giovedì 27 marzo 2014

Panini alle olive


Panini alle olive con lievito madre naturale; inutile dire quanto son buoni!! 
Ne ho congelato anche una parte, e poi al bisogno li lascio scongelare a temperatura ambiente o, se ho fretta, nel forno.
A volte i bimbi se li portano a scuola per l'intervallo, ed allora li tolgo la mattina presto e per le 10:30 sono scongelati e morbidi.


Prima di passare alla ricetta vi ricordo la mia  pagina su facebook, per continui aggiornamenti e nuove ricette!!
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Per preparare  questi panini alle olive ho usato Gordon -lo conoscete è il mio lievito madre-; ma vi indicherò anche la dose per il lievito di birra. 
A me piacciono molto con le olive verdi, ma naturalmente potete scegliere di fare un misto aggiungendo anche le olive nere e le olive taggiasche, secondo i vostri gusti.

Ingredienti per 12-13 panini di media grandezza:

600 gr di farina 0 di forza;
100 gr di farina macinata a pietra -si trova al super-
400-420 gr di acqua
120  di lievito naturale liquido* - attivo con 3 pseudo-rinfreschi- oppure 8 grammi di lievito di birra;
3 cucchiaini di sale;
olio evo q.b. (durante l'impasto)
un cucchiaino di malto d'orzo** (o nient' altro)
semola q.b.


* la ricetta originale , di Hamelman, prevedeva una dose doppia di lievito, ed io così feci. Il pane che vedete nelle foto e' stata realizzato con quella dose ( anche se certo, si trattava di un lievito appena nato). Con l'esperienza però mi sono resa conto che di lievito ne basta molto meno...sono arrivata addirittura a dimezzare la dose con temperature miti ottenendo un pane ancora migliore!! 



**Il pane che vedrete nella foto non è stato fatto con l'aggiunta del malto, perché l'ho provato solo negli ultimi giorni.
Il malto ha una funzione diversa rispetto allo zucchero o al miele, per cui è preferibile il suo utilizzo.

Preparazione dei panini alle olive con LICOLI

In una ciotola bella capiente mettete il lievito naturale, un po' d'acqua ed il malto.
Mescolate, ed iniziate poi ad aggiungere le farine e l'acqua sempre mescolando con un cucchiaio di legno  o con una raschia (foto 1), finché la farina risulterà assimilata nell'impasto, che si presenta come una pastella disomogenea (foto 2) .Non vi preoccupate, va bene così.

impasto con autolisi
 

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Fate riposare l'impasto per mezz'oretta (autolisi),  dopodiché aggiungete il sale con un goccino d'acqua.

Impastate nella planetaria finchè non risulterà lucido ed incordato.
 Se invece volete lavorarlo a mano, trasferitelo su una spianatoia con un po' di semola (foto 3) -vedrete che l'impasto sarà morbido e piacevole da maneggiare-.

La pasta dovrebbe risultare appiccicaticcia (dipende dall'umidità dell'ambiente e dalle farine); questo tipo di pane deve avere un impasto piuttosto bagnato, per cui dopo il primo giro d'impasto in cui vi aiuterete con la semola, il mio consiglio è di non usarla più, altrimenti asciugherebbe troppo l'impasto.

Certo, diventa difficilino maneggiarlo, soprattutto se non si è così esperti,  per cui vi consiglio di aiutarvi con l'olio extravergine d'oliva - che ovviamente non  metto nell'impasto-: ne metto un goccino sulla spianatoia e l'impasto si riesce a lavorare bene per un po'. Quando mi accorgo che inizia ad appiccicare ripeto l'operazione: goccino d'olio e via.
E continuo a lavorare il mio bell'impasto per 15-20 minuti. E' così morbido e profumato che non avrete voglia di fare altro: impastare.

Una volta che l'impasto è pronto, mettetelo sulla spianatoia infarinata di semola e date una prima piega a tre. Coprite a campana e fate riposare per 40 minuti.
Nel frattempo tagliate le olive a metà.
Trascorsi 40 minuti ripetete le pieghe a tre: allargate l'impasto delicatamente con le mani, e distribuite metà delle olive  (foto 2)..
Fate la prima piega* portando la metà superiore al centro  (foto3)  e anche la metà inferiore va portata al centro  (foto 4). .
Girate l'impasto di 90°, riallargatelo  (foto 5) e distribuite l'altra metà di olive.
Terminate la seconda piega.


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* le pieghe a tre -come si fa per la sfoglia- 
Trovate QUI un video che vi mostra come fare, è breve e conciso, vi consiglio di dargli un'occhiata.

Fate lievitare nuovamente fino al raddoppio ( due/tre ore, ma i tempi sono indicativi)

Infarinate la spianatoia con la semola e dividete l'impasto in piccoli pezzi, conferendogli la forma che preferite.

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Disponete i panini sulla teglia  foderata con carta forno.
Ho preferito dargli una forma irregolare e lasciare qualche olivetta fuori.
Fate lievitare un altro paio d'orette;
 pre-riscaldate il forno a  250°  con un pentolino d'acqua sul fondo che crei vapore.
Infornate, statico, e dopo un paio di minuti abbassate a 220°. Cuocete per 15 minuti, togliete il pentolino d'acqua ed abbassate a 190° proseguite per altri 10-15 min.
Gli ultimi cinque minuti di cottura lo sportello del forno dovrà essere socchiuso, cioè "aperto a spiffero."
Una volta cotto spegnete il forno e fate riposare il pane per altri 5 minuti, sempre con lo sportello socchiuso.
Fate raffreddare su una grata ed aspettate che si raffreddi prima di tagliarlo.
Se preferite dei pani con meno crosta abbassate la temperatura, prolungate la cottura e non mettete il malto .

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8 commenti:

  1. che bella "alveolatura" adoro il pane fatto in casa e questi panini sono davvero invitanti.

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  2. Lo feci anche io tempo fa.. troppo buono!!!! T'è venuto benissimo! baci e buon w.e. :-)

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  3. ciaooo..tantissimi complimenti per il blog...ti seguo volentieri..un bacio grande.. passa da me se ti fa piacere :)))
    http://cottoespazzolato.blogspot.it/

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  4. Adoro il pane alle olive! brava!!!

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  5. Sei bravissima Sere, hai fatto un pane meraviglioso e poi chissà che buono con le olive!!!!
    Un mega abbraccio e buon fine settimana
    Carmen

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  6. Ciao! per questo tipo di panini, secondo te, è possibile fare una sosta notturna in frigo? ad esempio subito dopo la formatura?

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    1. si certo! magari diminuisci la quantità di lievito a 90/100 gr

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  7. ciao, sono Alessandra e, finalmente, grazie a questo tuo post, ho prodotto dell'ottimo pane alle olive apprezzato dalla famiglia. Ho una domanda: talvolta, nelle fasi di attesa tra una piega e l'altra e prima della divisione in pezzi, succede che la palla faccia delle bolle superficiali e localizzate, anche estese. A cosa sono dovute? Vanno lasciate o 'sgonfiate'?
    Grazie per gli ottimi consigli e le spiegazioni dettagliate,
    Ale

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