martedì 23 settembre 2014

Pieghe in ciotola S&F E pieghe al centro



Le pieghe in ciotola sono del tipo stretch & folding, ma semplificate.
Le pieghe al centro sono la stessa cosa, cioè si porta un lembo d'impasto al centro, solo che trattandosi di impasti meno idratati ( quindi con meno acqua, meno appiccicosi e facili da gestire) si fanno sulla spianatoia. 
Le pieghe al centro si fanno anche per "cilindrare" , quindi formare panetti ( grandi o piccoli) tondi, ed aiutano molto nella pirlatura.

PIEGHE IN CIOTOLA


le pieghe S&F tradizionali, cioè fatte a mano su spianatoia da chi, naturalmente, ha la manualità e l'esperienza.

Serve ad asciugare impasti molto idratati ed a strutturare, rafforzare ed infittire la maglia glutinica.
Questa la versione semplificata, in ciotola:





Prendete un lembo di pasta con le mani umide oppure con una spatola ed allungatelo verso l’alto, poi riponetelo al centro dell’impasto. 
Girate la ciotola e prendete l’angolo d’impasto che si è venuto a creare e ripetete l’operazione fino a completamento del giro.


PIEGHE AL CENTRO


Si può fare la stessa operazione anche con impasti meno idratati, in questo caso non sarà necessario farli in ciotola, ma su spianatoia. Le chiamo "le PIEGHE AL CENTRO".



Arrotondate il panetto , cioè pirlatelo:

PIRLATURA: con i palmi fate roteare l'impasto su se stesso, spingetelo poi  verso il vostro ventre , roteate ancora e spingete ancora verso di voi, in modo da PIRLARLO, cioè ottenere una bella forma sferica. 

Nel caso dei lievitati dolci, in particolare quelli con sospensioni,è importante che si formi una sottile pellicina sulla superficie ( come un budello) 


La pirlatura aiuta molto la formazione di una solida maglia glutinica, favorendo una crescita uniforme verso l'alto .

Vi aspetto nel mio nuovo gruppo "Golosando"su facebook, 
per condividere i vostri successi in cucina ed interagire direttamente con me!!
Lo trovate  QUI , vi basterà cliccare "iscriviti al gruppo" in alto a destra


Vedi anche:

Nessun commento:

Posta un commento

CONDIVIDI SU