domenica 22 giugno 2014

Danubio dolce con crema pasticcera ed amarene

Danubio dolce ripieno di crema pasticcera ed amarene sciroppate, :

e dopo il classico, tradizionale, danubio campano salato ecco il suo fratellino dolce.

L'impasto?
L'impasto è speciale.
Non è il solito impasto briosciato, no.
RICETTA AGGIORNATA


L'ho sbirciato per un po'...le ricette sono quelle di un professionista, 
strumentazione, farine, tecnicismi...

ma poi, visto che volevo il massimo del risultato, 
ed ero stufa dei soliti impasti buonini, che non mi soddisfacevano al 100%
(sono una esigente io!!), ho detto ci provo.

Semplifico un po'.
Arrotondo, approssimo,
ma ci provo.

Per calibrare la forza delle farine, può esservi utile il calcolatore che trovate a questo link, per quanto la determinazione della forza basata unicamente sulla percentuale di proteine non è sempre esatta, per maggior precisione potete rivolgervi al produttore oppure, per farine specifiche di determinate marche,potete  cercare informazioni on line.


Per tutti gli appassionati del lievito madre vi invito a partecipare al mio gruppo dedicato interamente al licoli che trovate qui: https://www.facebook.com/groups/licoli/



Ingredienti per due danubi grandi


di circa 35-40 panini piccoli

630gr farina 00 W 300 *

 * potete usare 130 gr di farina 0 per pizza / pane con proteine 11% ( W 250) e 500 gr di farina forte 00 W 330 ( se proprio non la trovate,  manitoba commerciale) 

130 gr latte intero;
30 gr di burro da sciogliere con la buccia grattugiata di un'arancia ;
80gr  di burro da mettere solido nell'impasto;
30gr strutto
120gr zucchero semolato
12gr sale
20gr miele
4 uova (medie)
1 tuorlo

140  gr di lievito madre liquido 
OPPURE  200 gr di pasta madre solida MENO 60 gr di farina
OPPURE mezzo cubetto di lievito di birra (12.5 gr) PIU' 70 gr di farina

Il danubio che vedete in foto è stato realizzato con una lievitazione mista, un esperimento che può risultare utile per chi, ad esempio, ha un lievito madre ancora giovane ed instabile. Vi basterà aggiungere all' impasto  2 gr di lievito di birra.


Amarene sciroppate

Per la crema pasticcera

la ricetta è mia, un po' diversa dal solito,adatta come ripieno per dolci che prevedono la cottura in forno 


250 latte intero 150 ml di panna fresca;
1 uovo intero e 3 tuorli*
  30 gr di farina di riso e 15 gr di amido di mais ( se non trovate la farina di riso, mettete tutto amido di mais);
1/4 di stecca di vaniglia o1 bustina di vanillina;
120 gr di zucchero.
* tenete da parte gli albumi perché poi vi serviranno per spennellare il danubio prima d'infornare




Preparazione della crema pasticcera

Mettete il latte (è importante che sia intero) e la panna liquida in un tegame, unite la stecca e portate ad ebollizione.
 A parte montate l'uovo intero ed  i rossi con lo zucchero finché non saranno chiari e spumosi. Aggiungete la farina setacciata e l'amido di mais e mescolate bene. 
Versate a poco a poco il latte e la panna tiepidi mescolando in continuazione.
 Mettete il composto in un tegame sul fuoco e, mescolando di continuo, portate a bollore. Togliete subito dal fuoco, coprite con la pellicola trasparente.
Quando si sarà raffreddata trasferite in frigo.



Preparazione dell'impasto: 

primo pomeriggio o tarda mattinata
Io ho utilizzato la macchina del pane per impastare ( l'ho preferita al bimby) perchè lavora gentilmente l'impasto e non lo surriscalda; la lavorazione è piuttosto lunga (mezz'ora).
Naturalmente benissimo con la planetaria oppure, con un po' di pazienza,  a mano.

FASE 1:


Mescolate il latte intiepidito con 180gr di farina, il lievito ed un cucchiaino di miele e lasciate gonfiare.
Con il lievito di birra basterà mezz'oretta, mentre con il lievito madre aspettate un'oretta.
( foto 1 e 2)
Nel frattempo, sciogliete  i 30gr di burro con le bucce grattugiate finché inizia a sfrigolare e fate  raffreddare.

FASE 2 
( potete saltare la fase di lievitazione ed impastare tutti gli ingredienti, passando direttamente alla fase tre)

Unite al preimpasto:

1 uovo,
 25gr di zucchero e tanta farina quanta ne occorre a compattare la massa. 
( foto 3 e 4)
Lasciate legare poi unite 20gr di burro .
Lavorate l'impasto finché non sarà omogeneo e lucido.
Coprite con la pellicola e fate lievitare finché non triplica - i tempi dipendono molto dalla temperatura-;
con lievito madre è sufficiente che la massa raddoppi.
( foto 6).

L'impasto che vedete nelle foto è più liquido perché io ho utizzato lievito madre liquido.


FASE 3

Unite all'impasto tutti gli albumi ed una parte della farina e lavorate finché non saranno ben assorbiti.
 
Incorporate poi un tuorlo alla volta, 
seguito da una parte di zucchero e, poco dopo, da una spolverata di farina, 
fino ad esaurimento dei tre ingredienti.
 
"Con l’impasto bene in corda" così scrive Adriano, 
 aggiungete il burro (appena morbido) in tre volte. 

Una volta assorbito, unite lo strutto 
e per ultimo il burro aromatizzato.
 
Lavorate l’impasto " fino ad ottenere il velo" dice Adriano: cioè finché l'impasto non risulta incordato


Che significa incordare l'impasto?
La prova consiste nello stendere un pezzo di pasta ed ottenere un velo: significa che la maglia glutinica è stata formata, trovate QUI un post dedicato all'incordatura.

Fate riposare un quarto d'ora e poi "arrotondate":
 cioè su una spianatoia, eventualmente con un po' di farina se l'impasto è un po' bagnato, date la forma di una palla ( foto 7).

Se avete usato il lievito di birra, trasferite in frigo a  a 4 – 5°  per ca. 12 ore ( generalmente la notte).

Se invece avete optato per la lievitazione mista o lievito madre fate riposare una o due ore e poi mettete in frigo. 


clicca per ingrandire 

Nella foto 8 vedete l'impasto ben lievitato;
 l'ho poi spostato in una ciotola più capiente e la mattina dopo l'ho trovato come si vede nella foto 9.

FASE 4

Riportate l'impasto a temperatura ambiente ed ai primi cenni di lievitazione  fate le pieghe a tre; 
( trovate QUI le immagini )
Arrotondate.

 Dopo mezz'oretta spezzate l'impasto in pezzi da 25g.

Visto che solitamente vengono davvero uno più grande dell'altro, ho provato a pesarli, ma vi assicuro che anche pesandoli ho dato un margine di circa 8 grammi (cioè pure se pesavano 33 li tenevo).
Con quella grammatura escono panini davvero minuscoli, però la cosa è positiva perchè la cucchiaiata di crema e amarene si sente meglio.



FASE 5 

 Appiattite ogni pezzettino d'impasto fino ad ottenere un disco piuttosto sottile.

Mettete  al centro un cucchiaino abbondante di crema e qualche amarena sciroppata e chiudete come si vede nelle foto.


Dopo aver utilizzato circa metà dell'impasto ed ottenuto una quarantina di paninetti briosciati non ne potevo più, e con la  metà restante ho fatto una bella treccia, naturalmente in ogni serpentello ho messo crema pasticcera ed amarene. 
Sistemate le palline in uno stampo, leggermente distanziate tra di loro.

Coprite con pellicola e fate  raddoppiare.
Pennellate con l'albume leggermente battuto ed io ci ho messo anche un po' di zucchero di canna ( va bene anche il classico semolato).

Infornate a 180° statico fino a cottura ( 20-25 minuti).

Se sei appassionato di lievito madre, partecipa al mio gruppo su facebook 

https://www.facebook.com/groups/licoli/




soffice come nuvole...

7 commenti:

  1. Mamma cos'è il tuo Danubio, deve essere di una sofficità pazzesca!!
    Complimenti Sere!!!
    Un mega bacio e a presto
    Carmen

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    1. Grazie Carmen, davvero e' da provare sofficissimo anche il giorno dopo un sapore ed una sofficita' unici!!

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  2. BHè...che è SOFFICISSIMO si vede....
    Che è BUONISSIMO...lo si capisce ALLA GRANDE!!!
    ma per me...trooooooooppo complicato!!
    nn ci capisco nulla di ste farine con proteine!!!
    mi spiace tanto...ma rinuncio!

    ma se proprio proprio insisti per volermene portare una teglia...NON MI OPPORRO'!!
    sarò educata...e accetterò con piacere il tuo omaggio....

    AHAHHAHAHA....

    scherzo, naturalmente...

    BRAVISSIMA COME SEMPRE!!!devono essere una VERA GODURIA!!

    ma ogni volta che entro qui...SBAVO sulla tastiera più di un cane alano!!!!!^____^

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    1. Ciao Bida!! Dai che lo puoi provare anche tu.. Mescoli la farina Manitoba con una oo, dai

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    2. Che non è tanto difficile!!

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  3. Grande! Bellissima ricetta e ben spiegata. Magari un giorno ci provo pure io con il mio licoli!

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