martedì 4 marzo 2014

Come fare il lievito madre di Bonci in coltura liquida : LI.CO.LI


POST IN CONTINUO AGGIORNAMENTO

Come far nascere il lievito madre in casa -METODO BONCI-:

prima di proseguire la lettura, vi consiglio di dare un'occhiata QUI, per capire cos'è il LICOLI: lievito madre in coltura liquida, e tutta la sua magia...

Per tutti gli appassionati del lievito madre vi invito a partecipare al mio gruppo dedicato interamente al licoli che trovate qui: https://www.facebook.com/groups/licoli/

Se morite dalla voglia di crearvi il vostro lievito, soprattutto dopo aver visto tutti quei meravigliosi pani alveolati e dalla crosta croccante- quasi fossero stati cotti nel forno a legna - questo è il post giusto. 




Se avete paura che sia difficile, questo è il post giusto.
Se avete paura di non farcela, questo è il post giusto.
Se avete dato un'occhiata nella blogosfera e siete confusi, questo è il post giusto.
Se nella confusione tutto vi è sembrato troppo preciso, troppo tecnico, troppo da " chi ne sa un bel pò", questo è il post giusto. 

E sapete perchè questo è il post giusto? Perchè non è poi così difficile, far nascere il LICOLI, basta avere la formula giusta.

Mi sono basata sul video di Bonci sul lievito naturale -lo trovate QUI voi vedete Bonci, e tutto è semplice, veloce, fattibile.
 L'ingrediente principale, come dice lui, "è la vostra sensibilità".

Visto il video, certo, sembrava facile, ma un po' di fifa ce l'avevo... ad ogni modo,  giovedì pomeriggio inizio.


Ingredienti: yogurt biologico bianco magro, farina 0 bianca meglio se biologica,
acqua


CREAZIONE:

Come dice Bonci, non ci sono dosi, perchè quando si lavora con il naturale e non ci sono additivi non ci sono problemi, si va ad occhio.

Ad ogni modo nel mio gruppo dedicato alla pasta madre liquida,
in cui  chi si accinge alla creazione del licoli pubblica le foto per ricevere sostegno e consigli,
si è rivelata la necessità di informazioni più precise:
perchè noi non siamo Bonci, giusto?

Allora per prima cosa procuratevi una serie di vasetti di varie misure,
perchè il licoli non dovrebbe stare (in fase di nascita) in vasi troppo grandi, diventa dispersivo agire per i batteri.
E' consigliabile inoltre utilizzare vasetti di vetro stretti, in modo che il lievito rafforzi la propria struttura arrampicandosi e crescendo in altezza.
Potete anche riciclare vasetti di olive, capperi, marmellata, miele;
l'importante è che siano ben lavati e sterilizzati con acqua calda ma senza usare detersivi.
Una piccola traccia di detersivo può stoppare la crescita come niente fosse.
Consiglio inoltre di non cambiare il vasetto tra un rinfresco e l'altro, o comunque di farlo il meno possibile.

Iniziamo...

Si prende un bel barattolino di vetropiccolo - il mio è più basso e largo rispetto a quello di Bonci-  le proporzioni si vedono ad occhio: yogurt farina  e acqua sono messe in ugual quantità.

Dimensioni del vasetto: diametro 7 cm; altezza (misurata fino all'orlo) 9 cm.

20 gr di yogurt;
20 gr di farina di forza;
20 gr di acqua.


* non mettete mai il vostro lievito in contenitori di plastica o di metallo, vanno bene vetro, ceramica, terracotta.


Per prima cosa mettete lo yogurt - piccolo accorgimento, l'ho messo a temperatura ambiente, non freddo di frigo-


sono circa due dita
dopodichè aggiungete la farina


e l'acqua*


assolutamente non fredda, ma a temperatura ambiente.

Mescolate il tutto con energia, chiudete il baratttolo ed agitatelo ancora in modo che tutto sia ben mescolato e gonfio d'aria. Non è ancora necessario utilizzare le fruste.
In questa prima fase, in cui il lievito non è ancora in grado di difendersi,  è consigliabile tenerlo chiuso.


Mettetelo a riposare in un luogo riparato in cui la temperatura non subisce grosse variazioni per  48 ore.
Ogni tanto tiravo fuori Gordon per monitorarlo, niente di rilevante, però lo agitavo per rimescolarlo.
Trascorse 48 ore, riprendo Gordon, ancora poco vivace, e lo rinfresco.

Come?

Seguendo il consiglio di Bonci, annuso il mio lievitino. Se lo sentite poco acido, togliete solo la parte superficiale o nulla, se lo sentite più acido una cucchiaiata in più. Seguite la vostra sensibilità. Io ne ho tolto proprio poco, un cucchiaino in superficie.

PRIMO RINFRESCO

E poi ho aggiunto acqua (20 gr) e due cucchiai scarsi di farina (20 gr)- sempre in ugual quantità-.
E' molto probabile che se la stagione è calda e la temperatura alta , il vostro lievito s'inacidisca di più.
Ecco uno dei pochi vantaggi di creare un lievito con temperature medio-basse.

Da questo momento in poi potete tenere il vaso scoperto, io generalmente poggio il tappo sopra "sbilenco" giusto per evitare che entrino moscerini o altro.
Dopo circa 6 ore, quindi solo al primo rinfresco, Gordon era già scoppiato:



 Raddoppiato di volume ed attivissimo.

Ero felicissima. Ora bisogna rafforzare e far crescere il lievito.


IMPORTANTE:  Secondo Bonci, avrei dovuto far riposare Gordon per altre 48 ore, ma siccome aveva già dimostrato di essere attivo, ho proceduto con il rinfresco successivo. Quindi: se il lievito dopo il primo rinfresco non si è mosso, attendete altre 48 ore ( o meno se si attiva prima).
Se invece è cresciuto, aspettate che la crescita s'interrompa  ed inizi a scendere (pre-collasso),

 a quel punto rinfrescate. 

La foto che vedete è stata scattata prima che andassi a dormire, risvegliandomi la mattina il lievito era collassato. Niente di preoccupante, semplicemente aveva raggiunto il massimo livello di  lievitazione e poi è crollato. L'ideale sarebbe rinfrescare prima che raggiunga il collasso- basta monitorare la crescita e quando smette di crescere, rinfrescare prima che crolli- ma non angosciatevi se non lo fate: non succede niente.

SECONDO RINFRESCO

La mattina ho quindi rinfrescato Gordon, ho tolto una piccola parte superficiale di lievito (perchè non era acido) ed ho rinfrescato con  20 gr di farina e 20 ml di acqua. 
Questa volta ho usato le fruste elettriche (come spiegato nel post "che cos'è il LICOLI)
usare le fruste elettriche inglobando aria aiuta il lievito a non inacidire, inoltre lo ossigena e favorisce la crescita.

Proseguite con i rinfreschi senza un orario ben preciso: più il lievito fermenterà e crescerà in fretta, più sarà forte, più i rinfreschi saranno ravvicinati e più farina aggiungerete mano  a mano ( si parla sempre di intervalli dalle 5 alle 8 ore).

TERZO RINFRESCO

 Unite 20 gr di farina e 20 di acqua come sopra.

Come si presentava dopo circa 6 ore -vedete il punto di partenza segnato di nero-







QUARTO RINFRESCO

Prelevate solo 100 GR DI LICOLI ed unite 30gr di farina e 30 d'acqua.

QUINTO RINFRESCO 

Prelevate solo 100 GR DI LICOLI ed unite 30gr di farina e 30 d'acqua.

SESTO RINFRESCO

Prelevate solo 70 GR DI LICOLI ed unite 30gr di farina e 30 d'acqua.

La quantità di rinfreschi è indicativa: 
proseguite come sopra finchè
non vedrete che il vostro lievito arriva al precollasso in tempi ragionevoli.
A questo punto  fate un ultimo rinfresco con queste quantità:

ULTIMO RINFRESCO

Pari quantità licoli, farina , acqua.
E' pronto per panificare o per essere messo in frigo.







Nella foto sotto lo vedete dopo 4 mesi dalla nascita, rinfrescato con una farina macinata a pietra acquistata in un mulino vicino a casa mia. 
I " buconi" sono più netti e definiti perchè Gordon è leggermente meno liquido, ho messo circa un 5/10% di acqua in meno ed inoltre la farina ha un potere di assorbimento dell'acqua maggiore.

Con questa consistenza il lievito cresce più velocemente




TABELLA RIASSUNTIVA DEI RINFRESCHI

PRIMO RINFRESCO:  aggiungi solo 20gr d'acqua e 20 gr di farina;

SECONDO RINFRESCO: aggiungi solo 20gr d'acqua e 20 gr di farina;

TERZO RINFRESCO: aggiungi solo 20gr d'acqua e 20 gr di farina;

QUARTO RINFRESCO: preleva solo 100 GR DI LICOLI ed unite 30gr di farina e 30 d'acqua.

QUINTO RINFRESCO: preleva solo 100 GR DI LICOLI ed unite 30gr di farina e 30 d'acqua.

SESTO RINFRESCO: preleva solo 70 GR DI LICOLI ed unite 30gr di farina e 30 d'acqua.

ULTIMO RINFRESCO: pari quantità licoli, acqua e farina.

Prima di metterlo in frigo è consigliabile fare un rinfresco totale, cioè pari quantità di licoli, acqua e farina.

Quando il vostro lievito sarà pronto, lo potrete mettere in frigo.

Ma come capire quando il lievito è pronto??

Nel video Bonci parla di circa 6 giorni.
Tenete però presente che ogni lievito madre è a sé;
il mio dopo pochi giorni ( non ricordo se al quinto o al sesto) mi aveva già regalato un pane strepitoso, ben lievitato e senza alcun sentore di acido. Spesso però, ci vuole più tempo affinchè l'alchimia si avveri,
ed il licoli raddoppi in tempi ragionevoli per più volte di seguito,
per cui non basatevi MAI  sul tempo ,
ma monitorate il vostro lievito madre, osservando i suoi progressi ( può impiegarci anche 10-15 gg).
Vi consiglio  di fare una " prova panificazione" con un lievitato semplice:
Se la lievitazione avviene con successo,
potrete considerare il vostro lievito madre pronto per il frigo, per quanto ancora instabile ed immaturo
Messo in frigo, cercate di rinfrescarlo tutti i giorni per una settimana /10gg;
in seguito potrete ridurre i rinfreschi a 2/3 volte alla settimana;

 dopo un mese potrete considerare il vostro licoli stabile e rinfrescarlo secondo necessità.

 Questo il primo pane fatto con il LICOLI: niente male per un lievito appena nato!!













La ricetta di questo pane casereccio, che potrà anche essere la ricetta base di ogni vostro pane, la trovate QUI!!

 Ma come si gestisce il LICOLI?  Ve lo spiego QUI!!


QUESTO POST E' IN CONTINUO AGGIORNAMENTO, prendo spunto dalle vostre domande, dai vostri quesiti, e dalle esperienze quotidiane per migliorarlo sempre di più.


Vi ricordo la mia pagina su facebook, per continui aggiornamenti e nuove ricette!!
https://www.facebook.com/Sere81


74 commenti:

  1. Grazie mille per il bel post Sere!!!
    E' da tanto che desidero un lievito vivo tutto mio ma ho tanta paura di non saperlo gestire!!!
    Ho letto attentamente le tue indicazioni e solo a guardare il tuo Gordon e il tuo primo pane mi è venuta voglia di provarci!!!
    Ora salvo tutto e domattina parto per la grande avventura!!
    Un mega abbraccio e buona serata
    Carmen

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    1. Grazie carmen, sono contenta d'esserti stat d'aiuto e fammi sapere come procede!!

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  2. Il tuo pane è meraviglioso! ancora non mi sono cimentata col pane: persevero con pizza, grissini e focacce ma ho sempre più voglia di provare anche altro! W il licoli!

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    1. Jeggy il pane è in assoluto la cosa che viene meglio con il LICOLI!!

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  3. Complimenti!!!!!questo e' il post che aspettavo!grazie!

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  4. Sei meravigliosa Sere. Fosse solo per la simpatia con cui ne parli. Se poi ci mettiamo la magnificenza di questo pane.... che aggiungere? Il top!!
    Bravissima.

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  5. Ciao Sere, mi fai venire voglia di riprovarci, soprattutto nel vedere quel bel pane che ti sei preparata. Mi sono messa fra i tuoi lettori, se ti fa piacere fallo anche tu, così restiamo in contatto, un abbraccio a presto

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  6. Un post utilissimo, non si fare a meno del lievito madre!!!

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  7. Ciao Serena, sono venuta a trovarti, sembra facile però il video di bonci non è visibile. Lo trovo altrove?
    Grazie per ora

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  8. Scusa, sono AnnaMaria ci siamo sentite nel gruppo di Paoletta, il commento sopra è' il mio

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    1. Ciao Annamaria ben ritrovata!! Per il video di Bonci prova a cercare su google Bonci lievito madre liquido prova del cuoco dovrebbe uscirti. Comunque bel post ho cercato di riprodurre sia tramite le foto che le spiegazioni il suo esatto procedimento .
      Certo, e' più facile e veloce della pM solida, soprattutto per te che hai già una notevole esperienza , ciò che gioca a tuo favore e' la temperatura

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  9. Errore di battitura: nel post non bel post...
    Cmq a febbraio in casa c'erano a stento 20 gradi( abito in collina) crearlo adesso sarà più soddisfacente !!

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  10. ciao Serena, niente la Rai ha bloccato tutti i video di Bonci alla prova del cuoco. comunque nel pomeriggio inizio, ti aggiorno.
    annamaria

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  11. Ciao,
    complimenti per i tuoi post sul licoli, sono spiegati davvero benissimo!! è da un po' che vorrei far nascere un lievito tutto mio e con questa descrizione mi sento quasi pronta :) ti vorrei fare una domanda: leggo che Bonci indica un 6 giorni per la nascita di un lievito forte e maturo, tu indichi dai 3 agli 8... ora io il 10 parto per un viaggetto di 4 giorni, secondo te se inizio oggi o domani posso poi partire tranquilla? :) altra domanda per lo starter: io produco lo yogurt in casa, con latte parzialmente scremato, andrà bene? o mi conviene prendere un vasetto magro?
    ti ringrazio per il tempo che vorrai dedicarmi e grazie per questo post stupendo e incoraggiante!

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    1. Ciao, sono contenta di averti trasmesso con il mio post un po' di passione e di coraggio.
      Per la tua prima domanda direi di si, i tempi sono giusti e con le tempertature più alte il procedimento sarà accellerato.
      Per quanto riguarda lo yogurt direi di si, non è importante che il latte sia intero o scremato di per sè, ma che i batteri siano belli floridi. Generalmente quando fai lo yogurt come starter usi qualche cucchiaiata dello yogurt precedente fatto in casa oppure ne acquisti un po'? Nel secondo caso ti consiglierei di utilizzare yogurt biologico, ricco di ceppi batterici diversificati. fammi sapere, ti aiuterò passo passo!!

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  12. Ri-ciao, ho appena creato un gruppo sul licoli, se sei iscritta a Face puoi partecipare semplicemente mandando una richiesta d'iscrizione. Il gruppo è un modo pratico e semplice per imparare: pubblicando le foto della creazione del tuo licoli non solo sarai sostenuta in ogni passaggio, ma avrai anche la possibilità d'imparare e far imparare , ti aspetto, questo è il link
    https://www.facebook.com/groups/licoli/

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  13. WOW che pane!!! Complimenti! Volevo capire alcune cose: tempistica dall'inizio al 1° pane dato che lavoro 8h al giorno volevo capire se è fattibile. Inoltre non capisco quando, al 1° rinfresco, dici di prelevare un cucchiaio di lievitino se acido. Dove lo metto? E' da buttare? Grazie, Erica

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    1. Ciao!! non ci sono tempi precisi con il lievito madre, a me sono bastati 5-6 giorni ma possono volercene anche 15. Con i tempi ce la fai, lo rinfreschi prima di andare al lavoro e poi appena torni, magari lo troverai già collassato ma pazienza. nei primi giorni la parte eccedente si butta, in seguito potrai fare piadine, crackers, chapati. Abbiamo un gruppo su facebook dedicato al lievito madre liquido se t'interessa.

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  14. Molto bene....brava...la domanda è:

    io sono partito con 100 manitoba bio macinata a pietra, 100 acqua a temp amb e 15g di miele millefiori...questo ieri sera...

    stamattina molte bollicine...segno di fermentazione avviata ma poco altro...volume acquistato zero...

    immagino resti così sino al primo rinfresco, ovvero domani sera...

    a quel punto rinfresco con 100 e 100 il tutto, attualmente dovrebbe pesare circa 220...

    a raddoppio avvenuto continuo con tutta la massa oppure tolgo 100 g e proseguo?

    ciao

    L

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  15. Ti conviene calare le quantità altrimenti ti ritroverai sommerso dal blob... segui la tabella di marcia sopra, ti sarà utile, e abbi pazienza, ci vuole tempo.

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    1. Ok grazie...

      quindi parto dall'attualwe quantità e tolgo per esempio 30 g, oppure parto da tutta la struttura esistente ed aggiungo pochi grammi?

      grazie

      L

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    2. Parti dall'attuale quantità e togli ciò che ti serve

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    3. Ciao a tutti,

      a me non viene...nelle prime 48 h si è separato i lioquido dal resto, ieri ho rinfrescato e non cresce...boh...ci sono 23 gradi a casa mia...non so cosa dire..mah...

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    4. Ci vuole tempo, a volte ci vuole più tempo, e pazienza. E'normale che si separi, per questo consiglio di agitare e aprire il vasetto di tanto in tanto. Continua con i rinfreschi, non buttare mei l'acqua che si crea in superficie, rimescola prima di rinfrescare. Al prossimo rinfresco metti un po' meno d'acqua. Stai seguendo la tabella di marcia?

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    5. Si si infatti ho rimescolato...rinfreschi secondo tabella...domani devo fare il terzo...proseguo paziente?

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    6. Si, non sempre si ha la fortuna che nasca entro la settimana, nel gruppo dedicato al licoli c'è chi ci ha impiegato anche 10 gg o due settimane. E' alchimia e ci vuole pazienza, in alternativa si chiede a qualcuno di farsela regalare

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  16. Complimenti per la chiarezza delle spiegazioni sul licoli: le trovo più esaurienti che su altri blog... Avrei bisogno di aiuto! Oggi il mio licoli compie 8 giorni: ho iniziato usando yogurt biologico intero, farina 00 biologica (13% prot), acqua oligominerale. Ha avuto un inizio sprint, perciò ho dovuto subito fare dei rinfreschi ravvicinati, senza aspettare le 48 ore. Così tra qualche ora dovrò fare il mio 29° rinfresco!!! La temperatura della credenza dove sta il licoli è di 21 gradi. Il problema è che non triplica: arriva al raddoppio e poi scende. Ciò che è cambiato è che nei primi giorni piombava di brutto al livello di partenza, mentre ora rimane sempre sopra il livello di partenza (di circa 1/4 dell'altezza). Si formano anche delle simpatiche bolle e non minuscole bollicine come all'inizio. Cara Serena, mi dai una mano? Che cosa devo fare?

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  17. Sempre io. Ho dimenticato di specificare che adesso faccio i rinfreschi di 100-30-30 e poi che il licoli sta rallentando. Fino a 3 giorni fa raddoppiava in 4 ore. Adesso raddoppia in 5 ore e 1/2. Ho un'altra domanda: anche a te le bolle grosse sulla superficie si formano quando è al massimo e precedono la discesa?

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    1. Ciao, grazie mille.
      Va benissimo anche se raddoppia solo; immagino che abbia rallentato perchè le temperature sono scese. Ti consiglio di fare un rinfresco totale, magari con un pochino d'acqua in meno, e fare una prova con un lievitato semplice, come ad esempio i panini arabi. Se va tutto bene, potrai metterlo in frigo.Il lievito madre ha sempre degli alti e bassi, soprattutto finchè non è maturo e stabile ( ci vogliono circa due mesi). Io personalmente amo utilizzare farine differenti, per diversificare la flora batterica, e anche l'acqua, ho sempre usato quella del rubinetto. La forza del lievito naturale dipende da acqua e farina, e dalla frequenza dei rinfreschi. Se la prova-pane andrà bene potrai sbizzarrirti con farine diverse ( sempre proteine al 12% minimo); quando noti che il tuo licoli è un po' giuù di tono, metti anche una cucchiaiata di farina di segale. Nel primo periodo cerca cmq di rinfrescarlo almeno un paio di volte alla settimana

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  18. Una domanda ancora non ho capito dopo quanti giorni posso usarlo grayie

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    1. Dipende, io ho panificato al quinto/sesto ma a volte ci vuole più tempo, anche 10/15 gg

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  19. Ciao, sono al terzo rinfresco ed il mio Gordon si è raddoppiato....Mi chiedevo però, quando dovrò conservarlo in frigo, dovrò coprire il barattolo con delle garze umide oppure con un coperchio in maniera ermetica?Grazie tante...

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    1. Ciao, tappato, è sufficiente un semplice tappo a vite

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  20. ciao Serena, ho terminato tutti i rinfreschi della tabella di marcia (iniziato venerdì, ho dovuto rinfrescare dopo 24h), ora lo tengo almeno fino a fine settimana a tamb, posso rinfrescarlo al triplo almeno alla notte così non collassa? Altra domanda, quando lo passerò in frigo, volendo rinfrescarlo anche tutti i giorni come mi comporto: tolgo una cucchiaiata, peso e metto acqua+ farina in modo da dare il peso tolto oppure rinfresco solo una parte ed il resto va nell'esubero? grazie mille!!! Alba

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    1. per la notte puoi fare un rinfresco totale; una volta messo in frigo lo rinfreschi secondo necessità: se lo usi fai un totale per sopperire alla quantità prelevata, se non lo usi fai un piccolo pseudo semplicemnete per mantenerlo attivo, il tutto direttamente nel vasetto, senza prelevare nè togliere .Nel caso dovessi panificare poco, puoi usarlo per ricette semplici e veloci come le piadine o i crackers o grissini

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  21. ciao :) avrei una domanda: il licoli dopo che si è fatto l'ultimo rinfresco (totale) va messo a lievitare o va subito in frigo? grazie in anticipo

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    1. Aspetti un paio d' ore e metti in frigo (temperatura 4-5 gradi, quella reale) se il tuo frigo avesse una temperatura reale più alto puoi anticpare la messa in frigo dopo circa un'ora. Dipende in realtà anche dalla temperatura ambientale , dalla farina che utilizzi pe ril rinfresco, e dal tempo che intercorre per il prossimo rinfresco /utilizzo

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  22. Ciao Serena! Mi sto accingendo a provare a fare il licoli. :)
    Ti volevo chiedere una cosa: nel tutorial quando arrivi al settimo rinfresco prendi 70g di licoli, 30g di acqua e 30 di farina. Nel riepilogo (quello evidenziato in rosso) riporti invece 70g di licoli e 20g di farina e acqua. Quale delle due dosi é corretta?
    Ciao e grazie!
    Daniele

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    1. Grazie per avermelo segnalato, ora correggo, meglio fare 30 e 30

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  23. SALVE,ANCHE IO HO FATTO IL LICOLI DALLA PASTA MADRE E PANIFICO ABBASTANZA SPESSO.NELLE RICETTE CHE PREVEDONO LA PASTA MADRE ..IL LICOLI VA' USATO NELLE STESE GRAMMATURE?? GRAZIE PER LA RISPOSTA

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    1. No, se ne usa meno, trovi le indicazioni nel post "come gestire il lievito madre"
      http://www.golosando.net/2014/03/come-gestire-il-lievito-madre-in.html

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  24. buongiorno mi chiamo mara ho creato i miei licili un anno fa e da alloro lo uso con successo ma da un mesetto a questa parte il mio lievito ha un fortissimo odore di acetone lo rinfresco tutte le settimane, impiega tanto tempo a lievitare e l'odore e sempre molto forte che cosa posso fare?

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    1. Ciao Mara, significa che non c'è equilibrio tra la parte acetica e quella lattica. Per prima cosa fai un megarinfrescone, cioè lo nutri al triplo partendo da una quantità minima es: 10 gr licoli+30 gr farina+30 gr acqua. Prediligi farine bianche in questa fase e piuttosto forti. Tienilo a temperatura ambiente, non lo rimettere in frigo finchè non sarà migliorato. Appena rinfrescato mettilo ad una temepratura di circa 28° (aiutati con il forno, borsa dell'acqua calda); la notte quando non lo puoi rinfrescare tienilo a temperatura ambiente.

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  25. Buongiorno Sere,
    sono al mio primo Li.Co.Li, quindi chiedo scusa in anticipo dell'eventuale "banale" richiesta.

    Ho messo in un vasetto di 7cm di diametro e alto 9cm circa 40gr di yogurt bio bianco, 40gr di farina di segale bianca bio e 40 gr di acqua naturale in bottiglia (ho tenuto tutto a tappo chiuso e mescolato di tanto in tanto). Dopo 48h era immobile, ho praticato il primo rinfresco con 40gr di farina e 40gr di acqua, messo la pellicola trasparente bucherellata fine e già dopo 12h il lievito è partito, non c'è molta schiuma, ma sta salendo (lievitando). Domani ad altre 48h dal primo rinfresco lo travaserò in un vaso leggermente più grande e poi procedo con il secondo rinfresco.

    La mia domanda arriva per i rinfreschi dal quarto in poi: cosa significa "prelevare solo 100 gr di licoli ed unire 30gr di farina e di acqua"? cioè devo solo tenere 100 gr di licoli, rinfrescarlo e buttare tutto il resto? e questo ciclo per ogni rinfresco fino all'ultimo quando il lievito è maturo?

    Ti ringrazio in anticipo per la risposta.

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    1. Ciao, si ne devi prelevare solo 100,il resto lo puoi utilizzare a partire dal quarto quinto giorno per fare piadine oppure grissini o crackers, opp impasti un pane o una focaccia con lì'aiuto di qualche grammo di lievito di birra. L'unica cosa, la scelta della segale; in genere per creare un lievito madre di segale si utilizza solo acqua e segale; questo tipo di lievito madre è composto prevalentemente da batteri lattici, meno da lieviti, ed ha un'acidità superiore rispetto al lievito madre di frumento.Considerando che lo yogurt dà già una buona base lattica, potrebbe esserci qualche difficoltà nel trovare un buon equilibrio tra componente acetica e lattica. Proverei a rinfrescare con farina 0 bio oppure una 1 o una 2

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    2. Ciao Sere,
      ti ringrazio per la super esaustiva risposta.

      Ho provato a far partire un nuovo li.co.li utilizzando solo farina di segale bianca e acqua naturale, quindi ho fatto:
      - Giorno 0: 20gr di farina di segale bianca + 20gr di acqua nat. mescolati in un piccolo vasetto chiuso con coperchio;
      - Dopo 48h: nel suo piccolo si vedeva già la fermentazione ed era cmq cresciuto, aveva una nota molto forte di acido (quasi alcolica azzarderei), quindi ne ho tolto un po' in superficie e ho aggiunto 20gr di farina di segale bianca e 20gr di acqua nat e ho chiuso il barattolo con la pellicola trasparente ben bucherellata;
      - Dopo 10h: il li.co.li era già raddoppiato, quindi ho tolto la parte superiore perché sempre "troppo" acida/alcolica e ho aggiunto 20gr di farina di segale bianca e 20gr di acqua nat., ho frullato 5 secondi con il frullatore e le fruste, coperto tutto con pellicola bucherellata e via;

      Adesso sono in attesa del terzo rinfresco con cambio barattolo.
      Una domanda, come faccio a togliere quella nota forte di acidità/alcolica? è normale che sia così aggressiva? può comportare problemi mangiando il prodotto finito (pizza o pane che sia)?

      Ti ringrazio in anticipo.

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    3. Ciao Maicol, nella prima fase è normale che l'odore sia così pungente, poi mano a mano si stabilizza, per quanto la segale abbia un'acidità maggiore. Eventualmente in futuro potrai anche decidere di rnfrescare con altri tipi di farina, generalmente quando termina il rinfresco ed ha bisogno di "nuovo cibo" l'odore è più accentuato. Se non riscontri retrogusto nel panificato, puoi andare tranquillo

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  26. Ciao. Sei bravissima e raggiungere il tuo livello è impossibile! Allora..ormai ho in mente solo il mio Lilly liquido...mio marito mi chiede se sono normale...:-)) Ho bisogno di aiuto perchè non so se proseguire o abbandonare con molto dispiacere la mia impresa.."liquida"
    Ti riassumo quanto fatto dopo che con vari rinfreschi il mio Lilly è cresciuto fino al bordo il 18 di questo mese.
    parto così:
    100 licoli + 100 manitoba + 40 acqua 18 febbraio ORE 10 bello vispo
    Mi sembrava troppo allora ho diminuito un pò
    50 licoli + 50 manitoba + 55 acqua 19 febbraio ORE 10
    50 licoli + 50 manitoba + 60 acqua 19 febbraio ORE 22
    Compare solo qualche bolla cicciona ma non sviluppa dentro il barattolo
    Decido di diminuire l'acqua
    50 + 50 +30 il 20 febbraio ore 10 Niente di nuovo
    pensavo fosse poco (che scema!) quindi:
    100 + 100 + 80 acqua il 21 febbraio
    Stamattina 22 febbraio bello vispo cresciuto di quasi il doppio ma solo a distanza di 24 ore!!
    Insomma...non ha quella crescita che mi fa pensare che è pronto!!
    oggi 100 + 100 + 80 acqua cresciuto di un cm..
    Non so più quanto e quando rinfrescare. Non vorrei buttar via tutto...sarebbe una grande delusione. Mi daresti un consiglio per non uccidere il mio Lilly..? grazie


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  27. Ciao Betti,intanto grazie per i complimenti....non ho ben capito, stai convertendo la tua pasta madre solida in liquida? per questo stai aumentando gradualmente la quantità d'idratazione? Per prima cosa ti consiglio di lavorare su quantità molto minori, per esempio 10/20 gr di licoli, e di fare degli pseudorinfreschi e non dei rinfreschi totali. Al prossimo rinfresco prova ad aggiungere un po' di farina di segale integrale, ma solo ad un rinfresco ;)

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  28. Ciao, volevo sapere, una volta messo in frigo in quale quantità tra acqua e farina devo fare il rinfresco? grazie =)

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    1. Ciao Rosa, troverai spiegazioni dettagliate nel post "come gestire il lievito madre" ;)

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  29. Ciao! ecco il mio quesito...
    barattolo+20gr yogurt+20gr farina manitoba+ 20gr acqua. 48 ore al riparo con barattolo chiuso.
    Dopo 48 ore, tolgo una cucchiaiata e metto 20gr farina e 20 gr acqua.
    Altre 48 ore. Trovo una muffetta bianca pelosa. La rimuovo, prendo un cucchiaio del rimanente e ci aggiungo 20gr farina e 20gr acqua. Barattolo coperto con garza.
    E non succede nulla. Si separa l'acqua dal resto. Proseguo con i rinfreschi? Ricomincio da capo?

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    1. ah..l'unica cosa che sembra essere positiva è l'odore acido.

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    2. Ciao Renzo, se c'è muffa bisogna buttare senza indugio. Prova a a tenere il coperchio poggiato sopra e far passare un po' d'aria

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  30. Ciao!
    Intanto complimenti per le spiegazioni e il tutorial sul come creare il li.co.li, cercando in internet ho avuto difficoltà a trovare un sito con la quantità e la qualità di informazioni pari a questo. Detto ciò ho un quesito.
    Sono al 4 rinfresco ( fatto oggi ) e il mio li.co.li non è ancora aumentato di volume, fermenta, fa un pò di "bolle" ma niente non vuole raddoppiare. Ho iniziato come da te descritto con i 20gr di yogurt 20gr di farina e 20 gr d'acqua, ho fatto i vari rinfreschi uguali, uguali a te (solo il secondo ho dovuto aspettare le 48 ore, perché ancora fermo) ma niente non vuole partire. Premetto che non avendo fruste elettriche lo sto sbattendo con una frusta a mano, e con un cucchiaio. La farina che ho usato è stat inizialmente una farina di grano tenero di tipo 0, macinata a pietra ( presa al supermercato ) poi non contento dei risultati dal 2° rinfresco ho iniziato con la manitoba, e a essere sincero sembra molto meglio e molto più movimentato. Ora che problema può avere? Troppa acqua? ( la consistenza ora è più o a meno quella della vinavil :D liquida si ma molto appiccicaticcia e densa ), la farina ? ( forse quella di grano tenero aveva poche proteine e non andava bene all'inizio? ). Non so veramente cosa possa essere. Ora come ora sta riposando in forno senza tappo e senza pellicola con la luce accessa. ( lasciarlo in cucina con la stufa ho paura che si scotti :D ).

    Aspetto tue notizie, Grazie mille in anticipo. Thomas

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    1. Ci vuole tempo e pazienza... la farina andava bene, con la manitoba i tempi tra un rinfresco e l'altro si allungano, non vorrei che la lucina accesa del forno scaldi troppo , hai misurato la temperatura? La mia arriva anche a 40 gradi

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  31. Ciao, sono nuovo e vorrei partire con il li.co.li. Domanda, ma quando parli dei primi rinfreschi,primo secondo terzo, dove dici di aggiungere 20 di acqua e 20 di farina, togli sempre un cucchiaino di li.co.li e aggiungi la quantita'd'acqua e farina senza pesare il licoli?

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  32. E' normale che i primi giorni da quando si parte per creare il li.co.li si formi un liquido in superficie? Grazie

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  33. ciao Sere sono Mauro ho seguito la ricetta di come fare il li.co.li. ma mettendo 20g di yogurt non corrispondono alla quantità di due dita come dici
    io comunque ho messo 20g di yogurt 20g di farina e 20g di acqua. spero che di aver fatto tutto giusto. grazie mille aspetto una tua risposta.

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  34. ciao Serena ho fatto il tuo li.co.li però dopo tre settimane di rinfreschi è ancora lento a raddoppiare di volume ( oltre le 6 ore).Sto usando la manitoba bio tipo 0, proteine 12,74 .Tengo il li.co.li a una temperatura di 25/28gradi.Dimmi se sto sbagliando qualcosa. Ciao ti ringrazio. Attendo una tua risposta

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    1. Prova con una farina più debole 11 proteine tipo 1 o 2

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  35. Ciao,sto provando a creare il mio licoli,ma nei primi rinfreschi a che temperatura devo tenerlo? Dopo il primo rinfresco l'ho tento a temperatura ambiente quindi sui 20 gradi e non é cresciuto quasi per niente, al secondo rinfresco invece l'ho messo in forno con la lucina accesa ed é raddoppiato di volume

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    1. ciao, a temperature più elevate cresce naturalmente meglio, io consiglio di tenerlo a temperatura ambiente, eventualmente sfruttando i luoghi più caldi come sopra la mappa dove cucini, abbi pazienza e non lo viziare ;)

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  36. Ciao a tutti, se prelevo solo 100 gr e in questi 100 g aggiungo 30 g di farina e 30 g a acqua; il rimanente? A me rimangono 30-40 g di licoli.poi le devo riunire oppure no?

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  37. scusa la domanda stupida...posso usare anche lo yogurt greco?

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  38. salve
    ho cliccato sul link per vedere il video di bonci ma compare questa scritta:"{ClericiTV} "LA PROVA DEL C..." L'account YouTube associato a questo video è stato chiuso a causa di ripetute notifiche di violazione del copyright di terze parti.

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