martedì 11 marzo 2014

Pane casereccio con lievito madre liquido



Ricetta aggiornata
Il pane "di casa", il pane del Sud,
 quello con la crosta 
e la mollica dal sapore del grano.




Questo è il mio primo pane fatto con la pasta madre in coltura liquida, un pane che mi ha entusiasmato: non ci potevo credere fosse uscito proprio dal mio forno!!
Sembrava cotto nel forno a legna...e poi il sapore, che gusto, che bontà, un pane che rimane per giorni e non vi dico com'è,  fatto a bruschetta!!

Per tutti gli appassionati del lievito madre vi invito a partecipare al mio gruppo dedicato interamente al licoli che trovate qui: https://www.facebook.com/groups/licoli/

Ingredienti per un pane di circa 1.3 kg (volendo potete fare due pagnotte)

600 gr di farina 0 di forza;
100 gr di farina integrale  macinata a pietra -si trova al super-
440-460 gr di acqua
120 gr di lievito naturale liquido* - attivo con 3 pseudo-rinfreschi- oppure mezzo cubetto di lievito di birra;
3 cucchiaini di sale;
olio evo q.b. (durante l'impasto)
un cucchiaino di malto d'orzo** (o nient' altro)
semola q.b.


* la ricetta originale , di Hamelman, prevedeva una dose doppia di lievito, ed io così feci. Il pane che vedete nelle foto e' stata realizzato con quella dose ( anche se certo, si trattava di un lievito appena nato). Con l'esperienza però mi sono resa conto che di lievito ne basta molto meno...sono arrivata addirittura a dimezzare la dose con temperature miti ottenendo un pane ancora migliore!! 


** Il pane che vedrete nella foto non è stato fatto con l'aggiunta del malto, perché l'ho provato solo negli ultimi giorni.
Il malto ha una funzione diversa rispetto allo zucchero o al miele, per cui è preferibile il suo utilizzo.

In una ciotola bella capiente mettete il lievito naturale, un po' d'acqua ed il malto.
Mescolate, ed iniziate poi ad aggiungere le farine e l'acqua sempre mescolando con un cucchiaio di legno  o con una raschia (foto 1), finché la farina risulterà assimilata nell'impasto, che si presenta come una pastella disomogenea (foto 2) .Non vi preoccupate, va bene così.

impasto con autolisi

clicca per ingrandire

Fate riposare l'impasto per mezz'oretta (autolisi),  dopodiché impastate nella planetaria ; quando inizierà a compattarsi unite anche il sale con un goccino d'acqua. Lavorate finchè  non risulterà lucido ed incordato.
 Se invece volete lavorarlo a mano, trasferitelo su una spianatoia con un po' di semola (foto 3) -vedrete che l'impasto sarà morbido e piacevole da maneggiare-.

La pasta dovrebbe risultare appiccicaticcia (dipende dall'umidità dell'ambiente e dalle farine); questo tipo di pane deve avere un impasto piuttosto bagnato, per cui dopo il primo giro d'impasto in cui vi aiuterete con la semola, il mio consiglio è di non usarla più, altrimenti asciugherebbe troppo l'impasto.

Certo, diventa difficilino maneggiarlo, soprattutto se non si è così esperti,  per cui vi consiglio di aiutarvi con l'olio extravergine d'oliva - che ovviamente non  metto nell'impasto-: ne metto un goccino sulla spianatoia e l'impasto si riesce a lavorare bene per un po'. Quando mi accorgo che inizia ad appiccicare ripeto l'operazione: goccino d'olio e via.
E continuo a lavorare il mio bell'impasto per 15-20 minuti. E' così morbido e profumato che non avrete voglia di fare altro: impastare.


clicca per ingrandire

Una volta che l'impasto è pronto, mettetelo sulla spianatoia infarinata di semola e date una prima piega a tre. Coprite a campana e fate riposare per 40 minuti.

Trascorsi 40 minuti ripetete le pieghe a tre.


Queste le bolle che si formano durante le pieghe




Ora, potete decidere di dividere l'impasto in due- secondo me viene meglio- oppure farne uno intero;
mettete in una ciotola ed aspettate che raddoppi.

Formate i pani come fossero filoni ( qui il link)




e metteteli a lievitare  in un panno pulito, infarinato con la semola.
Per evitare che l'impasto si allarghi troppo ( questo succede quando l'impasto è molto idratato), vi consiglio di metterlo in uno stampo da plumcake (foto 5), ricordate di mettere la "chiusura" all'insù, in modo che , rovesciandolo poi su teglia rovente, l'apertura finisca sotto.

 In alternativa, se preferite un pane tondo, usate una tortiera, oppure potete disporre il pane direttamente sulla leccarda del forno con dei sostegni attorno.

Se lo volete infornare subito , saltando la maturazione in frigo( verrà però con meno crosta) fatelo lievitare per altre 2 ore e mezza/3 e poi infornate.

Altrimenti,
fatelo lievitare un'ora  -o più se fa freddo- e mettetelo in frigo per qualche ora -dalle 2 alle 12 ore- dove proseguirà, molto lentamente, la sua lievitazione.
Incidete facendo due tagli paralleli ed infornate (foto 6)


Io l'ho messo in frigo la sera prima di andare a dormire.
La mattina l'ho tolto dal frigo, l'ho lasciato acclimatare un'oretta; ho visto che era ben lievitato e pronto.
Ho rovesciato il pane sulla leccarda con carta forno e l'ho infornato.

Nel caso in cui il vostro pane non fosse cresciuto abbastanza - succede quando lo si mette subito in frigo prima che la lievitazione sia partita o quando il frigo è molto freddo- dovrete lasciarlo a temperatura ambiente nello stampo il tempo necessario che cresca e raddoppi di volume.
Con il lievito madre non ci sono mai tempi precisi come con il lievito di birra, è necessario seguire la propria pasta madre, con i suoi tempi e le sue esigenze.



COTTURA

Preriscaldate il forno  a  250° con pentolino d’acqua per creare vapore; 
dopo 2 minuti abbassate la temperatura  a 220. 
Trascorsi 15 minuti togliete il pentolino d’acqua ed abbassate a 200° per mezz'ora. 
A questo punto aprite il forno “a spiffero”, sempre 200° per altri  15 minuti ( tempo di cottura totale: un’ora), nel caso non voliate una crosta troppo spesso abbassate la temperatura di 20 gradi.
Spegnete  e lasciate in forno, sempre con apertura a spiffero per altri 15 min.

Mettete  a raffreddare in verticale appoggiato ad una parete, in modo che il vapore fuoriesca dalla parte superiore non compromettendo la crosta.




 Bene!! Questo pane è stato fatto con Junior - per chi non avesse letto il post sulla nascita del mio lievito , i lieviti nati erano due: Junior, più debole, e Gordon, più forte.

Ho rifatto il pane con Gordon,  giudicate voi la differenza nella mollica, considerando che l'impasto con Gordon era meno idratato ( e, si ,sa, più un impasto è idratato, più gli alveoli sono grandi).

Non fate caso invece alla crosta, perché è stato infornato senza stazionare in frigo.
Inoltre, nel secondo caso, ho fatto lievitare le pagnotte direttamente sulla leccarda del forno foderata con carta forno, senza sostegni (non l'ho quindi messo nello stampo).
Come vedete nella foto, il pane non si è allargato eccessivamente.





Per la  dose del LICOLI da utilizzare ed il modus operandi mi sono affidata ad  Anna del blog c'è di mezzo il mare, ;  fiducia ben riposta!!! Ho cambiato solo un po' le farine ed i tempi di cottura .

Una curiosità: è stata proprio Anna a coniare il termine LI.CO.LI (lievito in coltura liquida).

24 commenti:

  1. Mamma che cos'è Sere!!!!
    Mi sa che a furia di guardare le bontà che vengono fuori dal tuo forno prima o poi mi convincerò a buttarmi nell'avventura "licoli"!!
    Un mega abbraccio e buona serata
    Carmen

    RispondiElimina
  2. Ciao! Ti ho dedicato un premio su http://blog.giallozafferano.it/alevalecakes/?p=80

    RispondiElimina
  3. Ciao! Ti ho dedicato un premio su http://blog.giallozafferano.it/alevalecakes/?p=80

    RispondiElimina
  4. Ciao Sere, ma quanto lavorano bene i tuoi "ragazzi", nel we farò pane anche io ma con il lievito di birra e per di più secco! Bacione :)

    RispondiElimina
  5. O mamma! quanto lo amo questo pane!!!Sei stata molto brava! complimenti e Buon week!

    RispondiElimina
  6. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie cara!! Il procedimento con il lievito liquido è diverso: dalla scorta che conservo in frigo ne prelevo 50 gr e li rinfresco con acqua e farina, faccio lievitare qualche ora e poi ripeto il rinfresco per altre 2 volte, fino ad ottenere 200-250 gr di lievito con cui panifico. Quando la scorta in frigo inizia a calare ( a forza di prelievi), faccio il rinfresco totale. Per maggiori dettagli e chiarezza ti consiglio di dare un'occhiata ai miei post cos'è il LICOLI E come gestire il LICOLI che trovi nella sezione pane e dintorni (LICOLI è l'anagramma per lievito in coltura liquida) ciao a presto!!

      Elimina
    2. Grazie infinite ....perdona ma involontariamente mia figlia a cancellato il mio commento che ho subito reinserito sotto !!!! Mi metto subito all'opera e ti faccio sapere!! X ora ancora grazie x la disponibilità .... Bacio :*

      Elimina
  7. Complimenti è fantastico!!! Avrei solo da porti una domanda dove purtroppo mi incarto sempre...quando panifichi in che passaggio prelevi un pezzo di pasta per creare poi un'altro pane? ( il profumo si sente anche via web..... ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Figurati!! Fammi sapere e se hai bisogno di qualche consiglio chiedi pure buona serata

      Elimina
    2. Grazie per i preziosi consigli!!! Fatto è venuto fantastico!!! :-)

      Elimina
    3. Beenee!! ma che tipo di lievit hai usato?

      Elimina
    4. Ciao Sere! Scusa il ritardo sono sempre di corsa ;) ...in realtà ho usato una vecchissima pasta madre che uso da un casino di tempo....e tra un rinfresco e l'altro ho preso un pezzetto e ho iniziato ad ad aggiungere acqua e farina nelle stesse quantità , ma seguendo il tuo procedimento come per Licoli...devo dire che viene ottimo, l'unico incastro per me è rigirarlo in teglia quando lo tolgo dal frigo xchè è un'impasto molle...e rischio sempre di farlo sgonfiare! Tu conosci un modo più pratico? .... Un bacio :-* e grazie per i consigli!!!

      Elimina
    5. Ciao!! Bè puoi anche evitare di avvolgerlo nel canovaccio infarinato, se è molto molle e tende ad allargarsi puoi metterelo in uno stampo (tipo quello da torta) , farlo lieviatre lì e poi metterlo direttamente in frigo, magri spolveri la superficie con un po' di semola. Oppure se hai dei sostegni lo puoi mettere sulla leccarda del forno con carta forno. Volendo lo puoi mettere anche senza sostegni, verrà un pane più piatto, con più crosta e meno mollica!!

      Elimina
    6. Grazie! Sei fantastica nelle risposte ...sempre disponibile e sopratutto pratiche :-))) è che qui si panifica tutti i giorni in quantità industriali!!! Per questo la praticità è fondamentale ;) baci

      Elimina
    7. Ciao cara! Ancora una domanda...mia madre vorrebbe fare questo pane con il lievito di birra, nella ricetta riporti mezzo cubetto di lievito ma questo va sciolto in 240 gr di acqua che sostituirebbero il Licoli ? Più 400 420 ml d'acqua? Baci .... :*

      Elimina
    8. Ciao!! Mi spiace sono stata fuori e non avevo visto il commento. Con il lievito di birra si procede come si fa solitamente: lo si scioglie in 100 ml di acqua ( dei 400) poi si impasta unendo i restanti 300 o più a seconda di quanta acqua assorbe la farina ciao fammi sapere!!

      Elimina
    9. Grazie come sempre Sere!! Ti tengo aggiornata! Baci...

      Elimina
  8. Spettacolo di ricetta mi piace molto. Ti posso consigliare una visita ad un sito Toscano un po' ruspante ma carino. Www.pantoscano.tk
    Ciao Continua Così! !!!!!!

    RispondiElimina
  9. Serena questo pane si può fare anche con semola rimacinata di grano duro???

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Otterrai un pane diverso ma lo puoi fare

      Elimina
  10. Grazie della ricetta, l'ho fatto questo fine settimana ed è venuto uno spettacolo! Dopo il frigo ho lievitato 7 ore perché non mi sembrava pronto (lo assaggiavo di tanto in tanto per controllarne l'acidità) ho fatto più pieghe e cotto per 1:10. Crosta scura, dura e ben alveolato! grazie!

    RispondiElimina

CONDIVIDI SU