domenica 3 agosto 2014

La pizza come in pizzeria...cotta sul gas!!



(versione aggiornata)
Pizza si, pizza no...
d'estate il pensiero di accendere il forno
quasi uccide la voglia di pizza.

Oppure siamo in vacanza,
ma non abbiamo il forno.
E avremmo voglia di pizza.

E allora... cosa aspettate?
Cuocetela sul gas.
In pochi minuti è pronta,
sottile e con il cornicione bruciacchiato proprio come in pizzeria.
Che se prendi in mano la fetta sta su da sola per quanto croccante.
E la fetta si piega su stessa,
pronta per essere addentata.

Se poi la preferite un po' più alta rispetto alle foto che vedete,
basterà stenderla meno sottile.

Ho aggiornato questa ricetta allungando la maturazione in frigo e apportando qualche modifica che ha migliorato il risultato finale;
 vi lascio cmq la versione precedente, che prevede una maturazione di una notte o poco più, oppure la preparazione in giornata.
Tenete presente che con la maturazione breve (12-20 ore)dovrete allungare i tempi di lievitazione a temperatura ambiente  rispetto alla maturazione lunga (36-48 ore).


Per tutti gli appassionati del lievito madre vi invito a partecipare al mio gruppo dedicato interamente al licoli che trovate qui: https://www.facebook.com/groups/licoli/


Ingredienti per l'impasto ( pizza in giornata o maturazione di una notte)

460 gr  di  farina 0 per pizza;
100 gr di semola;
350-360 gr  d 'acqua;
10 gr di sale;
80-90 gr di licoli oppure 5 gr di lievito di birra
due cucchiai d'olio.

Ingredienti per l'impasto con maturazione in frigo 36-48 ore


360 gr  di  farina 0 per pizza;
100 gr di farina 0 forte (W330);
100 gr di semola;
350-360 gr  d 'acqua;
10 gr di sale;
40-50 gr di licoli oppure 3 gr di lievito di birra
due cucchiai d'olio.

Preparazione della pizza "al piatto simil pizzeria" sottile con cornicione

Rinfrescate il vostro lievito naturale in coltura liquida secondo abitudine; 
ricordo che nel caso di licoli maturi potete utilizzarlo anche se rinfrescato precedentemente, direttamente dal frigo, a patto che sia ancora attivo e "bollicioso".

Iniziate con l'autolisi ( Qui un post su cos'è e a cosa serve) : cioè idratate la farina setacciata con 300 ml d'acqua (mettete da parte i restanti 60 ml e conservateli in frigo).

Mescolate grossolanamente con un cucchiaio di legno ( l'impasto si presenterà stracciato e non omogeneo) e fate riposare da mezz'ora a due/tre ore.

Trascorso il riposo, siogliete il lievito  in 40 ml d'acqua ( tenete da parte solo 20 ml d'acqua in cui scioglierete il sale) unite l'impasto autolitico ed iniziate ad impastare.

Quando l'impasto è liscio versate il sale con il goccino d'acqua tenuto da parte;
 unite l'olio a filo. Impastate ancora molto bene fino ad assorbimento.
L'impasto deve essere bello liscio ma non è necessario  raggiungere l'incordatura ( altrimenti potreste  incontare qualche difficoltà nella stesura dell'impasto sottile).

Trasferite in una ciotola e sigillate con pellicola;
fate riposare l'impasto 2-3 ore ,deve iniziare a gonfiare.

A questo punto potete decidere di "pezzare" già l'impasto, dividendolo in tre panetti di circa 300-330 gr l'uno. 
Se avete a disposizione padelle per la cottura  più piccole, oppure il fornetto ferrari o il forno a legna , potete fare 4 panetti di circa 220-240 gr l'uno (l'originale napoletana prevede pezzatura tra i 180 gr e i 220 gr).

Se invece non avete spazio in frigo, procederete alla pezzatura in seguito.*

Lasciate l'impasto in frigo, nella parte più bassa, per 36-48 ore.
Dovrete tener sott'occhio l'impasto, perchè si comporterà diversamente a seconda della temperatura. 
In teoria in frigo non dovrebbe crescere e lievitare, ma se così non fosse e crescesse un po' troppo, consiglio di abbassare la temperatura del frigo e di ridurre i tempi di lievitazione pre-cottura

( faccio un esempio pratico: con una temperatura di 28-30 gradi ho tolto l'impasto -che era abbondantemente raddoppiato, direi quasi triplicato-  alle 18.15, pezzato alle 18.45, steso e cotto alle 19.45/20.00).

Trascorsa la maturazione, togliete l'impasto dal frigo, e *se non avete ancora diviso in panetti fate acclimatare da mezz'ora ad un'ora e procedete alla pezzatura su spianatoia cosparsa di semola, pirlando bene ogni panetto.
Coprite i panetti e fate riposare, a seconda della temperatura, dalle 2 ore (d'estate) alle 6 (in pieno inverno).
Ricordo che i tempi sono puramente indicativi, non dipendono solo dalla temperatura ambientale e dalla forza del lievito madre, ma anche da come si presenta l'impasto alla fine della maturazione. Se è cresciuto abbondantemente (oltre il raddoppio), modestamente (raddoppiato) o se la lievitazione si è stoppata una volta messo in frigo, e deve quindi proseguire a temperatura ambiente. Dovrete regolarvi monitorando i volumi,


Nel caso in cui saltiate o accorciate la maturazione in frigo,  aspettate semplicemente che i panetti lievitino bene. 
Ad ogni modo consiglio la maturazione in frigo soprattutto se si utilizza il lievito di birra, perchè rende l'impasto molto più digeribile e leggero.


clicca per ingrandire 


La padella ideale in cui cuocerla sarebbe il testo romagnolo, quello per le piadine.
Non avendolo ho optato per una pesante padella in ghisa; 
è importante che sia comunque una padella con fondo spesso (certo non una classica antiaderente).

 COTTURA DELLA PIZZA AL PIATTO "SIMIL PIZZERIA"

Preriscaldate il forno SOLO GRILL alla massima temperatura;

riscaldate il testo/padella su fiamma alta per 10/15 minuti; 

stendete la  pizza   su spianatoia cosparsa di semola facendo attenzione a non sgonfiare eccessivamente:  dovrete massaggiare con delicatezza  l'impasto con i polpastrelli , spingendo dal centro verso l'esterno. Ogni tanto prendete l'impasto da sotto ed allargatelo dolcemente 8 nel caso non si stendesse con facilità, fate riposare un attimo e riprendete).




Adagiate  la pizza nella padella rovente, eventualmente allargatela e sistematela un po' con le mani
( facendo attenzione a non scottarvi)  abbassate leggermente la fiamma ed iniziate a condirla ; controllate di tanto in tanto che non si bruci sotto. Questa fase va dai 2 ai 4 minuti.





Nel caso in cui non voliate utilizzare il grill del forno , ma cuocere la pizza interamente in padella, non condite subito la pizza, cuocetela per qualche minuto, dopodichè giratela e conditela. In questo caso servirà il coperchio per far in modo che il condimento si cuocia .
Ci tengo però a precisare che con passaggio del grill  otterrete una pizza più bruciacchiata e somigliante a quella della pizzeria.

4 Spostate ora la pizza nel forno, posizionata nella griglia più vicina alla resistenza superiore, e mettete un cucchiaio di legno nella chiusura dello sportello (cottura a spiffero) in modo che la resistenza superiore si mantenga accesa. Questa fase dura altri 2/3 minuti (attenzione che non bruci)!!



Per cuocere una pizza ci vogliono circa 5/6 minuti; 
consiglio di scolare bene la mozzarella oppure di usare formaggio a pasta dura tagliato in piccoli pezzi.
Se l'impasto della pizza è fatto bene, non sarà necessario ungere il testo, basterà la semola che rimane sull'impasto mentre stendete la pizza; le pizze vanno stese al momento.





clicca per ingrandire

 Vi lascio questo video, utilissimo, sulla cottura :




NELLA FOTO SOTTO  LA VERSIONE cotta interamenteAL FORNO su pietra
Nel caso in cui voliate cuocere in forno consiglio di pre-riscaldare -funzionalità statica- alla massima temperatura,
riscaldate anche la teglia/pietra (in questo caso posizionata in alto con il grill)
Trasferite la pizza sulla teglia ( o pietra ) calda, conditela, infornate nella parte più bassa  del forno per i primi minuti, dopodichè trasferite nella parte alta.





VERSIONE PIZZA IN TEGLIA 

Questo tipo d'impasto è versatile : potete farci anche una bella pizza in teglia alta, medio-alta, medio-bassa,  cuocendola in forno.

E' un impasto  piuttosto semplice, perchè non eccessivamente idratato (cioè non c'è  tanta acqua come per la pizza ad alta idratazione ad esempio ).

A differenza della pizza al piatto,  lavorate l'impasto fino ad incordatura ( Qui il post relativo all'incordatura).
Per la pizza in teglia consiglio inoltre di fare le pieghe;
procedete quindi in questo modo:
terminato d'impastare, trasferite in una ciotola e sigillate con pellicola;
fate riposare l'impasto 2-3 ore ,deve iniziare a gonfiare.

Fate una prima piega in ciotola ( QUI come si fanno) ;

lasciate riposare l'impasto un'altra mezz'oretta, trasferite su spianatoia con un po' di semola, e fate una piega a tre come si vede nelle foto QUI.

Fate riposare l'impasto un 'altra mezz'oretta , poi fate mezzo giro di pieghe a tre. 
Dividete l'impasto in  panetti ( uno per ogni teglia, considerate che per una pizza medio -alta questa quantità d'impasto riempe una leccarda) .

 Mettete ogni impasto in un contenitore/ciotola, fate riposare ancora mezz'oretta/un 'oretta ( a seconda delle temperature) coprite e mettete in frigo per tutta la notte.

Volendo, se avete fretta, potete saltare la maturazione in frigo, in questo caso aspettate semplicemente che i panetti lievitino bene. 
Ad ogni modo consiglio la maturazione in frigo soprattutto se si utilizza il lievito di birra, perchè rende l'impasto molto più digeribile e leggero.


Il giorno dopo (in  tarda mattinata d'inverno e il primo pomeriggio d'estate) togliete i panetti dal frigo; ci vorranno due ore prima che tornino a temperatura ambiente, dopodiché inizierà la lievitazione.
Quando saranno belli gonfi, stendeteli in teglia leggermente unta ( o se avete dimestichezza stendeteli su spianatoia con la semola e trasferite in teglia -non unta, basta la semola, 
la base sarà più croccante-), fate lievitare nuovamente ed infornate.


L'idea della cottura l'ho vista a questo link: 
 http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=276339

vedi anche:

Pizza con alveolatura

10 commenti:

  1. Bellissima l'idea di cuocere la pizza sul gas :-) Complimenti per la ricetta spiegata chiaramente. Complimenti! Mi sono unita ai lettori fissi, se ti va passa a trovarmi.
    Ciao a presto
    Federica :-)

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  2. Sembra davvero una pizza cotta nel forno a legna, brava Sere, un bacione!!

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  3. Una bella svolta la cottura su gas!!!!
    Sei un mito Sere!!!!!
    Un bacio grande e buon ferragosto
    Carmen

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  4. Buone vacanze...un abbraccio.

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  5. Ciao le ho fatte stasera. Uno spettacolo!!!
    Purtroppo le ho fatte con ldb perché il mio lievito madre non è ancora pronto. Ricetta fantastica. Vorrei iscrivermi al tuo gruppo ma non riesco a trovarlo mi dici il nome preciso. Grazie buona serata

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    1. Felicissima io che ti siano piaciute!! Per il gruppo su Facebook si chiama la pasta madre liquida: il licoli . Volendo lo trovi anche sulla colonna a destra del blog, dove c'è la foto con il lievito madre basta cliccare sull'immagine ciao a presto !!

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  6. Ciao e grazie per le tue ricette, avrei una domanda: i 100 gr di semola che indichi nella ricetta sono da mischiare ai 460 gr fi farina 0, e quindi da includere nella fase dell'autolisi, oppure sono da utilizzare solo sulla spianatoia?
    Grazie!

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    1. Ciao Ilaria,sono da mescolare, la semola per la spianatoia è extra

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  7. Ciao,
    volevo chiederti se utilizzi semola normale o rimacinata?

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