giovedì 21 agosto 2014

Focaccia pugliese




La focaccia pugliese, quella con i pomodorini affondati e l'olio, 

tanto olio...

morbida ma con la base croccante... 
è in assoluto la mia preferita!! 




Prima di passare alla ricetta vi ricordo
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Ingredienti con licoli ( lievito madre liquido)


550 gr di farina 0 ( buona la farina per pizza dell' Eurospin);
100 gr di semola;
20 gr di fiocchi di patate;
500 gr di acqua;
12 gr di sale;
1 cucchiaino di malto ( o niente)
5 cucchiai colmi di olio extra vergine di oliva (circa 50 gr)
120 gr licoli.


Ingredienti con lievito di birra:
600 gr di farina 0 ;
100 gr di semola;
20 gr di fiocchi di patate;
550 gr di acqua;
12 gr di sale;
1 cucchiaino di malto ( o niente)
5 cucchiai colmi di olio extra vergine di oliva (circa 50 gr);
mezzo cubetto di lievito di birra ( 12 gr)


pomodorini,  e a piacere olive ed origano

per l'emulsione:

5 cucchiai di olio
5 cucchiai di acqua

sale grosso o fior di sale

Preparazione della focaccia pugliese

Rinfrescate il vostro lievito naturale in coltura liquida secondo abitudine con uno o  due  pseudorinfreschi ( io avevo molta fretta e l'ho usato freddo di frigo).

 Sciogliete il lievito con il malto e parte dell'acqua; aggiungete la farina ( mescolata con i fiocchi di patate) e mano a mano l'acqua prevista. Mescolate grossolanamente e lasciate riposare per 30-40 minuti ( autolisi).


EDIT: ultimamente preferisco mescolare solo la farina con circa 400 ml di acqua e prolungare l'autolisi, in modo da riuscire ad incordare poi l'impasto con molta più facilità.
Terminata l'autolisi sciolgo il lievito ed il malto in metà dell'acqua restante ( quindi circa 50 ml con licoli) e poi aggiungo l'impasto autolitico ed inizio ad impastare. I 50 ml che avanzano li aggiungo insieme al sale, in modo che si sciolga bene.

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Iniziate a lavorare l'impasto a mano o con l'impastatrice; quando inizia ad essere più omogeneo
 versate il sale e fate assorbire. 
A questo punto unite l'olio a filo, una cucchiaiata per volta, aspettando di volta in volta che l'olio venga assorbito.
Impastate ancora molto bene fino ad assorbimento, dovrà risultare un impasto molto morbido e ben incordato, si deve staccare dalle pareti e se "tirato" non deve strapparsi.

Se avete difficoltà ad incordare fate riposare l'impasto ( con tutta la ciotola) in frigo una decina di minuti, ed usate acqua fredda di frigo.

fate lievitare l'impasto per circa 3 ore, dopodichè fate due pieghe in ciotola a distanza di 20-30 minuti ( vedi Qui il post relativo).




Fate riposare mezz'oretta e poi , sulla spianatoia infarinata con semola, 




Queste le foto esempio delle pieghe a tre:


Allargate delicatamente l'impasto con le mani,  dando la forma di rettangolo (foto 1).

Fate la prima piega, portando la metà superiore al centro (foto 2) 
e anche la metà inferiore va portata al centro (foto 3).

Girate l'impasto di 90°, riallargatelo (foto 4) sempre a rettangolo  
e ripetete le pieghe (foto 5,6)



Fate riposare 20 minuti, dividete l'impasto in due ( se userete due teglie) e rifate le pieghe a tre.

Mettete gli impasti a lievitare in due ciotole coperte con pellicola .
Volendo se volete fare la maturazione in frigo potete metterlo in frigo e togliere il giorno dopo.

Se avete fretta potete mettere l'impasto nel forno spento con accanto una tazza o una pentolina d'acqua calda ( io la riscaldo al microonde).


Terminata la lievitazione oliate bene due teglie ( io ho usato le mie in ferro, circonferenza 33 cm) e  rovesciatevi gli impasti gonfi e ben  lievitati senza lavorarli nuovamente. Mi raccomando fate attenzione alla dimensione delle teglie, altrimenti rischiate di ritrovarvi con focacce troppo basse o troppo alte.

Tagliate i pomodorini a metà ed affondateli nella focaccia con la parte tagliata in giù.

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Preparate l'emulsione agitando bene acqua, olio e sale, poi versatela poco a poco sulla focaccia facendo dei grossi buchi nell'impasto. 
Attendete che lieviti ancora circa 40 minuti ed infornate a 250° prima poggiando la teglia direttamente sul forno per 4-5 minuti, poi spostate la teglia in alto con forno ventilato  fino a che sarà di un bel color dorato.

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Ricetta convertita al lievito madre liquido, ispirata alla ricetta di Paoletta del blog anice e cannella

Note
Si tratta di una ricetta "express": se ne avete la possibilità, soprattutto se utilizzate il lievito di birra, diminuite la quantità di lievito e prolungate la lievitazione, magari con una sosta in frigo durante la notte ( maturazione) e lievitazione il giorno dopo a temperatura ambiente.

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Vedi anche:

5 commenti:

  1. Anche qui tanto tanto lievito; pure siti di genovesi 100% ne mettono veramente tanto; è così fondamentale nella focaccia ? Grazie Sere

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    1. Si può dimezzare ed allungare i tempi, con la maturazione in frigo

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  2. Ciao, per fiocchi di patate intendi il preparato per il purè in busta? Grazie mille...

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  3. buonissima, l'ho fatta ieri ed è venuta benissimo! Grazie :=)))

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