sabato 8 marzo 2014

Come gestire il lievito madre in coltura liquida

POST IN CONTINUO AGGIORNAMENTO

Una volta scritto un post su "Cos'è il LICOLI"  e " Come fare il LICOLI in casa", naturalmente manca il proseguio: come lo uso e come lo mantengo il mio LICOLI?


Per tutti gli appassionati del lievito madre vi invito a partecipare al mio gruppo dedicato interamente al licoli che trovate qui: https://www.facebook.com/groups/licoli/


Nota di aggiornamento: con l'esperienza di questi ultimi mesi ho iniziato ad utilizzare farine macinate a pietra, di un mulino qui vicino, ricche di nuovi e vari ceppi batterici che giovano molto al lievito. Il mio consiglio è quello di preferire farine biologiche macinate a pietra, naturalmente prima informatevi sulla percentuale di proteine, circa  11-13 gr.

GESTIONE DEL LIEVITO MADRE IN COLTURA LIQUIDA


Ora non vi spiegherò solo come gestire il vostro LICOLI, ma anche come farlo in modo pratico, veloce, senza sporcare mille ciotole.

Per prima cosa procuratevi un bel vaso  di vetro da 1 kg e pesatelo. Segnatevi il peso (sarà la tara, es: 500 gr).
 
Prima di mettere il vostro lievito appena nato in frigo, trasferitelo nel vasone, in cui riposerà bello comodo.

 L'utilizzo di una vaso grande è pratico perchè è abbastanza capiente per montare il lievito con la frusta direttamente nel vaso e c'è abbastanza spazio per far lievitare il LICOLI.

Se desiderate conservare meno LICOLI, 100 gr ad esempio, è sufficiente un vaso di 500 gr.

Vediamo ora come rinfrescare il nostro lievito.

RINFRESCO TOTALE 

 Il rinfresco totale riguarda tutto il lievito e può essere fatto anche ogni mese/mese e mezzo. Naturalmente, se avete la possibilità di rinfrescarlo più spesso - ogni 10 giorni o tutte le settimane- il LICOLI sarà più attivo e si manterrà meno acido; inoltre faticherete meno a risvegliarlo con i rinfreschi.


 Rinfrescare il lievito madre liquido è molto semplice :

Prendete il vostro bel vasone di vetro con il lievito dal frigo e rimescolatelo con una forchetta -è normale che si divida, una parte superficiale liquida ed una più consistente sul fondo-;

Lasciatelo a temperatura ambiente mezz'oretta, affinché si acclimatizzi;

Pesatelo -mettiamo che pesi 650 gr. Togliete il peso del barattolo, in questo caso 500 gr, ed otterrete il peso del lievito: 150 gr.

Al lievito dovrete aggiungere stessa quantità di farina e stessa quantità di acqua quindi:
 150 gr di LIEVITO + 150 GR DI FARINA+150 GR DI ACQUA= 450 gr di lievito

Quindi: lasciate direttamente il vostro barattolone  sulla bilancia ed aggiungete l'acqua.
Amalgamate l'acqua con il lievito utilizzando una frusta elettrica direttamente nel vasone.
Rimettete sulla bilancia ed aggiungete la farina, montate nuovamente il composto con la frusta per un minuto.

A questo punto non dovrete far altro che riporre il lievito nel solito luogo riparato dalle correnti d'aria e lasciarlo riposare e fermentare.
 Vedrete che raddoppierà e poi triplicherà di volume; una volta avvenuto il rinfersco rimettete il lievito in frigo al solito posto.

Nei primi due mesi  ( quindi per licoli appena nati non ancora maturi) consiglio di risvegliare il proprio licoli con il metodo degli pseudorinfreschi che spiego sotto.

Nel caso voliate seguire una ricetta "leggera" cioè con ingredienti basici può bastare un unico pseudo.
Se invece la ricetta è più complessa con l'aggiunta di grassi ( olio, burro, latte, uova...) consiglio due o tre pseudorinfreschi.

Quando il vostro licoli sarà maturo e stabile non sarà necessario rinfrescarlo tutte le volte, ma potrete usarlo "freddo di frigo" come dico io ( solo per preparazioni poco complesse, altrimenti vale sempre la regola dello pseudo).

Effettuate il rinfresco totale e, se non dovete panificare nell'immediato, potete metterlo in frigo con un po' d'anticipo, prima che termini la lievitazione.
In questo modo lui continuerà a nutrirsi e mantenersi attivo anche in frigo.
Lo potete usare il giorno dopo o nei giorni successivi;
 finchè si mantiene frizzante e con le bolle in superficie  usatelo direttamente per panificare, quando invece notate " calma piatta" allora è consigliabile rinfrescarlo.

Prima di panificare naturalmente dovrete farlo acclimatare per mezz'oretta/un'oretta; volendo per renderlo più attivo potete "schiumarlo" con la frusta elettrica allungandolo con  un po' d'acqua (presa dalla ricetta) e se la preparazione prevede malto o zucchero o miele scioglierlo insieme al licoli ( solo negli impasti, non aggiungete mai zucchero o altro nei rinfreschi).

Così facendo, oltre a ridurre di molto i tempi , attingerete molto più spesso dal vasone, per cui sarà necessario effettuare i rinfreschi totali più frequentemente ed il vostro licoli sarà sempre più attivo e forte.
Ricordate che i rinfreschi frequenti lo fortificano.

  GLI PSEUDO-RINFRESCHI

  Gli pseudo-rinfreschi servono per risvegliare e riattivare il lievito prima di panificare.

 

Il metodo degli pseudo-rinfreschi è stato suggerito, sperimentato e collaudato da Anna del blog "C'è di mezzo il mare".

Risvegliare il nostro LICOLI dormiente nel frigo è molto semplice, e la gestione è molto versatile.

Facciamo un esempio: togliete il vostro bel vasone di lievito dal frigo, mescolatelo con una forchetta .

Prendete un altro vaso di vetro- non troppo grande - mettetelo sulla bilancia e travasate 30 gr di LICOLI.
Rimettete il vasone con il LICOLI restante al solito posto nel frigo e fate riposare i vostri 30 gr di lievito a temperatura ambiente per mezz'oretta.

A 30 gr di LICOLI aggiungete farina ed acqua in ugual quantità.
Ad esempio:

PRIMO PSEUDO-RINFRESCO : 30 gr di LICOLI + 20 gr di farina+ 20 gr di acqua= 70 gr di LICOLI

Montate con la frusta elettrica- anche se lo fate con una forchetta o un cucchiaio va bene, l'importante è che incorpori aria- e riponete nel solito luogo riparato per qualche ora*.

SECONDO- PSEUDO-RINFRESCO: 70 gr di LICOLI+ 20 gr di farina+20 gr di acqua=110 gr di LICOLI


Montate con la frusta elettrica- anche se lo fate con una forchetta o un cucchiaio va bene, l'importante è che incorpori aria- e riponete nel solito luogo riparato per qualche ora*.

E' molto probabile che prima dell'ultimo pseudo-rinfresco dobbiate "trasferire" il vostro lievito in un vaso o una ciotola più grande.

TERZO- PSEUDO-RINFRESCO: 110 gr di LICOLI+ 20 gr di farina+20 gr di acqua=150 gr di LICOLI

  Montate con la frusta elettrica- anche se lo fate con una forchetta o un cucchiaio va bene, l'importante è che incorpori aria- e riponete nel solito luogo riparato per qualche ora*.

Naturalmente sceglierete voi la quantità di di farina e acqua: se vi serve più LICOLI, anzichè aggiungere solo  20 gr di farina ed acqua, ne aggiungerete 30 o 40 ( ma non di più, l'importante è non esagerare per non sovraccaricare troppo il lievito) oppure anzichè 30 gr di LICOLI ne preleverete 60 (e aggiungerete 50 gr di farina e 50 gr d'acqua). Tutto dipende dalla quantità di lievito che neccessitate per panificare.

L'importante è che aggiungiate acqua e farina sempre nella stessa quantità.

*I TEMPI DEGLI PSEUDO-RINFRESCHI 

Quanto dura ogni pseudo-rinfresco?


I tempi dipendono da vari fattori:

la quantità di LICOLI che stiamo rinfrescando: maggiore è la quantità, maggiori saranno i tempi di lievitazione;  i tempi si allungano  se aggiungiamo più farina e acqua di quanto dovremmo.

troppo liquido se per errore aggiungiamo un po' d'acqua in più, il nostro LICOLI faticherà a crescere. Al rinfresco successivo ne dovremo tenere conto e dovremo mettere meno acqua di quella prevista.

la temperatura dell'ambiente: d'estate il lievito fermenterà molto più velocemente e alacremente;

attivo o dormiente :anche  il livello di attività del nostro lievito è importante. Se lo rinfreschiamo con costanza e ad intervalli brevi - 10 gg,una settimana- il  nostro LICOLI sarà bello pimpante da subito;

neonato o maturo: se il nostro lievito è appena nato non pretendiamo prestazioni alla Rocco Siffredi!! Non sovraccarichiamolo e rispettiamo i suoi tempi. Ci vorrà un mese e mezzo/ due prima che il nostro LICOLI possa raggiungere un buon grado di maturazione ed entrare a far parte del mondo degli adulti.


Il mio LICOLI risponde molto bene, e nonostante sia appena nato e le temperature siano ancora basse, i tempi di fermentazione vanno dalle 3 alle 5 ore. Nella blogosfera c'è anche chi indica 6-8 ore, dipende molto da quanto il nostro LICOLI è forte, da quanto è maturo, dalla farina che usiamo (la Manitoba allunga molto) da quanto è freddo dopo il frigo, e da quanto lievito stiamo rinfrescando.

Di nuovo, il mio consiglio è quello di usare la vostra sensibilità e non inquadrare tutto in orari pre-stabiliti. Il comportamento del lievito non è mai uguale, per questo è importante monitorare la fermentazione e controllare di tanto in tanto il livello di crescita. Quando vi accorgerete che il vostro LICOLI non cresce più (magari è anche già collassato) significa che è stato raggiunto il punto massimo di lievitazione ed è necessario rinfrescare.
Quando la temperatura è fredda o mite, non dovete temere di aver ritardato nel rinfresco; se invece è estate e la temperatura è alta dovrete prestare più attenzione, il lievito non rinfrescato ed "abbandonato", inesorabilmente, inacidisce.

Per quanto riguarda il numero degli pseudo-rinfreschi necessari, generalmente si va da1 a 3 rinfreschi; se poi per impegni improvvisi o altro non riuscite a panificare potete continuare a rinfrescare -occhio perchè poi in men che non si dica vi ritroverete sommersi dal blob- .
Per quanto riguarda il numero degli pseudo-rinfreschi non vi è quindi alcun limite.

 IL MEGARINFRESCONE


Può succedere che per svariate ragioni ( lo avete dimenticato a temperatura ambiente senza rinfresco per dimenticanza, sbalzi di temperatura, cambi repentini di farina ecc.) il licoli si inacidisca e laci un legegro retrogusto nei panificati: potrete risolvere quetso problema con il megarinfrescone.
Partite da una quantità minima di licoli ( ad es. 10 gr) ed aggiungete una quantità maggiore di acqua e farina rispetto al peso del licoli :
10 LICOLI+30 ACQUA+30 FARINA.
In genere è sufficiente un unico megarinfrescone, ma se necessario proseguite finchè il problema non si risolve , lasciando sempre il lievito a temperatura ambiente.

SE IL LIEVITO NON CRESCE E NON FERMENTA 

 Può capitare, soprattutto nella prima fase in cui è ancora immaturo e instabile, che dopo il primo pseudo-rinfresco il LICOLI non sia lievitato. Prima di prenderne atto però, dovrete aver atteso almeno 8 ore, ed il vostro lievito dovrà presentarsi molto poco attivo (pochissime bollicine o nessuna).

I motivi per cui il LICOLI non è cresciuto possono essere tanti: il lievito ha un suo delicato equilibrio e non ama le brusche variazioni.

Non ama troppa acqua, se è troppo liquido non ha la forza di crescere.
 Non ama gli sbalzi di temperatura.
Gli avete cambiato il vaso e si deve ambientare, oppure c'è qualche residuo di detersivo ( lavate solo con acqua calda, mai detersivi). A questo proposito non è necessario cambiare e lavare continuamente il vasone...sono batteri! E un licoli maturo ed equilibrato si difende da solo per mantenere intatto il suo microsistema.


Non buttatelo!!  Usatelo per fare le
piadine   o dei simil-chapati (pane indiano).


 Se invece il LICOLI non è cresciuto ma ha delle belle bolle in superficie, può essere che abbia solo bisogno di un altro rinfresco per risvegliarsi, per cui proseguite con gli pseudo-rinfreschi -al terzo dovrà essere ben lievitato- .
Provate magari a mettere meno acqua.
Se però vi preme panificare vi consiglio di procedere in parallelo ed avviare altri 30 gr di lievito preso dalla scorta...non si sa mai!!

FINALMENTE...SI PANIFICA!!! 

Mettiamo che terminati i vostri 3 pseudo-rinfreschi abbiate ottenuto 180 gr di lievito madre liquido. 

ESEMPIO 1: per panificare ve ne servono solo 150 gr 

Prelevate i vostri 150 gr e gli altri 30 gr che avanzano potete continuare a rinfrescarli ed utilizzarli poi per panificare altro oppure potete usarli per fare delle piadine o dei simil-chapati (pane indiano).


ESEMPIO 2: per panificare vi servono 250 gr di LICOLI

Ai 150 gr di lievito ottenuto aggiungete 50 gr di manitoba e 50 gr di acqua, e fate fermentare per qualche ora a temperatura ambiente : avrete così i vostri 250 gr di LICOLI per panificare.

Piadine -versione mignon- trovate le dosi QUI (potete usare sia lo strutto che l'olio), con lo stesso impasto potete fare anche i crescioni.
Qui invece trovate la ricetta per la sfiziosissima piadina sfogliata.



Simil-chapati -pane indiano- ottenuto aggiungendo al LICOLI avanzato farina acqua sale ed olio fino ad ottenere un impasto sodo e compatto. Rispetto alla piadina questo pane è più leggero.




Ma quanto lievito madre liquido serve per panificare?

 Generalmente si parla di 160-200 ml per un kilo di farina, quindi 80-100 ml per 500 gr di farina
 ( dal 10 al 20%, ma in condizioni particolari si può arrivare al 5% o al 25%).
Dovete comunque tener conto della forza del vostro lievito, se è appena nato
 potete abbondare un po' ; stesso discorso se fa molto freddo, se avete tempi stretti, oppure se l'impasto viene appesantito da uova, o burro o strutto ecc. 
Prestate comunque attenzione, un eccesso di lievito rende gommosi i panificati.

Il mio consiglio, nella fase iniziale, è quello di seguire le ricette, almeno finchè non c'avrete preso la mano.


Conversioni :


Come convertire da pasta madre solida a licoli o viceversa: trovate qui il link del convertitore automatico.

Vi dà indicazioni anche sulle quantità di farina e acqua da utilizzare.
UNA FACILE FORMULA :

SOLIDA : 3X2= LICOLI da utilizzare
SOLIDA-LIQUIDA= farina da aggiungere all'impasto
es: 150 gr di solida :3= 50 gr x2= 100 gr di licoli
150 gr di solida-100 gr di licoli= 50 gr di farina da aggiungere

Per trasformare da licoli a solida si fa il contrario, si divide per 2 e moltiplica per tre; la differenza tra solida e licoli sarà la quantità di farina da togliere all'impasto.

Come convertire il lievito di birra in pasta madre solida o liquida: trovate qui il link del convertitore automatico.




QUESTO POST E' IN CONTINUO AGGIORNAMENTO, prendo spunto dalle vostre domande, dai vostri quesiti, e dalle esperienze quotidiane per migliorarlo sempre di più.

Vi ricordo la mia pagina su facebook, per continui aggiornamenti e nuove ricette!!
https://www.facebook.com/Sere81

 Vi aspetto nel mio nuovo gruppo "Golosando"su facebook, 
per condividere i vostri successi in cucina ed interagire direttamente con me!!
Lo trovate  QUI , vi basterà cliccare "iscriviti al gruppo" in alto a destra

46 commenti:

  1. Ciao Sere,
    sto leggendo e salvando tutti i tuoi post relativi al lievito madre ma ancora non riesco a trovare il coraggio per iniziare!! Vedo che la cosa impegna parecchio e ho paura di non essere in grado di gestirlo!!
    Il desiderio di provare c'è ed è tanto però mi dispiacerebbe molto dare un nome ad una forma di vita e poi vederlo morire per mia incuria!!
    Ci penso un pò e se decido uso il tuo chiarissimo metodo!!!
    Un bacione e a presto
    Carmen

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Carmen, capisco la tua titubanza perchè l'ho attraversata anch'io, ma poi mi sono decisa proprio perchè il LICOLI è molto meno impegnativo della vecchia pasta madre. C'ho messo davvero poco ad imparare a gestirlo, è pratico e versatile. Pensa che l'ho anche regalato ad alcune amiche, che ora ne sono entusiaste ed al loro primo pane sono rimaste di stucco per quanto era buono!! Comunque è vero: bisogna essere pronte !!

      Elimina
  2. Ciao Sere, finalmente ho deciso, stasera inizio l'esperienza LICOLI :)
    Se dovessi avere dubbi o domande...ti scrivo :)

    RispondiElimina
  3. È nato è nato! Ora vorrei fare il primo pane, ma mi domandavo...se ancora non faccio la posa in frigo servono ugualmente i 3 pseudo - rinfreschi prima di pianificare, grazie Sere!

    RispondiElimina
  4. Volevo precisati che da quando è nato sono trascorsi 2 rinfreschi!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

      Elimina
  5. Mi hanno passato del licoli spiegandomi che il rinfresco si fa con stessa quantità di acqua e stessa di farina ..ad esempio se ho 50gr di licoli rinfresco con 50 d acqua e 50 di farina. se ho ..100licoli..rinfresco con 100 d acqua e 100 di farina. e' corretto? grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si, poi ci sono gli pseudo rinfreschi , come spiegato nel post

      Elimina
  6. Ciao! Ma che meraviglia questo blog!!! Complimenti e grazie perchè in questa pagina ho trovato la risposta a tanti dei miei dubbi: ho dovuto GIRARE sul web e mettere insieme un sacco di cose! Sono riuscita al primo tentativo (o sono bravissima oppure è una gran botta di c...ehm fortuna...) il mio è appena nato (iniziato il 23 gennaio) e spero di non fare errori fatali mentre cerco di farlo diventare maturo ... resto "sintonizzata" per aggiornarmi ! Se ho dubbi posso chiedere? Grazie ancora :-)

    RispondiElimina
  7. ciao ma quando lo dovrò riporre in frigo, come lo ripongo tappato con il coperchio del barattolo o con la garza??

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, con un tappo a vite , non è necessario che sia ermetico. Un normale vasetto della marmellata o del miele per intenderci

      Elimina
  8. Ciao! ^^
    Complimenti intanto per il sito e per questo fantastico post :D! Le spiegazioni sul LiCoLi sono sempre le benvenute!

    Io sono Jenny e la mia creatura è nata da due settimane circa ma è davvero un bebè :D in quanto - nonstante sia pieno di bellissime grandi bolle *_* - non riesce ancora a raddoppiare nelle mitiche 3/6 ore :( credo possa essere dovuto alla bassa temperatura che ho in casa (lungi dalle temperature tiepidine preferite dai lieviti :/ ).
    Volevo chiedere se ho speranza di farlo comunque raddoppiare prima che sia trascorso un mesetto dalla sua nascita oppure se devo necessariamente attendere che le temperature si alzino!

    Grazie mille per ogni dritta che vorrete darmi ^_^, sono davvero alle primissime armi ^^'!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Jenny!! può dipendere dalla farina, se usi manitoba o altra farina molto forte ( proteine 14/15%, W superiore a 350/360) lui ci mette più tempo " a digerire" . Avrei bisogno di altre info per aiutarti, oltre al tipo di farina che usi, cresce comunque un pochino? ogni quanto lo rinfreschi? Per la temperatura , ti basta metterlo nel forno spento con un pentolino d'acqua bollente ( o delle bottiglie) accanto; puoi anche preriscaldare il forno per 30 secondi a 40 gradi, e poi metetrci il licoli ( temp intorno ai 25/26 gradi).

      Elimina
    2. Ciao Sere! Grazie infinite per la risposta :D!

      Ti racconto le mie avventure con le "creaturine" xD (a cui devo ancora dare un nome :P):

      - il primo è nato il 4 di marzo usando una comunissima farina 00 e un cucchiaino di miele biologico; ho potuto notare la sua crescita abbastanza veloce sin dal terzo giorno di vita anche se non è mai arrivato a raddoppiare veramente (si è fermato a circa 2/3 del doppio); dopo i primi 10 giorni di rinfreschi per due volte al giorno (mattina e sera) lo rinfresco attualmente una volta sola al giorno;

      - il secondo è nato da circa 7-10 giorni (non ricordo esattamente le date :P) da farina manitoba e succo di mela :D; ho notato subito come la partenza sia stata più lenta rispetto al primo; attualmente ha delle bollicine (alcune grandi e altre più piccole) in superficie ma è ben lungi da una bella crescita poiché arriva (al massimo) ad 1/4 del raddoppio e non c'è verso di farlo alzare...Le proporzioni che uso sono 1 parte di lievito:1parte di farina:1parte di acqua; ho anche provato a fare (esagerando, lo so :D!) 1:3:3 ma non è cambiato molto :/

      Ho pensato che il mancato raddoppio potesse dipendere dalle temperature ma avendo letto il tuo post in cui racconti di aver creato Junior e Gordon a febbraio (al Nord :D) mi sono ricreduta....forse è colpa degli ingredienti: di biologico ho solo il miele :'(!

      Che ne pensi dei miei pasticci :D?

      Grazie ancora per la tua disponibilità! ^_^

      Elimina
    3. Con la farina 00 , essendo debole, non ha la forza di "tirarsi su", è poco nutriente; in teoria con la manitoba avrebbe dovuto andare meglio, ma temo che tu l'abbia "ingolfato", dandogli il triplo di cibo. Se dai un'occhiata al post della creazione del licoli secondo Bonci, ho fatto una tabella di marcia con degli pseudorinfreschi, che lo nutrono senza "allungarlo" troppo. Ora ti consiglio di procurarti una farina 0 con 12/13% di proteine, se è bio ancora meglio, e nutrire entrambi i lieviti con questa farina e degli pseudorinfreschi. Per sapere quando rinfrescare tieni controllato il licoli, il momento ideale è il pre-collasso

      Elimina
    4. Ciao Sere, scusa il ritardo! :/

      Grazie mille per i tuoi consigli :D! Da adesso in poi, allora, alimenterò i miei "bimbi" con farina biologica :D sono sicura che noterò dei miglioramenti fin da subito :D!
      Serve tanta pazienza ma di quella ne ho e quindi so che trionferò :D!

      Grazie ancora,
      Jenny!

      Elimina
  9. Ciao Sere..ho seguito anche io il metodo di Anna per gli pseudo rinfreschi e la settimana scorsa ho fatto la pizza di Bonci che è venuta ottima, questa settimana volevo fare il pane e ho cominciato di nuovo con pseudo rinfreschi ma me li sono inesorabilmente scordati per circa 12 ore ogni volta (o anche di più)...secondo te cosa devo fare, butto tutto o provo lo stesso a panificare?
    Grazie, aspetto un tuo consiglio :)
    Annèt

    RispondiElimina
    Risposte
    1. immagino che sia inacidito...fai un mega rinfrescone , cioè parti da 10 gr di licoli e ne aggiungi 20 di acqua e 20 di farina, ci metterà èpiù tempo ma dovrebbe perdere l'acido...non ho ben capito quanto ha il tuo licoli?

      Elimina
    2. Grazie Sere!
      Quindi riparto con pseudorinfreschi con il licoli che avevo ancora in frigo..e il resto lo butto (infatti non ha un bell'aspetto nè buon odore!!).
      Buona Pasqua!
      ciao
      Annèt

      Elimina
  10. Ciao, io sto trasformando la mia PM solida in licoli..... Al primo passaggio dopo un ora c'erano già delle bollicine..... Ho aggiunto altra farina e acqua come ho letto in una tabella di conversione..... Ora la mia domanda è :come proseguo?aspetto tre ore e poi metto in frigo oppure devo rifare un pseudorinfresco e tenere a t.a......grazie....... Dimentica o la mia PM ha quasi un anno ed è attiva......

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io la terrei ancora a temperatura ambiente e farei comunque un passaggio graduale, cioè la farei abituare con calma all'ambiente più liquido aumentando leggermente ad ogni rinfresco l'acqua.Proseguirei quindi con gli pseudo senza mettere in frigo , e poi proverei un pane o altro. Nel caso in cui non raddoppi cala l'acqua, potrebbe essere troppo liquido. Solida e licoli hanno equilibri diversi, per questo anche s eparti da un lievito maturo consiglio di lasciarlo a temperatura ambiente finchè non raddoppia, si deve stabilizzare ;)

      Elimina
  11. Ciao a tutti! INNANZITUTTO GRAZIE! mi hanno regalato (questi si che sono regaloni) della pasta madre liquida da 2 settimane, lo sto accudendo meglio che posso!era già maturo e sto rinfrescante ogni settimana...ho già panificatori 2 volte con buoni risultati per me nuova non nella panificazione ma nela utilizzo del licoli. Il mio problema è che rinfresco (salvo panificazione ) tutto e ora ne ho un kg!!! È normale? Cosa devo fare? Grazie e scusate...ma sono una principiante!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No, è troppo!! lo puoi usare anche freddo di frigo, per cui se l'hai rinfrescato da poco puoi fare il pane direttamente.Se ne hai tanto fai degli pseudo rinfreschi anzichè rinfreschi totali e lo puoi smaltire facendo delle piadine, non tenerne più di 100 gr

      Elimina
  12. salve tutti da 3 giorni ho iniziato a fare la pasta madre e dopo il primo rinfresco noto che sta crescendo molto veloce che faccio ???

    RispondiElimina
    Risposte
    1. rinfreschi più spesso, eventualmente fai un rinfresco totale , pari quantità licoli acqua e farina, ma solo se termina il rinfresco in tre ore

      Elimina
  13. Una domanda da superprincipiante: quando si scrive che per un chilo di farina servono 160-200 ml di licoli, significa che il peso finale sarà: 200 ml licoli + 1.000 gr farina + 500 ml acqua = 1.700 gr
    Oppure il peso finale di tutto sarà 1.000 gr?
    Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. al chilo di farina aggiungi una quantità di licoli compresa tra 160 e 200, ( a seconda della ricetta, grassi aggiunti, percentuale d'idratazione ecc), a questi aggiungi l'acqua prevista in ricetta, quindi no, il peso finale non dev'essere un chilo, si parte dalla quantità di farina e poi si aggiunge il resto

      Elimina
  14. Ciao io sono una principiante e vorrei iniziare a fare il mio licoli ma ancora non ho capito una cosa. Quando io lo creo e lo metto in frigo per usarlo devo fare gli pseudo rinfreschi? Ma soprattutto devo usare quello che butto via o quello che rimane sul barattolo?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Quando sarà nato, potrai metetrlo in frigo per aiutarti nella gestione. Dopodichè potrai fare pseudo o totali a seconda della quantità; lo togli lo rinfreschi e afine rinfresco lo usi. Nulla viene buttato. Quando sarà stabile e forte potrai usarlo direttamente dal frigo per ricette leggere, ed in seguito rinfrescare per reintegrare la quantità

      Elimina
  15. Ho appena iniziato con il licoli dopo quanti giorni lo posso passare in frigorifero?poi lo rinfrescherò 1 volta al giorno? Quanto tempo passerà all'incirca prima di fare 1 rinfresco a settimana? Quando deciderò di usarlo per pane o pizza dovrò aspettare un po dopo un rinfresco o posso rinfrescare e usare? Scusa le domande banali ma le cose sono tante e io veramente imbranata grazie in anticipo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Sandra, potrà andrae in frigo quando terminerà il rinfresco nei tempi indicati nel post, e dopo aver superato una prova "panificazione". Per il resto ognuno deve trovare il proprio metodo a seconda della frequenza d'utilizzo, vedrai che verrà tutto spontaneamente e sarà più semplice di quanto pensi

      Elimina
  16. Help! ! Il mio licoli di Solina 1 è stanchissimo. La pizza con procedimento di sempre. ...una sottiletta. Rinfresco e dopo 5/6 ore, solo due o tre buchini. Ho provato sia con rinfreschi normali che con pseudo rinfreschi. ..ma non cambia nulla. Mi era già successo 2 estati fa...ma allora non rinfrescavo con la Solina. Come ora però c era un umidità terribile

    RispondiElimina
  17. Help! ! Il mio licoli di Solina 1 è stanchissimo. La pizza con procedimento di sempre. ...una sottiletta. Rinfresco e dopo 5/6 ore, solo due o tre buchini. Ho provato sia con rinfreschi normali che con pseudo rinfreschi. ..ma non cambia nulla. Mi era già successo 2 estati fa...ma allora non rinfrescavo con la Solina. Come ora però c era un umidità terribile

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Prova a lasciarlo a temperatura ambiente per qualche giorno finchè non si riprende

      Elimina
  18. Ciao, anche io ho una domandina da farti , ma se il mio licoli lo rinfresco totalmente alla sera lo posso usare al mattino senza metterlo in frigo?.
    grazie della disponibilità. ciao
    paola

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si, se la temperatura ambientale non è eccessivamente alta

      Elimina
  19. Ciao io ho iniziato il lievito liquido da 10 giorni e lo rinfresco 2 volte al giorno, al massimo mi fa tutta la schiumetta sopra ma non cresce di un millimetro non so piu' che fare non ha odori particolari che posso fare? mi dai un consiglio? mi seccherebbe buttare via tutto visto che ho consumato quasi un pacco di farina manitoba dove sbaglio?

    grazie Cinzia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Prova a mettere un po' d'acqua in meno, a rinfrescare con farina di tipo 2 oppure 1

      Elimina
  20. Ciao, sono nuova, il mio licoli è già un adolescente, nel senso che è già in frigo. non sapendo cosa fare all'inizio quando ho iniziato la parte in eccedenza l'ho sempre buttata (non dovendo panificare) ora vorrei provare a fare qualche cosa. La mia domanda è: se a me servono 100 gr. di licoli come procedo? nel senso:
    1 - lo tiro fuori dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente per una mezzora circa;
    2 - prelevo 100 gr. di licoli e faccio il rinfresco e con la quantità che mi rimane o lo rinfresco tutto e mi prendo i famosi 100 gr? grazie Daniela

    RispondiElimina
  21. Ciao, sono nuova, il mio licoli è già un adolescente, nel senso che è già in frigo. non sapendo cosa fare all'inizio quando ho iniziato la parte in eccedenza l'ho sempre buttata (non dovendo panificare) ora vorrei provare a fare qualche cosa. La mia domanda è: se a me servono 100 gr. di licoli come procedo? nel senso:
    1 - lo tiro fuori dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente per una mezzora circa;
    2 - prelevo 100 gr. di licoli e faccio il rinfresco e con la quantità che mi rimane o lo rinfresco tutto e mi prendo i famosi 100 gr? grazie Daniela

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se il tuo licoli tolto dal frigo è ancora bello attivo e bollicioso perchè non è passato troppo tempo dall'ultimo rinfresco puoi prelevare 100 gr ed impastare e rinfrescare ciò che rimane. Per impasti "pesantucci" con uova grassi ecc. ti consiglio invece di rinfrescarlo

      Elimina
  22. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  23. ciao sono una neofita della panificazione e avrei bisogno di un aiuto per il lievito madre…un paio di settimane fa ho fatto un corso di un pomeriggio e sono tornata a casa con quella che il docente del corso definiva pasta madre…ma la consistenza di questa è una via di mezzo tra pasta madre solida e licoli (di cui ho scoperto l’esistenza navigando su internet) per cui io ora non so come considerarla e di conseguenza come rinfrescarla. Finora ho rinfrescato un po’ ad occhio cercando di mantenere la consistenza iniziale ( come mi è stato insegnato) . il risultato però è che il lievito madre dopo il rinfresco non raddoppia e passa molto tempo prima che aumenti un po’ di volume (forse anche a causa della temperatura a casa mia che non va oltre i 19 gradi…non so che fare. Avresti dei consigli?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Dovresti decidere se tenerla come "solida" o come "liquida". Il secondo è più semplice
      Da gestire , sicuramente fatica molto a temperature basse, consiglio di tenerlo durante i rinfreschi sopra la kappa dove cucini

      Elimina

CONDIVIDI SU