sabato 8 marzo 2014

Gestione del licoli: lievito madre in coltura liquida

POST IN CONTINUO AGGIORNAMENTO

Una volta scritto un post su "Cos'è il LICOLI"  e " Come fare il LICOLI in casa", naturalmente manca il proseguio: come lo uso e come lo mantengo il mio LICOLI?



GESTIONE DEL LIEVITO MADRE IN COLTURA LIQUIDA

Vediamo ora come rinfrescare il nostro lievito.
Ora non vi spiegherò solo come gestire il vostro LICOLI, ma anche come farlo in modo pratico, veloce, senza sporcare mille ciotole.
Per prima cosa procuratevi un bel vaso  di vetro e segnatevi il peso (sarà la tara, es: 250 gr). 
Il  vaso deve avere la giusta capienza per far lievitare il licoli e per utilizzare le fruste elettriche (molto pratiche). 
 Rinfrescare il lievito madre liquido è molto semplice : 
prendete il vostro bel vasone di vetro con il lievito dal frigo e rimescolatelo con una forchetta -è normale che si divida, una parte superficiale liquida ed una più consistente sul fondo-;

Lasciatelo a temperatura ambiente mezz'oretta, affinché si acclimatizzi;

Pesatelo -mettiamo che pesi 400 gr.
Togliete il peso del barattolo (tara) , in questo caso 250 gr, ed otterrete il peso del lievito: 150 gr.

Al lievito dovrete aggiungere stessa quantità di farina e stessa quantità di acqua quindi:
 150 gr di LIEVITO + 150 GR DI FARINA+150 GR DI ACQUA= 450 gr di lievito

Quindi: lasciate direttamente il vostro barattolone  sulla bilancia ed aggiungete l'acqua.
Amalgamate l'acqua con il lievito utilizzando una frusta elettrica direttamente nel vasone.
Rimettete sulla bilancia ed aggiungete la farina, amalgamate nuovamente il composto con la frusta.
A questo punto non dovrete far altro che riporre il lievito nel solito luogo riparato dalle correnti d'aria e lasciarlo riposare e fermentare.
 Vedrete che raddoppierà (o arriverà quasi a triplicare, dipende dal lievito, dalla forza della farina, dall'idratazione);  se lo dovete usare per panificare, aspettate il pre-collasso. Nel caso in cui invece lo voliate riporre in frigo, dovrete farlo prima che termini completamente il rinfresco.
Quando? E' una bella domanda... dipende da vari fattori, in primo luogo il vostro frigo. Se mantiene la temperatura di 4/5 gradi, mettetelo che ha quasi finito il rinfresco (ad es, se in genere si sviluppa a metà tra il raddoppio ed il triplico, mettetelo al raddoppio).
Se invece il vostro frigo non si mantiene abbastanza freddo, e continua a crescere per un bel pò anche in frigo, lo metterete prima del raddoppio.
Dovrete imparare ad osservare il vostro licoli e crearvi il vostro metodo, in funzione delle vostre variabili.
Nel primo mese  (quindi per licoli appena nati non ancora stabili) consiglio di risvegliare il proprio licoli con il metodo degli pseudorinfreschi che spiego sotto.
Nel caso voliate seguire una ricetta "leggera" cioè con ingredienti basici può bastare un unico pseudo.

Se invece la ricetta è più complessa con l'aggiunta di grassi ( olio, burro, latte, uova...) consiglio un paio di pseudorinfreschi.
Quando il vostro licoli sarà maturo e stabile non sarà necessario rinfrescarlo tutte le volte, ma potrete usarlo "freddo di frigo" come dico io ( solo per preparazioni poco complesse, altrimenti meglio rinfrescare)
Lo potete usare il giorno dopo o nei giorni successivi;
 finchè si mantiene frizzante e con le bolle in superficie  usatelo direttamente per panificare, quando invece notate " calma piatta" allora è consigliabile rinfrescarlo.

Prima di panificare naturalmente dovrete farlo acclimatare per mezz'oretta/un'oretta.
Così facendo, oltre a ridurre di molto i tempi , attingerete molto più spesso dal vasone, per cui sarà necessario effettuare i rinfreschi totali più frequentemente ed il vostro licoli sarà sempre più attivo e forte.
Ricordate che i rinfreschi frequenti lo fortificano.

Vediamo ora come rinfrescare il nostro lievito con cognizione di causa: esistono tre diversi tipi di rinfresco. Ognuno ha il suo perché, non conoscere le varie tipologie di rinfresco equivale ad una cattiva gestione del lievito che, nel lungo termine, lo destabilizza rendendolo inefficiente.

RINFRESCO TOTALE 

 PARI QUANTITA' LICOLI-ACQUA –FARINA

E’ il rinfresco classico,di mantenimento del licoli.

   GLI PSEUDO-RINFRESCHI

   MAGGIORE QUANTITA' DI LICOLI RISPETTO AD ACQUA E FARINA

 ( in varie proporzioni)

Gli pseudo-rinfreschi sono fondamentali per risvegliare "lieviti dormienti": quando il vostro lievito impiega troppo tempo per terminare il rinfresco, cresce meno, i vostri pani sono meno belli : aiutatelo con uno pseudo rinfresco .

Gli pseudorinfreschi sono anche molto utili per non trovarsi con quantità eccessive di licoli : se è da un po’ che non rinfrescate e volete panificare, per evitare di trovarvi con quantità eccessive di lievito fate uno pseudo rinfresco.

Facciamo un esempio: togliete il vostro bel vasone di lievito dal frigo, pesatelo.
Avete 100 gr? rinfrescate con 50 gr d'acqua e 50 gr di farina.
Avete fatto uno pseudorinfresco. 
Naturalmente sceglierete voi la quantità di di farina e acqua: se vi serve più LICOLI, anzichè aggiungere solo  50 gr di farina ed acqua, ne aggiungerete 60 . Viceversa se non volete accumulare lievito, rinfrescate con quantità minori.

Gli pseudorinfreschi sono uno strumento importante per rinforzare il lievito: se il vostro licoli è fiacco, prelevatene una piccola quantità (ad es 20 gr) e rinfrescate con 5 gr di acqua e 5 gr di farina. Lasciate a ta (temperatura ambiente), aspettate il pre-collasso e proseguite con gli pseudorinfrecshi sempre a ta, finchè non tornerà attivo e pimpante.
Prima di mettere in frigo fate un rinfresco totale, e non fatevi prendere la mano dagli pseudorinfreschi, se si esagera, il lievito inacidisce più velocemente.
ATTENZIONE: non fate mai uno pseudo rinfresco ad un licoli acido, o peggiorerete la situazione.

 IL MEGARINFRESCONE

MINOR QUANTITA' DI LICOLI RISPETTO AD ACQUA E FARINA:

si usa quando il licoli odora eccessivamente di acido.

Proporzioni: 1:2 oppure 1:3

Può succedere che per svariate ragioni il licoli inacidisca e lasci un leggero retrogusto nei panificati, oppure odora pesantemente di acido.
Potrete risolvere questo problema con il megarinfrescone.
Partite da una quantità minima di licoli ( ad es. 10 gr) ed aggiungete una quantità maggiore di acqua e farina rispetto al peso del licoli :
10 LICOLI+30 ACQUA+30 FARINA.
In genere è sufficiente un unico megarinfrescone, ma se necessario proseguite finchè il problema non si risolve , lasciando sempre il lievito a temperatura ambiente (non mettetelo assolutamente al caldo: quando è acido deve rallentare l’attività e non accelerarla). Finchè il problema non è risolto va sempre tenuto a temperatura ambiente e non rimesso in frigo.

Naturalmente il megarinfrescone è utile anche nel momento in cui abbiamo bisogno di molto licoli ma abbiamo poco tempo e partiamo da una quantità esigua. Ad es abbiamo 50 gr di licoli e ce ne servono 300 gr. Aggiungiamo 150 gr  d'acqua e 150 gr di farina. In questo caso, visto che partiamo da un lievito che non ha problemi di acidità, possiamo anche metetrlo ad una temperatura più alta, se abbiamo fretta-
ATTENZIONE: non fate mai un megarinfrescone ad un licoli poco attivo, o lo ingolferete.

Ma quanto lievito madre liquido serve per panificare?

 Generalmente si va  dal  5% o al 20% di licoli su peso della farina.
Dovete comunque tener conto della forza del vostro lievito, se è appena nato
 potete abbondare un po'; stesso discorso se fa molto freddo, se avete tempi stretti, oppure se l'impasto viene appesantito da uova, o burro o strutto ecc. 
Il mio consiglio, nella fase iniziale, è quello di seguire le ricette, almeno finchè non c'avrete preso la mano.

Conversioni :

UNA FACILE FORMULA :

SOLIDA : 3X2= LICOLI da utilizzare
SOLIDA-LIQUIDA= farina da aggiungere all'impasto
es: 150 gr di solida :3= 50 gr x2= 100 gr di licoli
150 gr di solida-100 gr di licoli= 50 gr di farina da aggiungere

Per trasformare da licoli a solida si fa il contrario, si divide per 2 e moltiplica per tre; la differenza tra solida e licoli sarà la quantità di farina da togliere all'impasto.


QUESTO POST E' IN CONTINUO AGGIORNAMENTO, prendo spunto dalle vostre domande, dai vostri quesiti, e dalle esperienze quotidiane per migliorarlo sempre di più.

Per tutti gli appassionati del lievito madre vi invito a partecipare al mio gruppo dedicato interamente al licoli che trovate qui: https://www.facebook.com/groups/licoli/





50 commenti:

  1. Ciao Sere,
    sto leggendo e salvando tutti i tuoi post relativi al lievito madre ma ancora non riesco a trovare il coraggio per iniziare!! Vedo che la cosa impegna parecchio e ho paura di non essere in grado di gestirlo!!
    Il desiderio di provare c'è ed è tanto però mi dispiacerebbe molto dare un nome ad una forma di vita e poi vederlo morire per mia incuria!!
    Ci penso un pò e se decido uso il tuo chiarissimo metodo!!!
    Un bacione e a presto
    Carmen

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    1. Ciao Carmen, capisco la tua titubanza perchè l'ho attraversata anch'io, ma poi mi sono decisa proprio perchè il LICOLI è molto meno impegnativo della vecchia pasta madre. C'ho messo davvero poco ad imparare a gestirlo, è pratico e versatile. Pensa che l'ho anche regalato ad alcune amiche, che ora ne sono entusiaste ed al loro primo pane sono rimaste di stucco per quanto era buono!! Comunque è vero: bisogna essere pronte !!

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  2. Ciao Sere, finalmente ho deciso, stasera inizio l'esperienza LICOLI :)
    Se dovessi avere dubbi o domande...ti scrivo :)

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  3. È nato è nato! Ora vorrei fare il primo pane, ma mi domandavo...se ancora non faccio la posa in frigo servono ugualmente i 3 pseudo - rinfreschi prima di pianificare, grazie Sere!

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  4. Volevo precisati che da quando è nato sono trascorsi 2 rinfreschi!

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    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  5. Mi hanno passato del licoli spiegandomi che il rinfresco si fa con stessa quantità di acqua e stessa di farina ..ad esempio se ho 50gr di licoli rinfresco con 50 d acqua e 50 di farina. se ho ..100licoli..rinfresco con 100 d acqua e 100 di farina. e' corretto? grazie

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    1. Si, poi ci sono gli pseudo rinfreschi , come spiegato nel post

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  6. Ciao! Ma che meraviglia questo blog!!! Complimenti e grazie perchè in questa pagina ho trovato la risposta a tanti dei miei dubbi: ho dovuto GIRARE sul web e mettere insieme un sacco di cose! Sono riuscita al primo tentativo (o sono bravissima oppure è una gran botta di c...ehm fortuna...) il mio è appena nato (iniziato il 23 gennaio) e spero di non fare errori fatali mentre cerco di farlo diventare maturo ... resto "sintonizzata" per aggiornarmi ! Se ho dubbi posso chiedere? Grazie ancora :-)

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  7. ciao ma quando lo dovrò riporre in frigo, come lo ripongo tappato con il coperchio del barattolo o con la garza??

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    1. Ciao, con un tappo a vite , non è necessario che sia ermetico. Un normale vasetto della marmellata o del miele per intenderci

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  8. Ciao! ^^
    Complimenti intanto per il sito e per questo fantastico post :D! Le spiegazioni sul LiCoLi sono sempre le benvenute!

    Io sono Jenny e la mia creatura è nata da due settimane circa ma è davvero un bebè :D in quanto - nonstante sia pieno di bellissime grandi bolle *_* - non riesce ancora a raddoppiare nelle mitiche 3/6 ore :( credo possa essere dovuto alla bassa temperatura che ho in casa (lungi dalle temperature tiepidine preferite dai lieviti :/ ).
    Volevo chiedere se ho speranza di farlo comunque raddoppiare prima che sia trascorso un mesetto dalla sua nascita oppure se devo necessariamente attendere che le temperature si alzino!

    Grazie mille per ogni dritta che vorrete darmi ^_^, sono davvero alle primissime armi ^^'!

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    1. Ciao Jenny!! può dipendere dalla farina, se usi manitoba o altra farina molto forte ( proteine 14/15%, W superiore a 350/360) lui ci mette più tempo " a digerire" . Avrei bisogno di altre info per aiutarti, oltre al tipo di farina che usi, cresce comunque un pochino? ogni quanto lo rinfreschi? Per la temperatura , ti basta metterlo nel forno spento con un pentolino d'acqua bollente ( o delle bottiglie) accanto; puoi anche preriscaldare il forno per 30 secondi a 40 gradi, e poi metetrci il licoli ( temp intorno ai 25/26 gradi).

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    2. Ciao Sere! Grazie infinite per la risposta :D!

      Ti racconto le mie avventure con le "creaturine" xD (a cui devo ancora dare un nome :P):

      - il primo è nato il 4 di marzo usando una comunissima farina 00 e un cucchiaino di miele biologico; ho potuto notare la sua crescita abbastanza veloce sin dal terzo giorno di vita anche se non è mai arrivato a raddoppiare veramente (si è fermato a circa 2/3 del doppio); dopo i primi 10 giorni di rinfreschi per due volte al giorno (mattina e sera) lo rinfresco attualmente una volta sola al giorno;

      - il secondo è nato da circa 7-10 giorni (non ricordo esattamente le date :P) da farina manitoba e succo di mela :D; ho notato subito come la partenza sia stata più lenta rispetto al primo; attualmente ha delle bollicine (alcune grandi e altre più piccole) in superficie ma è ben lungi da una bella crescita poiché arriva (al massimo) ad 1/4 del raddoppio e non c'è verso di farlo alzare...Le proporzioni che uso sono 1 parte di lievito:1parte di farina:1parte di acqua; ho anche provato a fare (esagerando, lo so :D!) 1:3:3 ma non è cambiato molto :/

      Ho pensato che il mancato raddoppio potesse dipendere dalle temperature ma avendo letto il tuo post in cui racconti di aver creato Junior e Gordon a febbraio (al Nord :D) mi sono ricreduta....forse è colpa degli ingredienti: di biologico ho solo il miele :'(!

      Che ne pensi dei miei pasticci :D?

      Grazie ancora per la tua disponibilità! ^_^

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    3. Con la farina 00 , essendo debole, non ha la forza di "tirarsi su", è poco nutriente; in teoria con la manitoba avrebbe dovuto andare meglio, ma temo che tu l'abbia "ingolfato", dandogli il triplo di cibo. Se dai un'occhiata al post della creazione del licoli secondo Bonci, ho fatto una tabella di marcia con degli pseudorinfreschi, che lo nutrono senza "allungarlo" troppo. Ora ti consiglio di procurarti una farina 0 con 12/13% di proteine, se è bio ancora meglio, e nutrire entrambi i lieviti con questa farina e degli pseudorinfreschi. Per sapere quando rinfrescare tieni controllato il licoli, il momento ideale è il pre-collasso

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    4. Ciao Sere, scusa il ritardo! :/

      Grazie mille per i tuoi consigli :D! Da adesso in poi, allora, alimenterò i miei "bimbi" con farina biologica :D sono sicura che noterò dei miglioramenti fin da subito :D!
      Serve tanta pazienza ma di quella ne ho e quindi so che trionferò :D!

      Grazie ancora,
      Jenny!

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    5. lo 00 non indica la forza di una farina ma una raffinazione. Esistono farine 00 forti e farine 00 deboli

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    6. Certo, ma veniva specificato l'utilizzo di una "comunissima 00",ho quindi dedotto che la signora usasse la classica 00 da supermercato, considerando tra l'altro che nel 2015 c'erano molte meno farine specifiche, negli ultimi due anni c'è stato un boom ed i supermercati si sono riforniti anche di 00 con diverse forze, che non definirei però "comunissime"

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  9. Ciao Sere..ho seguito anche io il metodo di Anna per gli pseudo rinfreschi e la settimana scorsa ho fatto la pizza di Bonci che è venuta ottima, questa settimana volevo fare il pane e ho cominciato di nuovo con pseudo rinfreschi ma me li sono inesorabilmente scordati per circa 12 ore ogni volta (o anche di più)...secondo te cosa devo fare, butto tutto o provo lo stesso a panificare?
    Grazie, aspetto un tuo consiglio :)
    Annèt

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    1. immagino che sia inacidito...fai un mega rinfrescone , cioè parti da 10 gr di licoli e ne aggiungi 20 di acqua e 20 di farina, ci metterà èpiù tempo ma dovrebbe perdere l'acido...non ho ben capito quanto ha il tuo licoli?

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    2. Grazie Sere!
      Quindi riparto con pseudorinfreschi con il licoli che avevo ancora in frigo..e il resto lo butto (infatti non ha un bell'aspetto nè buon odore!!).
      Buona Pasqua!
      ciao
      Annèt

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  10. Ciao, io sto trasformando la mia PM solida in licoli..... Al primo passaggio dopo un ora c'erano già delle bollicine..... Ho aggiunto altra farina e acqua come ho letto in una tabella di conversione..... Ora la mia domanda è :come proseguo?aspetto tre ore e poi metto in frigo oppure devo rifare un pseudorinfresco e tenere a t.a......grazie....... Dimentica o la mia PM ha quasi un anno ed è attiva......

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    1. Io la terrei ancora a temperatura ambiente e farei comunque un passaggio graduale, cioè la farei abituare con calma all'ambiente più liquido aumentando leggermente ad ogni rinfresco l'acqua.Proseguirei quindi con gli pseudo senza mettere in frigo , e poi proverei un pane o altro. Nel caso in cui non raddoppi cala l'acqua, potrebbe essere troppo liquido. Solida e licoli hanno equilibri diversi, per questo anche s eparti da un lievito maturo consiglio di lasciarlo a temperatura ambiente finchè non raddoppia, si deve stabilizzare ;)

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  11. Ciao a tutti! INNANZITUTTO GRAZIE! mi hanno regalato (questi si che sono regaloni) della pasta madre liquida da 2 settimane, lo sto accudendo meglio che posso!era già maturo e sto rinfrescante ogni settimana...ho già panificatori 2 volte con buoni risultati per me nuova non nella panificazione ma nela utilizzo del licoli. Il mio problema è che rinfresco (salvo panificazione ) tutto e ora ne ho un kg!!! È normale? Cosa devo fare? Grazie e scusate...ma sono una principiante!!

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    1. No, è troppo!! lo puoi usare anche freddo di frigo, per cui se l'hai rinfrescato da poco puoi fare il pane direttamente.Se ne hai tanto fai degli pseudo rinfreschi anzichè rinfreschi totali e lo puoi smaltire facendo delle piadine, non tenerne più di 100 gr

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  12. salve tutti da 3 giorni ho iniziato a fare la pasta madre e dopo il primo rinfresco noto che sta crescendo molto veloce che faccio ???

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    1. rinfreschi più spesso, eventualmente fai un rinfresco totale , pari quantità licoli acqua e farina, ma solo se termina il rinfresco in tre ore

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  13. Una domanda da superprincipiante: quando si scrive che per un chilo di farina servono 160-200 ml di licoli, significa che il peso finale sarà: 200 ml licoli + 1.000 gr farina + 500 ml acqua = 1.700 gr
    Oppure il peso finale di tutto sarà 1.000 gr?
    Grazie

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    1. al chilo di farina aggiungi una quantità di licoli compresa tra 160 e 200, ( a seconda della ricetta, grassi aggiunti, percentuale d'idratazione ecc), a questi aggiungi l'acqua prevista in ricetta, quindi no, il peso finale non dev'essere un chilo, si parte dalla quantità di farina e poi si aggiunge il resto

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  14. Ciao io sono una principiante e vorrei iniziare a fare il mio licoli ma ancora non ho capito una cosa. Quando io lo creo e lo metto in frigo per usarlo devo fare gli pseudo rinfreschi? Ma soprattutto devo usare quello che butto via o quello che rimane sul barattolo?

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    1. Quando sarà nato, potrai metetrlo in frigo per aiutarti nella gestione. Dopodichè potrai fare pseudo o totali a seconda della quantità; lo togli lo rinfreschi e afine rinfresco lo usi. Nulla viene buttato. Quando sarà stabile e forte potrai usarlo direttamente dal frigo per ricette leggere, ed in seguito rinfrescare per reintegrare la quantità

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  15. Ho appena iniziato con il licoli dopo quanti giorni lo posso passare in frigorifero?poi lo rinfrescherò 1 volta al giorno? Quanto tempo passerà all'incirca prima di fare 1 rinfresco a settimana? Quando deciderò di usarlo per pane o pizza dovrò aspettare un po dopo un rinfresco o posso rinfrescare e usare? Scusa le domande banali ma le cose sono tante e io veramente imbranata grazie in anticipo

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    1. Ciao Sandra, potrà andrae in frigo quando terminerà il rinfresco nei tempi indicati nel post, e dopo aver superato una prova "panificazione". Per il resto ognuno deve trovare il proprio metodo a seconda della frequenza d'utilizzo, vedrai che verrà tutto spontaneamente e sarà più semplice di quanto pensi

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  16. Help! ! Il mio licoli di Solina 1 è stanchissimo. La pizza con procedimento di sempre. ...una sottiletta. Rinfresco e dopo 5/6 ore, solo due o tre buchini. Ho provato sia con rinfreschi normali che con pseudo rinfreschi. ..ma non cambia nulla. Mi era già successo 2 estati fa...ma allora non rinfrescavo con la Solina. Come ora però c era un umidità terribile

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  17. Help! ! Il mio licoli di Solina 1 è stanchissimo. La pizza con procedimento di sempre. ...una sottiletta. Rinfresco e dopo 5/6 ore, solo due o tre buchini. Ho provato sia con rinfreschi normali che con pseudo rinfreschi. ..ma non cambia nulla. Mi era già successo 2 estati fa...ma allora non rinfrescavo con la Solina. Come ora però c era un umidità terribile

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    1. Prova a lasciarlo a temperatura ambiente per qualche giorno finchè non si riprende

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  18. Ciao, anche io ho una domandina da farti , ma se il mio licoli lo rinfresco totalmente alla sera lo posso usare al mattino senza metterlo in frigo?.
    grazie della disponibilità. ciao
    paola

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    1. Si, se la temperatura ambientale non è eccessivamente alta

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  19. Ciao io ho iniziato il lievito liquido da 10 giorni e lo rinfresco 2 volte al giorno, al massimo mi fa tutta la schiumetta sopra ma non cresce di un millimetro non so piu' che fare non ha odori particolari che posso fare? mi dai un consiglio? mi seccherebbe buttare via tutto visto che ho consumato quasi un pacco di farina manitoba dove sbaglio?

    grazie Cinzia

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    1. Prova a mettere un po' d'acqua in meno, a rinfrescare con farina di tipo 2 oppure 1

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  20. Ciao, sono nuova, il mio licoli è già un adolescente, nel senso che è già in frigo. non sapendo cosa fare all'inizio quando ho iniziato la parte in eccedenza l'ho sempre buttata (non dovendo panificare) ora vorrei provare a fare qualche cosa. La mia domanda è: se a me servono 100 gr. di licoli come procedo? nel senso:
    1 - lo tiro fuori dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente per una mezzora circa;
    2 - prelevo 100 gr. di licoli e faccio il rinfresco e con la quantità che mi rimane o lo rinfresco tutto e mi prendo i famosi 100 gr? grazie Daniela

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  21. Ciao, sono nuova, il mio licoli è già un adolescente, nel senso che è già in frigo. non sapendo cosa fare all'inizio quando ho iniziato la parte in eccedenza l'ho sempre buttata (non dovendo panificare) ora vorrei provare a fare qualche cosa. La mia domanda è: se a me servono 100 gr. di licoli come procedo? nel senso:
    1 - lo tiro fuori dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente per una mezzora circa;
    2 - prelevo 100 gr. di licoli e faccio il rinfresco e con la quantità che mi rimane o lo rinfresco tutto e mi prendo i famosi 100 gr? grazie Daniela

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    1. Se il tuo licoli tolto dal frigo è ancora bello attivo e bollicioso perchè non è passato troppo tempo dall'ultimo rinfresco puoi prelevare 100 gr ed impastare e rinfrescare ciò che rimane. Per impasti "pesantucci" con uova grassi ecc. ti consiglio invece di rinfrescarlo

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  22. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  23. ciao sono una neofita della panificazione e avrei bisogno di un aiuto per il lievito madre…un paio di settimane fa ho fatto un corso di un pomeriggio e sono tornata a casa con quella che il docente del corso definiva pasta madre…ma la consistenza di questa è una via di mezzo tra pasta madre solida e licoli (di cui ho scoperto l’esistenza navigando su internet) per cui io ora non so come considerarla e di conseguenza come rinfrescarla. Finora ho rinfrescato un po’ ad occhio cercando di mantenere la consistenza iniziale ( come mi è stato insegnato) . il risultato però è che il lievito madre dopo il rinfresco non raddoppia e passa molto tempo prima che aumenti un po’ di volume (forse anche a causa della temperatura a casa mia che non va oltre i 19 gradi…non so che fare. Avresti dei consigli?

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    1. Dovresti decidere se tenerla come "solida" o come "liquida". Il secondo è più semplice
      Da gestire , sicuramente fatica molto a temperature basse, consiglio di tenerlo durante i rinfreschi sopra la kappa dove cucini

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  24. Ciao non so se puoi aiutarmi.... ho creato il licoli circa 6 settimane fa... quando lo rinfresco raddoppia tranquillamente in max 4 ore (anche meno) e sembra bellissimo... provo a fare la pasta della pizza ma l'impasto non lievita (o lievita molto poco) col risultato che per 2 volte ho buttato tutto.... dove sbaglio???? Grazie in anticipo!

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    1. Probabilmente non sei abituato ai tempi del lievito madre... succede all'inizio quando si passa dal lievito di birra al lievito madre , dagli più tempo e magari aiuta con la temperatura di lievitazione

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