domenica 23 marzo 2014

Cannelloni agli asparagi

Cannelloni agli asparagi saporiti
C'ho pensato  un  po' su come preparare i cannelloni agli asparagi: 
il piatto finale è delicato, l'asparago si deve sentire, però non dev'essere sciapo, deve comunque essere saporito. Saporito ma delicato. 

Le ricette nella blogosfera non m'ispiravano molto: 

chi metteva lo speck - da evitare invece secondo me, perché copre troppo il sapore delicato dell'asparago ed altera l'equilibrio del piatto- questo vale soprattutto per le ricette al forno

chi non metteva proprio niente se non della ricotta - troppo sciapo direi, volevo qualcosa di diverso e più saporito-...
E così ho fatto di testa mia... sono venuti S-P-E-C-I-A-L-I

 Ingredienti per 10-12 cannelloni (dipende dalla grandezza):
1 kg di asparagi ( i miei erano 18, ma erano belli grossi; li ho trovati verdi, ma sono ottimi anche quelli bianchi);
10 sfoglie all'uovo sottili;
4-500 ml di besciamella;
100 g di robiola;
80 gr di prosciutto cotto, io vi consiglio la spalla cotta, non è un prosciutto pregiato ma è molto saporito per queste preparazioni. Volendo potete anche usare la pancetta - non quella affumicata però- va bene quella stufata o arrotolata. Evitate invece speck o crudo.;
vino bianco q.b.;
Fontina q.b.;
sale e pepe;
Parmigiano;
due scalogni piccoli;
olio evo;
una noce di burro.


Preparazione dei cannelloni agli asparagi:
Per prima cosa preparate la besciamella.

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Dopodiché tritate gli scalogni e metteteli a stufare con l'olio ed un po' di burro  in una padella anti aderente capiente, bassa e larga. Coprite e fate appassire dolcemente.
Prendete ora metà* degli asparagi, lavateli e mondateli, tagliando la parte finale del gambo, - la più legnosa- e privandoli della buccia esterna più coriacea. Se gli asparagi sono piccoli e sottili, ci sarà ben poco da togliere, nel mio caso invece ho tolto 1.5 cm del gambo e mi sono data da fare con il pelapatate.
Tagliate poi gli asparagi a rondelle  iniziando dalla parte finale del gambo; mano a mano che salite il gambo sarà più tenero e potrete tagliare rondelle più spesse, fino ad arrivare alla punta, che lascerete intera, si vede bene nella foto 1.

*dovrete tenere da parte tanti asparagi quanti cannelloni avete in mente di preparare perché verranno inseriti interi in ogni cannellone.

Unite gli asparagi allo scalogno, salate e pepate; aggiungete anche il prosciutto tagliato a cubetti molto fini, fate insaporire e sfumate con il vino bianco.
Quando l'alcool sarà evaporato, coprite e cuocete a fuoco medio -basso. Non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua, ad ogni modo tenete controllato e mescolate di tanto in tanto (foto 2).
Dedicatevi ora all'altra metà degli asparagi : puliteli e mondateli come spiegato sopra.
 Prendete la misura del cannellone e tagliateli.
Sbollentate gli asparagi in acqua salata per 10-15 minuti (foto3): devono intenerirsi ma non cuocersi completamente, tenete presente che poi termineranno la cottura in forno.

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Una volta cotti, mettete da parte quelli interi da inserire in ogni cannellone- e frullate i restanti con la besciamella raffreddata ed il Fontina. Come si vede dalle foto ( 4 e 9), nella besciamella rimane qualche pezzettino di Fontina.
Otterrete così una verde besciamella al Fontina (foto 4).

Al composto asparagi-prosciutto togliete qualche punta d'aspargo (vi servirà per la guarnizione) ed aggiungete la robiola, un po' di Parmigiano e qualche cucchiaiata di besciamella asparagosa (foto 5 e 6).

Spalmate ora il ripieno sul cannellone  -sarà molto morbido- e disponete l'asparago (foto 7),  arrotolate (foto 8) e  disponete il cannellone in una teglia ( spalmate anche il fondo della teglia con un po' di besciamella).

Coprite ora i cannelloni agli asparagi con la besciamella, distribuite le punte d'asparago tenute da parte(foto 9) , spolverate con il Parmigiano ( è lui l'artista della crosticina) ed infornate a 180° per 20 minuti coprendo con alluminio .
  Per una bella crosticina gratinata terminate la cottura togliendo l'alluminio,  grill per 5 minuti.
...perchè sono i dettagli che fanno la differenza...




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