentale in questa ricetta -soprattutto se non avete il tartufo bianco- perchè è il condimento principale dei nostri ravioli.  Ed acquistare burro di ottima qualità non basta, no, non basta. Ed è così che ho fatto il burro in casa, ed è stato così semplice e gratificante che lo farò e lo rifarò ancora!. Ricettina QUI, pronto in 15-20 minuti.
Ingredienti per 4 ravioloni :
 per la pasta all'uovo è sufficiente un uovo grande  con 100 gr di farina ( 60 gr di farina oo e 40 gr di semola), a me è anche avanzata, e con la pasta avanzata  ci ho fatto dei grattini all'uovo;

per il ripieno:

200-250 gr di spinaci freschi;
150 gr di ricotta di pecora;

100 gr di burro di panna;
100 gr di Parmigiano Reggiano;
5 uova;
noce moscata;
sale e pepe

Preparazione dell'uovo in raviolo San Domenico con Parmigiano dolce, tartufo e burro di malga nocciola

Per prima cosa preparate la pasta all'uovo: mettete la farina a fontana, l'uovo al centro con un pizzico di sale, ed iniziate ad impastare.
Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente -se l'impasto fosse troppo umido fatelo riposare in un canovaccio pulito anzichè nella pellicola- e fate riposare mezz'oretta.

Dedicatevi ora al ripieno: lavate e mondate gli spinaci, cercate di togliere i gambi -almeno i più grossi-; tagliateli con il coltello e passateli in padella con una noce di burro, sale e pepe.






Fate raffreddare gli spinaci, dopodichè amalgamateli con la ricotta, l'uovo, 50 gr di Parmigiano grattugiato, sale e pepe, noce moscata.





Pronto il ripieno, iniziate a stendere la pasta.

La vera difficoltà di questa ricetta è lo spessore della pasta: dev'essere molto sottile per riuscire a cuocere in un minuto e mezzo -altrimenti il tuorlo al centro si cucinerà- e allo stesso tempo non dev'essere così sottile da rompersi. Io, come sempre, la tiro a mano.

Una volta stesa la pasta, disponete il ripieno aiutandovi con un coppapasta, come vedete nella foto. Lasciate lo spazio al centro per il tuorlo.


Quando mettete il tuorlo, è fondamentale che non si rompa; se si dovesse rompere potete toglierlo aiutandovi con il guscio. Ricordatevi di salare leggermente il tuorlo.

A questo punto ritagliate la base del raviolo con una rotella, lasciando circa un cm di spazio.
Con il coppapasta usato in precedenza, ricavate dei dischi con cui coprire il raviolo.
Ho fatto quest'operazione per evitare di creare troppo bordo, che potrebbe cucocersi con più difficoltà e restare più duro rispetto al resto della pasta.


Ho spennellato i bordi con l'albume avanzato ed ho chiuso bene con i rembi di una forchetta.

Sciogliete il burro di panna fresca
finchè assume una colorazione color nocciola;
cuocete i ravioli in acqua salata per un minuto e mezzo.
Scolateli con delicatezza, se necessario asciugate l'acqua in superficie con la carta assorbente.

Serviteli con il burro color nocciola, non avendo il tartufo l'ho cosparso con scaglie di Parmigiano .
Questo piatto mi ha soddisfatto tantissimo, il tuorlo era perfetto, la pasta morbidissima, il ripieno era saporito ed il  il burro  mi ha riportato ai miei ricordi di bambina, quando mangiavo il burro vero, quello della malga. Ci fosse stato pure il tartufo ... non ne parliamo!!



Vedi anche:

 nidi di rondine agli spinaci
cannelloni ricotta e spinaci
uovo in camicia su letto di spinaci e pane casereccio




4 commenti:

  1. Naaaaaaaaaaaaaaaama che particolare!!! Un raviolo gigante dal quale fuoriesce il rosso... Arrivo col pane!!!smackkkkkkk

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  2. Originalissima!!Sai che figurone a portarlo in tavola..complimenti!!

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  3. Complimenti! fantastico!!! originale! ciao!

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