martedì 4 marzo 2014

Cos'è il Li.co.li: Lievito madre in Coltura Liquida



Forse anche voi, come me, non conoscevate la differenza tra il lievito naturale solido ed il lievito naturale in coltura liquida; probabilmente non ve lo siete mai chiesti, l'idea di essere costantamente impegnati e legati vi bloccava un po'. 

Già, perché la pasta madre va rinfrescata, spesso, ogni 3- 4-o 5giorni. Della serie che se andate in vacanza la dovreste affidare a qualcuno, che se ne prenda cura e la rinfreschi ... come avere un cucciolo insomma.


 Si, bé, questo era proprio il motivo che mi frenava. No, non mi spaventatava l'idea di cimentarmi nella "creazione", per quanto lunga, delicata e complessa: era "la gestione" che mi preoccupava. Tanto che, pur gozzovigliando nell'oceano dei food blogger ormai da un po', ancora non mi ero accorta dell'esistenza del Li.co.li.

Già, perché appena vedevo la parola "lievito madre", non mi soffermavo nemmeno: proprio io che adoro panificare ed  ogni tipo di lievitato !! E dire che questo giro son proprio l'ultima arrivata: la novità del lievito madre liquido e di  tutti i suoi innumerevoli vantaggi è una realtà prominente già da qualche anno!!
E vi dirò di più: tantissimi foodbloggers hanno proprio deciso di convertire la loro pasta madre in li.co.li. viste le numerose potenzialità.
A questo proposito vi rimando ai loro link, precisi e dettagliati, di come convertire la pasta madre in li.co.li.:


Ed ora iniziamo a chiarirci un po' le idee- consolatevi, se questa è la prima esperienza, vi sembrerà arabo alla prima lettura ...ihihi-

Per tutti gli appassionati del lievito madre vi invito a partecipare al mio gruppo dedicato interamente al licoli che trovate qui: https://www.facebook.com/groups/licoli/

Cos'è il LICOLI?

Il lievito naturale in coltura liquida non è altro che la vecchia, antica pasta madre con una percentuale d'idratazione più alta .
La pasta madre aveva un'idratazione che andava dal 40 al 55%, il LICOLI arriva ad un massimo del 130% - anche se è molto più gestibile al 100%.

Ecco, la prima volta che lessi tutte queste percentuali, bé si, ne uscii un po' confusa. Chi non ha mai fatto o avuto esperienze con il lievito naturale, solido o liquido che sia, è normale che sia un po' spaesato. Per semplificarvi la vita : 100% d'idratazione significa che aggiungo farina (es: 100 gr )  e acqua (es 100 gr) in pari quantità . Ovviamente, 130% d'idratazione significa 100 gr di farina e 130 gr di acqua. Mentre 50% sono 100 gr di farina idratati con 50 gr d'acqua.

Rispetto al tradizionale panetto di pasta madre il LICOLI si presenta cremoso, come una pastella collosa con consistenza simile allo yogurt.

Quali sono i vantaggi del LICOLI rispetto alla pasta madre solida?

 Il primo vero, grande vantaggio è la frequenza dei rinfreschi: il licoli resiste in frigo per lungo tempo senza soffrire particolarmente. Come ogni lievito naturale, più lo rinfrescate e più sarà attivo ed in forma, ma se dovesse capitare un periodo di fermo, potete stare tranquilli

La riattivazione durante i rinfreschi è più facile e veloce, soprattutto grazie alla nuova tecnica degli pseudo-rinfreschi sperimentata e collaudata da Anna del blog C'è di mezzo il mare", e senza sprechi.
Inoltre, quando il vostro lievito sarà stabile e bello attivo, potrà anche essere utilizzato freddo di frigo, (cioè senza doverlo rinfrescare) a patto che l'impasto in cui vi cimenterete non sia troppo pesante (presenza di uova o grassi ) e a patto che il licoli si presenti ancora attivo e spumeggiante.

Il LICOLI è, per sua natura, meno acido della pasta madre -  i vostri lievitati saranno più profumati ed avranno il sapore del pane di una volta: il sapore del grano.
Il LICOLI è, per sua natura, meno acido della pasta madre -  i vostri lievitati saranno più profumati ed avranno il sapore del pane di una volta: il sapore del grano.

Se imparerete a conoscere i ritmi del vostro lievito e seguirete i consigli che trovate nel file “gestione del LICOLI”, non incontrerete alcuna difficoltà. Il LICOLI si corregge facilmente:un eccesso di acidità o un calo di efficienza, sono situazioni facilmente risolvibili ma anche evitabili. E’ sufficiente rinfrescare nel momento giusto, non ingolfarlo con eccessivi rinfreschi consecutivi, o al contrario abbandonarlo per lunghi periodi o a temperature troppo alte. 

Se non ho la pasta madre, posso creare il LICOLI da zero?

Certo! E' proprio quello che ho fatto io, e ti spiegherò come, nel prossimo post " Come fare il LICOLI".

Vi ricordo la mia pagina su facebook, per continui aggiornamenti e nuove ricette!!
https://www.facebook.com/Sere81

6 commenti:

  1. Allora Sere aspetto il prossimo post, con il li.co.li possiamo andare in vacanza!!! :-) Sei bravissima come sempre, buona cena, Laura.

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  2. Ahahah!!! Anche tu ti sei convertita! Io ormai ce l'ho da un'anno e mezzo e funziona una meraviglia anche nelle mie mani (che non ho un gran rapporto coi lievitati!)

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  3. Ciao Sere, io avevo il lievito madre solido, ma è morto insieme al mio frigo questa estate. Il frigo si è staccato e ho perso tutto quello che c'era dentro perché non me ne sono accorta subito. Adesso devo rifarlo e forse questo in coltura liquida mi attira di più... ti farò sapere, baci

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    1. Mi spiace! Si,ti consiglio vivamente di provarlo, dà un sacco di soddisfazioni!!

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  4. Ciao Sere, ho letto tutti i link a seguire da questo post.... Sono una frana con il mantenimento dei lieviti naturali, mi dimentico di rinfrescare.
    Inoltre non panifico sempre, per cui questo lievito che va rinfrescato continuamente continua a crescere e io mi dispero.
    Accetto qualsiasi tipo di consiglio anche se per la gestione il LI.CO.LI mi sembra più semplice o sbaglio?
    Tra l'altro volevo chiederti se posso partire da uno yogurt di soia (io sono vegana).

    Comunque sei bravissima nello spiegare e ti ringrazio.
    Marina

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    1. Ciao Marina, la gestione del licoli è più semplice, nn è necessario rinfrescare " a scadenza", ha tempi molto più lunghi di mantenimento tra un rinfresco e l'altro. Per quanto riguarda la creazione ti consiglierei il post "licoli senza starter" cioè creato partendo da acqua e farina, senza aggiunta di yogurt o altro. Ciao!

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