sabato 23 agosto 2014

Mediterranee

Panini mediterranei: una ricetta semplice, senza pretese.
Impasto facile da gestire, perché non eccessivamente idratato.

Tecnica? poca, giusto le solite -ormai acquisite- pieghe a tre.

Eppure non me l'aspettavo proprio da questi semplici panini una mollica tanto morbida, areata, soffice.
E sempre più mi rendo conto di quanto sia più leggero e soffice il pane con meno lievito.

Ideali per essere farciti in occasione di merende, gite fuori porta, picnic...
li ho chiamati "mediterranee" perché assomigliano ai panini che si vendono nel mio paese natale in Trentino.

Se li volete morbidi morbidi, vi basterà abbassare la temperatura del forno rispetto alla ricetta;
 se invece li volete con una crosta più marcata e spessa mantenete una temperatura più alta.

Per tutti gli appassionati del lievito madre vi invito a partecipare al mio gruppo dedicato interamente al licoli che trovate qui: https://www.facebook.com/groups/licoli/

Ingredienti con pasta madre liquida

500 gr di farina 0;
340 ml di acqua;
80 gr di licoli;*
10 gr di sale ;
un cucchiaino di malto d'orzo ( oppure niente)


Ingredienti con lievito di birra

8-10 gr di lievito di birra ( a seconda della temperatura);
540 gr di farina 0;
380 ml di acqua;
10 gr di sale ;
un cucchiaino di malto d'orzo ( oppure niente)

Ingredienti con pasta madre solida

480 gr di farina 0;
330 ml di acqua;
100 gr di lievito madre solido;
10 gr di sale ;
un cucchiaino di malto d'orzo ( oppure niente)

* 80 gr di licoli con temperatura ambiente tra i 23 ed i 24 gradi.
100 gr di licoli con temperatura ambiente inferiore ai 21/ 22 gradi (490 gr di farina e 330 di acqua);
60 gr di licoli con temperatura ambiente superiore ai 25 /26 gradi ( 510 gr di farina e 350 ml di acqua)

Preparazione delle mediterranee

Nonostante l'impasto non sia molto idratato preferisco fare comunque l'autolisi, per cui in una ciotola capiente mescolate sommariamente  la farina con l'acqua ( tenendone da parte un po' per scioglierci successivamente il lievito) ottenendo un impasto grumoso e non omogeneo

(foto esempio)
clicca per ingrandire


Fate riposare almeno mezz'oretta -ma più lo farete riposare più sarà facile da impastare-;
sciogliete il lievito nell'acqua restante con il cucchiaino di malto d'orzo.

A mano o con l'impastatrice ( io macchina del pane) iniziate ad amalgamare il lievito con l'impasto autolitico
( foto 1);
quando inizierà ad essere lucido ed omogeneo unite il sale ( foto 2).
lavorate finché l'impasto non si staccherà dalle pareti dell'impastatrice o della ciotola,
 cioè finché non sarà ben incordato ( qui post con foto sull'incordatura).



clicca per ingrandire

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente oliata ( foto 3)
e fate una prima piega a 3 (qui il post con le foto) ( foto 4), arrotondate e coprite a campana.

Fate riposare 50 minuti e ripetete la piega, arrotondate e mettete a lievitare in una ciotola coperto con pellicola trasparente fino al raddoppio.
I tempi sono indicativi, dipendono da temperatura e lievito utilizzato;
con  lievito di birra potrebbero bastare due ore e mezza/tre, con lievito madre 4-6 ore.
Se doveste avere difficoltà a causa di una temperatura rigida potete mettere l'impasto a lievitare nel forno spento con una tazza d'acqua bollente accanto ( evitate la lucina, rende gli impasti appiccicosi).

Rovesciate l'impasto sulla  spianatoia infarinata con semola e, con le mani, allargatelo a rettangolo con uno spessore di due cm ( circa 20x35) -foto 5-.

Appoggiate l'impasto sull' avambraccio posteriore e trasferitelo sulla leccarda de forno infarinata ( foto 6).

Con un tarocco o raschia o spatola separate e dividete l'impasto in 6 pezzi ( foto 7)
spolverateli con abbondante  farina (non con semola),
copriteli con pellicola e fateli nuovamente lievitare
 (un'ora con ldb e circa 2 con lievito madre-tempi indicativi-).

Preriscaldate il forno a 250° statico con un piccolo pentolino d'acqua sul fondo per creare vapore;
infornate per 5 minuti,
dopodiché abbassate la temperatura a 220°.
Proseguite la cottura per altri 10 minuti,
togliete il pentolino d'acqua  ed abbassate a 200°, per altri 10-15 minuti.
Gli ultimi 5 minuti di cottura tenete lo sportello del forno socchiuso;
terminata la cottura spegnete il forno ma lasciate il pane all'interno per latri cinque minuti sempre con lo sportello socchiuso.


5 commenti:

  1. Son perfetti e ben lievitati questi panini!!!!! baciotti

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  2. Bravissimaaa!!!!Il tuo pane e' super e che morbidezza!!!!

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  3. 3 o 4 cucchiaini di sale? x 500 gr di farina 1 basta

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    1. I cucchiaini da caffè (non da the ) sono molto piccoli, un cucchiaino raso di sale (l'ho pesato) sono circa 3 gr, per 500 gr di farina vanno bene 10 gr di sale, quindi 3/4 cucchiaini. Ad ogni modo non tutti conoscono la differenza tra un cucchiaino da caffè ed uno da the, per cui modifico per evitare confusione

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