domenica 28 settembre 2014

Il metodo Tangzhong o water roux


Mi è capitato spesso di leggere in giro nei blog o sui vari gruppi dedicati del metodo di origini cinese
   Tang zhong  o water roux,  per ottenere  lievitati sofficissimi.



Certo il nome spaventa un po', ricorda qualcosa di molto , ma moolto, complicato.
E invece no è facilissimo!!
Grazie al water roux, otterremo  prodotti sofficissimi, che si conservano molto più a lungo
spesso il water roux puo' sostituire le uova, ed è quindi utilizzabile da tutti coloro che sono intolleranti o vegani.
La gelatinizzazione dell’amido migliora la capacità di assorbimento dell’acqua da parte della farina e l’irrigidimento delle proteine, dovuto all’azione combinata di calore e vapore;
 quindi favorisce la formazione di una rete glutinica molto soda e fitta.

Consigliato nei pani con una gran percentuale di farina integrale perché ne sostiene  la struttura
(cosa  difficile da ottenere  negli impasti integrali ) .


Ora vediamo come si fa...

30 gr di farina 00;
150 gr d'acqua.
L'acqua è sempre cinque volte il peso della farina.


In un pentolino mettete la farina, aggiungete poi l'acqua a filo mescolando con una frusta avendo cura che non si formino grumi.
Cuocete su fiamma bassa mescolando sempre, 
quando la temperatura raggiungerà i 65° ( ve ne accorgerete perché il composto inizierà "a scrivere" e diventerà lucido)
spegnete la fiamma. Il risultato sarà un composto gelatinoso, che può essere conservato in frigo un paio di giorni.

Fate attenzione a non andare oltre con la cottura, il composto non si deve addensare, deve restare liquido e gelatinoso come vedete in foto.

Preparando il doppio della dose (una metà l'ho conservata in frigo per un' altra preparazione) 
ho provato a prepararlo con il bimby.

Mescolate farina e acqua con la farfalla a velocità 3.
Impostate poi 70° per 3 minuti velocità 2.




Fratello del water roux è il milk roux, preparato con latte intero e amido di mais (maizena), ideale per i dolci.
La proporzione tra amido di mais (maizena) e latte intero è 1:10.
Ad esempio 10 gr di amido di mais e 100 ml di latte intero,
oppure
9 gr di amido di mais e 90 ml di latte intero.

Con il milk roux ho sfornato dei sofficissimi pangoccioli

Pan bauletto o pancarrè sofficissimo con water roux

Riflettiamo... come adattare una ricetta aggiungendo il water roux?

Ho preso spunto da Enza, nel mio gruppo sulla pasta madre liquida,

che ha sollevato un dubbio riguardo all'integrazione del water roux ( sottraendo quindi la quantità di liquido del w.r da quella prevista dalla ricetta) o la mera aggiunta senza alcuna modifica all'impasto.


Iniziamo dalla farina


La quantità della farina nel water roux  dev'essere il 6% rispetto alla farina totale dell'impasto:

 es: 30 gr di farina nel water roux  per  500 gr di farina nell'impasto (500/100X6=30)

oppure
25 gr di farina nel water roux per 420 gr di farina nell'impasto (420/100X6=25.2)

Questa proporzione non è così tassativa, anche sgarrando di qualche grammo il risultato è comunque ottimo ( altrimenti dovremmo ogni volta riconsiderare la proporzione tenendo presente anche della farina presente nel lievito madre, nel secondo caso ad es. usando 80 gr di lievito madre liquido, dovremmo fare i calcoli su 460 gr di farina, ed utilizzare 27.6 gr di farina nel water roux, ma direi che 3 gr non fanno la differenza, se non quelli di complicarci la vita!!!




La proporzione più semplice da tenere a mente negli impasti   è questa:
per 500 gr di farina servono 150 gr di water roux.

Poi nel caso di conversione da lievito di birra a lievito madre , oppure nel caso in cui ci sia una precisa quantità di farina per una specifica dimensione di stampo, basta farsi i due calcoli che vi ho spiegato sopra.


Per quanto riguarda invece la quantità di liquidi, è vero che il water roux ne favorisce l'assorbimento, ma è anche vero che  lo stesso water roux contiene una gran parte di liquido. Non è corretto togliere la stessa quantità di liquido presente nel water roux/ milk roux, ma è anche improponibile pensare di non modificare l'idratazione originale prevista dalla ricetta.


Prendiamo per esempio  un pan bauletto/pan carrè con idratazione che si aggiri tra il 55% ed il 60% , quindi 280/300 ml d'acqua su 500 gr di farina.

Facciamo un water roux  con 30 gr di farina e 150 gr d'acqua;
se dovessi togliere il liquido del water roux l'impasto risulterebbe troppo compatto ed asciutto;
se dovessi aggiungere tutto il liquido previsto dalla ricetta, sicuramente otterrei un risultato diverso, un impasto molto più idratato, ed il pane finale non avrebbe certo una mollica fitta classica del pancarrè.

Il dilemma è quindi questo: quanto liquido aggiungere?


Dovrete capirlo secondo il metodo più empirico che conosca: l'occhio e il dito.

Incorporate il liquido poco alla volta e, sulla base della vostra esperienza e del vostro intuito, regolate la quantità liquida in base all'aspetto che dovrebbe avere il vostro impasto.

Nel caso in cui non vi sentiate ancora abbastanza esperti bè ...seguite una ricetta!!


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