giovedì 11 settembre 2014

Il pane preferito "bucoso"



Un pane alveolato: che fissa quella del pane con i buchi!!! 



Dopo vari esperimenti ho messo a punto questa ricetta, basandomi su tutto ciò che ho appreso finora.



Si tratta di un impasto di media/alta idratazione, ci vuole un minimo d'esperienza per riuscire a gestirlo.





Per ottenere un buon risultato è necessario seguire la ricetta scrupolosamente ed utilizzare la farina con la forza indicata. Farine più forti non daranno lo stesso risultato; farina diversa pane diverso.
per il pane che vedete nella prima foto ho usato una farina 0 con poco più di 11% di proteine, acquistata al naturasi.

Le foto sotto invece sono state fatte con una farina 0 del mulino ( W330) tagliata con il 30% di farina 00.

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INGREDIENTI CON LICOLI

400 gr di  farina 0 con W 250/260* ( in alternativa manitoba commerciale con W 330 tagliata con il 30% di farina 00);
70 gr di licoli rinfrescato;
10 gr sale ;
300 gr d’acqua;
un cucchiaino di  malto liquido.
*con pasta madre solida: 100 gr, acqua invariata, 30-40 gr di farina in meno.

E' vero che la percentuale di proteine non è l'unico indicatore di forza della farina, ma per semplificazione diciamo una farina con percentuale di proteine 11-11.5.
Altra combinazione di farina possibile
  • manitoba commerciale o altra farina 0 con W330 (13% di proteine) tagliata con il 30% di farina 00 (9% di proteine);
  • se avete una Manitoba più debole (W280-300) fate metà di questa e metà farina 0 con proteine al 9%.

Per comodità vi scrivo la stessa ricetta per un pane un po' piu' grande:


600 gr di farina;
100 gr di licoli;
10 gr di sale;
450 gr d'acqua.


INGREDIENTI CON LIEVITO DI BIRRA

Preparate un poolish con 2 grammi di lievito di birra , 35 gr d'acqua e 35 gr di farina ( per il pane più grande, da 600 gr, fate 3 gr di lievito di birra , 50 di farina e 50 d'acqua).
Lasciatelo fermentare dalle 5 alle 7 ore e poi usatelo al posto del lievito madre seguendo la ricetta.


Preparazione del pane alveolato

Idratate tutta la farina con 200 ml d’acqua ( 300 ml d'acqua se fate il pane più grande da 600 gr di farina) e  lasciatela riposare  per un’oretta, anche più se avete tempo a disposizione.
Prolungando l'autolisi di due o tre ore sarà molto più facile incordare l'impasto.

Dopodichè sciogliete il licoli in 30 ml d’acqua con il malto, aggiungete l’impasto autolitico ed iniziate ad impastare. Io ho utilizzato la macchina del pane, per cui c’è voluto un po’ di tempo in più.
Dopo circa 3-4 minuti, quando vedrete che l’impasto ha assorbito e ben amalgamato il lievito, incorporate parte dell’acqua restante, a filo, e sempre poca per volta; quando noterete che l’impasto è omogeneo e la superficie inizia a compattarsi unite anche il sale con l’ultimo goccio d’acqua.  Lavorate l’impasto finchè inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo risulterà bello incordato.
Con la macchina del pane la lavorazione va dai 20 ai 30 minuti, ed è importante di tanto in tanto girare sottosopra l’impasto e controllarne la temperatura. Nel caso doveste sentire che inizia a surriscaldarsi è consigliabile riporre la ciotola in frigo per una decina di minuti, ho notato che questo “riposo a freddo” facilita molto l’incordatura dell’impasto. Nel caso di temperature estive molto alte consiglio di utilizzare acqua fredda di frigo.
Rovesciate il vostro impasto in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare  dalle 3 alle 4 ore con una temperatura tra i 18° ed i 21°; con temperature superiori può bastare meno tempo, anche un'ora e mezza/ due, dovrete vedere l'impasto che inizia a gonfiare. 

A questo punto riprendete l’impasto e fate le pieghe in ciotola in questo modo:
 prendete un lembo di pasta con le mani umide oppure con una spatola ed allungatelo verso l’alto, poi riponetelo al centro dell’impasto. Girate la ciotola e prendete l’angolo d’impasto che si è venuto a creare e ripetete l’operazione fino a completamento del giro.



Quest’operazione serve ad asciugare l’impasto –piuttosto idratato- ed a strutturare, rafforzare ed infittire la maglia glutinica. Fate tre giri di pieghe in ciotola intervallati da 20-25 minuti di riposo.


Terminata l’ultima piega fate riposare l’impasto un’oretta, dopodichè rovesciate sulla spianatoia infarinata e fate due giri di pieghe a tre (QUI le foto)  intervallati da 45 minuti di riposo.


Queste le foto esempio delle pieghe a tre:


Allargate delicatamente l'impasto con le mani,  dando la forma di rettangolo (foto 1).

Fate la prima piega, portando la metà superiore al centro (foto 2) 
e anche la metà inferiore va portata al centro (foto 3).

Girate l'impasto di 90°, riallargatelo (foto 4) sempre a rettangolo  
e ripetete le pieghe (foto 5,6)

Nel caso voliate fare due filoni anziché un unico pane,
dopo il primo giro di piega - quindi foto 3 e 4-
dividete l'impasto in due pezzi
e proseguite singolarmente con il secondo giro di pieghe ( foto 5,6). Naturalmente quest'operazione va fatta prima della formatura, quindi nel secondo giro di pieghe a tre.

Arrotondate e pirlate (foto7).

Coprite a campana e fate riposare 30-40 minuti,
dopodiché procedete alla formatura ( trovate QUI il post sulla formatura dei filoni o di pani tondi).

FOTO ESEMPIO, formatura di un filoncino




 Cilindrate formando un filone, adagiatelo in un cestino da lievitazione oppure in uno stampo da plumcake avvolto in canovaccio infarinato e mettetelo in frigo a maturare per tutta la notte.

La mattina togliete dal frigo;
fatelo lievitare nuovamente. I tempi sono indicativi e dipendono da vari fattori: temperatura del vostro frigo, temperatura ambientale, forza del vostro lievito madre.
Con una temperatura tra i 23 ed i 24 gradi sono bastate 3 ore;
d’inverno potrebbero volercene anche 5.
Al momento d’infornare rovesciatelo su teglia calda e praticate dei tagli sulla superficie.


COTTURA

Infornate a  250° con pentolino d’acqua per creare vapore; dopo 2 minuti abbassate la temperatura  a 220. Trascorsi 15 minuti togliete il pentolino d’acqua ed abbassate a 200° per mezz'ora. A questo punto aprite il forno “a spiffero”, sempre 200° per altri  15 minuti ( tempo di cottura totale: un’ora).
Spegnete  e lasciate in forno, sempre con apertura a spiffero per altri 15 min.

Mettete  a raffreddare in verticale appoggiato ad una parete, in modo che il vapore fuoriesca dalla parte superiore non compromettendo la crosta.





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Questa ricetta è una garanzia,
stessa ricetta,
diverse farine,
diversi pani, ma sempre eccellenti.

Qui sotto una galleria fotografica, arricchita nel tempo.


clicca per ingrandire


Qualche zoomata sulla mollica, soffice e areata,
per niente gommosa e "bagnata"

clicca per ingrandire 

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36 commenti:

  1. E' un pane meraviglioso.. ho letto tutto il procedimento!!!!! Bravissima davvero.. smack

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    1. Ciao ...sono Mary..e visto che tu hai postato il mio pane preferito, vorrei provarci a farlo. La Farina quante proteine deve avere..vanno bene 12,5 ? Bisogna tagliarla ? Grazie

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    2. Ciao ...sono Mary..e visto che tu hai postato il mio pane preferito, vorrei provarci a farlo. La Farina quante proteine deve avere..vanno bene 12,5 ? Bisogna tagliarla ? Grazie

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    3. Si, tagliala con il 30% di farina 00 proteine 9

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  2. Che bel pane, complimenti.
    Ciao,
    Tiziana

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  3. ciao serena, il procedimento si riferisce a 400 gr di farina o a 600 gr?

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    1. Il procedimento è lo stesso con entrambe le quantità

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  4. ciao serena,secondo me il procedimento è x 400gr di farina.io l'ho fatto con 600gr e ho dovuto aggiungere 100ml d'acqua ai 200ml utili ad idratare tutta la farina.grazie e complimenti x le ottime e chiare spiegazioni.

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    1. Ciao Peppino, hai ragione, nel senso che la ricetta è stata scritta per la prima dose che vedi nella lprima lista degli ingredienti. Per comodità ho voluto scrivere anche le dosi per un pane più grande, da 600 gr, ma non l'ho aggiornato nelle spiegazioni. Ti ringrazio per avermelo fatto notare, provvedo alla correzione

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    2. ciao serena se volessi fare il pane con 1 kg di farina e licoli quali dovrebbero essere le dosi?grazie sei gentilissima

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    3. 1.000 gr farina, 170 gr di licoli, 750 ml d'acqua, 16/17 gr di sale

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  5. Ciao. Io ho PM solida. Vorrei raddoppiare le dosi usando 800 gr di farina e 600 di acqua e 200 LM. Il LM lo rinfresco e lo uso dopo 3 o 4 ore durante le quali faccio l'autolisi ( tutta la farina con 500 gr di acqua?)? Il resto del procedimento è lo stesso? Grazie

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    1. Ok, però dagli 800 dovrai togliere circa 70 gr di farina, quindi 730 . Per l'autolisi metti 400 ml d'acqua, il lievito madre lo utilizzi a maturazione avvenuta, che in genere avviene appunto tra le 3/4 ore. Il resto tutto uguale ;)

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  6. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  7. Sfornato questa mattina ... ottimo :-) cercavo un risultato cosi da un sacco di tempo. Ho provato molte ricette comprese quelle di Adriano ma mi usciva la mollica sempre troppo umida, forse per farine troppo forti. Complimenti per l'accuratezza con cui spieghi le tue ricette. Grazie grazie di condividere tutto ... io al momento lavoro con ldb ma sto maturando l'idea di CONVERTIRMI al licoli :-) :-) :-) vedremo

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  8. Sere, se allungo il tempo frigo a 24 ore pensi possa essere un problema ?
    grazie

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    1. No, aumenta un po' la percentuale di farina forte

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  9. Buon giorno io sono al mio primo filoncino vedro domani che ne uscira'.Vi terro' informati

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  10. Ciao serena, 3 4 ore oppure fino al raddoppiò? Greazie

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    1. Ciao Giovanna, essendo l'impasto molto idratato consiglio di aspettare che gonfi bene ma senza arrivare al raddoppio

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  11. Un vero fallimento! Liquidissimo da non sapere tove mettere le mani! Buttato via tutto! Molto delusa peccato!!!! Caterina

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    1. Mi scusi fa che ha sbagliato le dosi d'acqua , magari provavi ad aggiungere altra farina e avevi risolto , solo alla morte non c'e' rimedio .

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    2. Ciao Caterina, mi spiace, non è un impasto semplice da gestire. Bisogna fare attenzione alla capacità d'assorbimento della farina, fare una lunga autolisi e mettere l'acqua un cucchiaino alla volta

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  12. Il malto può essere omesso? Se no, può essere sostituito con altro?
    Grazie!

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    1. Ciao si, puoi ometterlo. Non sostituibile

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  13. Buongiorno Serena ,per favore potresti indicarci cosa ci dobbiamo aspettare visivamente dall'impasto ad ogni lavorazione?
    In particolare quando leggo: "Rovesciate il vostro impasto in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare dalle 3 alle 4 ore." come risulta l'impasto? raddoppiato? Inizia a crescere?

    Grazie

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    1. Ciao Riccardo, se mi ricordo farò delle foto ;). Ad ogni modo ho modificato la ricetta in modo da essere più chiara: non dev'essere raddoppiato (anche perchè con l'alta idro fatica ad aumentare di volume visivamente) ma deve inizare a gonfiare, un lieve aumento di volume e sotto le dita senti una legegra pressione dei gas. Con il lievito madre , ma anche con il pane in genere, bisogna seguire un po' l'istinto e l'esperienza, perchè le variabili sono molte ed è difficile dare eseguire indicazioni precise :)

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  14. Ciao, ho provato la ricetta nel weekend, con risultati ottimi: grazie! Mi piacerebbe provare a rifarlo, vorrei adottarlo come pane preferito dalla famiglia. Ma ho difficoltà a gestire i tempi nei giorni lavorativi, mancando da casa per parecchie ore. Qualche suggerimento? Grazie in anticipo

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    1. Puoi metterlo in frigo già formato ed a lievitazione quasi completata, al ritorno a casa lo togli e puoi procedere in due modi: utilizzare il metodo frigo/forno, cioè preriscaldi il forno alla massima temperatura ed inforni il pane direttamente senza aspettare che si acclimatizzi (in questo caso la lievitazione dev'essere ultimata)oppure puoi farlo acclimatare . Dipende dai tuoi tempi e dal livello di lievitazione, fai qualche prova ;)

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  15. Ciao Serena, il licoli quando deve essere rinfrescato? Prima di usarlo? O il giorno prima? In ogni caso quanto tempo dopo il rinfresco? Scusa ma sono alle prime armi...

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    1. Dipende come si presenta,e questo naturalmente è legato a quando è stato rinfrescato l'ultima volta. Se si presenta ancora attiva con bolle ecc lo puoi usare , se invece è "piatto" ed è passato molto dall'ultimo rinfresco, conviene rinfrescare

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  16. ciao serana ho provato a fare il pane bucoso il sapore è ottimo la crosta croccante ma l'alveolatura poco accentuata mollica morbidissima ma pochi buchi ho seguito tutto alla lettera ed è cresciuto bene... cosa ho sbagliato? aiutoo

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