venerdì 29 agosto 2014

Panini all'olio con lievito madre

Panini dalla mollica soffice come nuvola e dal sapore che conquista:
panini all'olio con lievito madre.

Nel mio gruppo dedicato alla pasta madre liquida  QUI IL LINK,
alcune ricette tra cui appunto le mantovane sono state "tradotte" da lievito di birra a lievito madre.

Così ho pensato di pubblicarne una versione, con conversione d'ingredienti ed i tempi.
Poi, vista la generale preferenza dei miei audaci panificatori per l'olio
 anzichè lo strutto ho pensato di fare un bel mix.

Risultato? 
Una mollica soffice con alveolatura fitta , tipica del pane "ad impasto duro",
caratteristica dei panini all'olio o delle mantovane.
tra gli ingredienti c'è il tuorlo d'uovo, 
non omettetelo,
è fondamentale per la sofficità e l'effetto"nuvola" della mollica!!


Ingredienti con pasta madre liquida:

110 gr di licoli;* rinfrescato
550 gr farina 0;
280-290 gr di acqua;
3 cucchiai colmi d'olio extravergine di oliva  (circa 30 gr );
un cucchiaino da tè  di  di strutto;
un tuorlo;
4 cucchiaini da caffè di sale ( circa 8 gr).

Ingredienti con pasta madre solida:

140 gr di pasta madre solida*
510 gr farina 0;
290 gr di acqua;
3 cucchiai colmi d'olio extravergine di oliva  (circa 30 gr );
un cucchiaino da tè  di  di strutto
un tuorlo;
4 cucchiaini da caffè di sale ( circa 8 gr).

Ingredienti con lievito di birra


10 gr di lievito di birra fresco;
600 gr farina 0;
340 gr di acqua;
3 cucchiai colmi d'olio extravergine di oliva  (circa 30 gr );
un cucchiaino da tè  di  di strutto
un tuorlo;
4 cucchiaini da caffè di sale ( circa 8 gr).


* considerando la medio-bassa idratazione dell'impasto e la media pesantezza ( per l'aggiunta del tuorlo e dei grassi) 


* 110 gr di licoli con temperatura ambiente tra i 23 ed i 24 gradi.
130 gr di licoli con temperatura ambiente inferiore ai 21/ 22 gradi (540 gr di farina e 270-280 di acqua);
90 gr di licoli con temperatura ambiente superiore ai 25 /26 gradi ( 560 gr di farina e 290-300 ml di acqua)

Preparazione dei panini all'olio 

Sciogliete il lievito in un po' d'acqua ;
anche se non si tratta di un impasto ad alta idratazione ho fatto comunque l'autolisi.
Ho aggiunto al lievito la farina e poi gradatamente l'acqua, ho mescolato sommariamente e lasciato riposare l'impasto stracciato per mezz'oretta.

foto esempio

Iniziate ora a lavorare l'impasto -a mano o con l'impastatrice-;
quando inizierà ad essere compatto e omogeneo aggiungete il sale;
quando il sale risulterà completamente assorbito unite il tuorlo;
poi  l'olio a filo un cucchiaio per volta (aspettate che il cucchiaio precedente sia assorbito) ( foto 1)  e per ultimo lo strutto.
Quando l'impasto sarà bello liscio ed incordato ( vedi qui post sull'incordatura)
rovesciatelo sulla spianatoia ben infarinata e fate le pieghe di tipo 3 ( QUI il post).
Fate riposare 40-50 minuti  ( foto 2) e date un altro giro di pieghe a tre.
Mettete l'impasto  in una ciotola unta con lo strutto ( foto3) e riponete in frigo per la notte o comunque per 10-12 ore.


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Trascorsa la maturazione in frigo aspettate che l'impasto torni a temperatura ambiente ( circa due ore) e che raddoppi di volume ( foto 4) . 
Con il lievito di birra i tempi saranno più brevi.
A questo punto passate alla formatura.


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Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata con semola ed allargatelo dolcemente ( foto 5 e 6)
 tentando di dare una forma rettangolare ( foto7) da cui ritagliarete 8 rettangoli ( foto 8).

Stendeteli con il mattarello ( foto 9)
so che la pasta lievitata dovrebbe essere trattata con riguardo, ma questa è la procedura. Solo, cercate di essere i più delicati possibile mentre stendete la pasta per i panini all'olio con il mattarello.

Arrotolate ogni pezzo ( foto 10)
Mettetelo in verticale ( foto 11)
e ristendete con il mattarello ( foto 12)
Riarrotolate ed otterrete una pagnotta così (foto 13).
da disporre sulla leccarda del forno, foderata con carta forno, a lievitare per altre due o tre ore (la metà con lievito di birra).
( foto14).

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Lo trovate  QUI , vi basterà cliccare "iscriviti al gruppo" in alto a destra

Consiglio: non prendete un rettangolo alla volta formandolo completamente, ma lavorate i rettangoli in contemporanea in modo che quando avrete steso l'ultimo il primo si sarà" riposato" e sarà piu' facile da maneggiare.

Spennellate con olio ed infornate a 220° con un pentolino d'acqua sul fondo;
dopo cinque minuti abbassate la temperatura a 190°;
trascorsi altri 10 minuti togliete il pentolino d'acqua e proseguite la cottura fino a doratura.


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Per tutti gli appassionati del lievito madre vi invito a partecipare al mio gruppo dedicato interamente al licoli che trovate qui: https://www.facebook.com/groups/licoli/

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