sabato 23 agosto 2014

Incordatura dell'impasto

Incordatura dell'impasto

Molto spesso si legge: 
lavorare l'impasto finché non sarà incordato ( soprattutto per impasti molto idratati, con percentuale di acqua superiore al 70%, o per lievitati dolci, fondamentale per i grandi lievitati ).
E come si capisce?


L'impasto, appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti dell'impastatrice ( o macchina del pane o ciotola o spianatoia).
Tirandone un lembo, l'impasto non si strapperà.
Allargandolo, anziché lacerarsi, si estenderà in un velo.

Quella è la struttura glutinica, la maglia del glutine, la rete, che dà struttura al nostro impasto.





AUTOLISI

Per raggiungere più velocemente e facilmente l'incordatura dell 'impasto,
ci viene in aiuto l'autolisi ( QUI il post).

FREDDO O CALDO?
D'estate, quando è più facile che l'impasto si surriscaldi, consiglio di utilizzare acqua fredda di frigo .
Il calore eccessivo, cioè quando l'impasto si surriscalda (la zona limite è tra i 26 ed i 28 gradi) è nemico dell'incordatura.
E' anche vero però, che con una temperatura troppo bassa, il glutine non "si attiva" e la maglia glutinica non si sviluppa.
Detto così, sembra davvero difficile, ma basta davvero solo un pizzico d'esperienza e sensibilità.

E' sufficiente seguire il metodo di conduzione dell'impasto del maestro Adriano del blog profumo di lievito: è quello che utilizzo io in ogni mia ricetta, e che ho sempre adattato a tutte le ricette con lievito madre.
Spesso le ricette on -line sono state scritte per impastatrici professionali; le planetarie domestiche ( comprese le migliori e costose sul mercato) , le macchine del pane, faticano a raggiungere l'incordatura, spesso surriscaldandosi eccessivamente, causa l'ordine d'inserimento- tutta la farina all'inizio-.

Nel caso in cui, complice la stagione estiva, l'impasto dovesse comunque surriscaldarsi, sarà sufficiente metterlo in frigo per abbassare la temperatura.

Non mettete in frigo l'impasto dopo aver inserito burro o strutto: tende a solidificarsi e spaccare la maglia glutinica. Questo vale in particolare per i grandi lievitati: per non incorrere nel problema del surriscaldamento utilizzate farina, acqua, albumi, tuorli freddi di frigo.

SEMPRE LENTAMENTE

Inserite ogni ingrediente uno per volta, con calma, aspettando che venga assorbito prima d'inserire il successivo.

Non fate MAI affogare il vostro impasto nel liquido, sempre poco per volta.

Quando inserite i grassi ( tuorli, burro, olio, strutto ecc) non unite in contemporanea la farina, tende a disincordare. Aggiungetela appena sarà assorbito.


Quando l'impasto è pronto, viene arrotondato, cioè pirlato:

PIRLATURA: con i palmi fate roteare l'impasto su se stesso, spingetelo poi  verso il vostro ventre , roteate ancora e spingete ancora verso di voi, in modo da PIRLARLO, cioè ottenere una bella forma sferica. 


2 commenti:

  1. Non hai idea di quanto tempo ci ho messo io a capire cosa era l'incordatura dell'impasto....e ancora non sono sempre sicura di fermarmi al punto giusto. Pensa tu come sono messa male!

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    1. Non è facile Jeggy!! Certo, per chi ha un'impastatrice tipo Kenwood è tutta un'altra storia...anche se, ti dirò,l'incordatura non va sempre bene. Se ad esempio ci devi stendere la pizza sottile con cornicione tipo napoletana l'incordatura frena e rende difficoltosa la stesura...insomma, c'è da uscirne pazzi!!

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