mercoledì 24 settembre 2014

Pizza in teglia ad alta idratazione con lievito madre

Pizza con lievito madre ad impasto diretto

Uno dei segreti per un'ottima pizza cotta in un normale forno domestico è l'alta idratazione, cioè un'alta percentuale d'acqua nell'impasto. 
E' necessario fare un po' di prove per trovare la propria ricetta, in quanto le variabili in corso sono più di una: il forno, le farine, le teglie, ecc. ecc. ma vi assicuro che ne vale proprio la pena...


Per tutti gli appassionati di lievito madre,  

La prima regola da seguire è di usare occhi e mani per capire quanta acqua la vostra farina è in grado di assorbire.
Se ne mettete troppa, oltre ad ottenere un blob ingestibile, il risultato sarà una pizza non perfettamente cotta all'interno, molliccia e... no... non sarà all'altezza delle vostre aspettative.

Per cui usate la vostra esperienza e cercate di seguire le varie fasi dell'impasto.
La pizza, la focaccia, il pane, sono il risultato di pieghe e autolisi: non saltate nessun passaggio!!


Ingredienti per una pizza ( alta come quella in foto) in una teglia diametro 33 -si... mi piacciono tonde!!-

200 gr di farina Buratto Marino ( o altra farina 0 con proteine 11/11.5-niente Manitoba-);
50 gr di farina Enkir Marino oppure integrale o semi integrale o farina 2 o farina 1 ;
50 gr di licoli rinfrescato;
mezzo cucchiaino di malto d'orzo liquido (o niente);
1 cucchiaio colmo d'olio evo;
5-7 gr di sale;
170 ml d'acqua .

Ingredienti con pasta madre solida:

180 gr di farina Buratto Marino ( o altra farina 0 con proteine 11/11.5-niente Manitoba-);
50 gr di farina Enkir Marino oppure integrale o semi integrale o farina 2 o farina 1 ;
70 gr di pasta madre solida  rinfrescato;
mezzo cucchiaino di malto d'orzo liquido(o niente) ;
1 cucchiaio colmo d'olio evo;
5-7 gr di sale;
170 ml d'acqua .

Ingredienti con lievito di birra:

220 gr di farina Buratto Marino ( o altra farina 0 con proteine 11/11.5-niente Manitoba-);
60 gr di farina Enkir Marino oppure integrale o semi integrale o farina 2 o farina 1 ;
3 gr di lievito di birra;
mezzo cucchiaino di malto d'orzo liquido (o niente) ;
1 cucchiaio colmo d'olio evo;
5-7 gr di sale;
190-200 ml d'acqua .
Ricordate che con il lievito di birra i tempi di lievitazione ( eccetto la maturazione in frigo) sono ridotti di due o tre volte.

Preparazione della pizza in teglia ad alta idratazione 

Il primo passaggio fondamentale per velocizzare ed ottenere una buona incordatura dell'impasto è l'autolisi.
Più la farete lunga e meno avrete problemi ad incordare.
Per il post su cos'è l'incordatura, dai un'occhiata QUI.

In una ciotola quindi idratate tutta la farina con una parte dell'acqua, mescolando grossolanamente con un cucchiaio di legno o una raschia. Dovrete aggiungere tanta acqua quanta la farina ne assorbe, senza esagerare.  Io ne ho messa circa 130, in modo da averne 20 in cui sciogliere il lievito e 20 con cui sciogliere il sale ( con licoli).


Foto esempio 

Come vedete, l'impasto risulta stracciato e non omogeneo.
Lasciatelo riposare due ore o più, se ne avete la possibilità.

Ecco come si presenta la massa autolitica dopo due ore:
in superficie risulta ancora stracciata e disomogenea, ma sotto appare liscia e ben amalgamata.
Dalla foto si vede che tirandone un lembo, la maglia glutinica ha già iniziato a formarsi.

Foto esempio


Terminata l'autolisi,
sciogliete il lievito con il mezzo (non di più) cucchiaino di malto in 20 ml d'acqua.
Nell'impastatrice o nella macchina del pane iniziate ad impastare l'impasto autolitico con il lievito;
quando inizierà a compattarsi ( dev'essere ben assorbito) unite il sale con il goccio d'acqua restante.

Ricordate sempre di controllare la temperatura dell'impasto toccandolo di tanto in tanto; non si deve surriscaldare. L'incordatura avviene più facilmente con il freddo ( soprattutto d'estate), per cui unite acqua preferibilmente fredda . Nel caso ci fossero difficoltà ad incordare o l'impasto iniziasse a riscaldarsi, togliete il cestello e mettete in frigo per 5-10 minuti.

Lavorate l'impasto -ribaltandolo di tanto in tanto con le mani umide-e quando inizierà ad essere lucido, aggiungete a filo l'olio evo.
Portate ad incordatura controllando il velo.

Nel caso in cui lo lavoriate a mano, vi consiglio un piano di lavoro unto ( non infarinato, altrimenti cambia l'idratzione dell'impasto).


Foto esempio

Mettete a lievitare in una ciotola leggermente unta d'olio;
fate riposare 3-4 ore.

Fate ora una piega in ciotola ( Qui il post su cos'è e a cosa serve) come si vede nella foto esempio

Prendete un lembo di pasta con le mani umide oppure con una spatola ed allungatelo verso l’alto, poi riponetelo al centro dell’impasto. 
Girate la ciotola e prendete l’angolo d’impasto che si è venuto a creare e ripetete l’operazione fino a completamento del giro.

Foto esempio



Terminate le pieghe in ciotola , fate riposare mezz'oretta e fate un altro giro di pieghe in ciotola.

A questo punto fate riposare un'altra mezz'ora;
rovesciate poi l'impasto su una spianatoia spolverata di semola e fate le pieghe a tre (Qui il post su come si fanno)
Allargate delicatamente l'impasto con le mani,  dando la forma di rettangolo (foto 2).
Fate la prima piega, portando la metà superiore al centro (foto3) 
e anche la metà inferiore va portata al centro (foto 4).
Girate l'impasto di 90°, riallargatelo (foto 5) sempre a rettangolo  
e ripetete le pieghe.
Arrotondate il panetto .

Foto esempio

Fate riposare un'altra mezz'ora, rifate le pieghe a tre, arrotondate l'impasto e rimettete nella ciotola unta.
Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo.

NB: se avete  raddoppiato o triplicato la quantità , per ottenere più pizze, 
prima della seconda piega tre, dovrete dividerli in panetti - uno per ogni teglia, proporzionato alla dimensione- .
Fate poi l'ultimo giro di pieghe singolarmente e poi mettete in ciotole o contenitori singoli, coperti. Mettete in frigo.

Il giorno dopo togliete l'impasto dal frigo e aspettate il raddoppio.

I tempi sono molto indicativi perché dipendono dalla temperatura del frigo ( se molto freddo ci vogliono più di due ore perché il panetto ritorni a temperatura ambiente, se invece il frigo non mantiene la temperatura probabilmente l'impasto avrà continuato la lievitazione anche in frigo).
 Dipendono anche dalla temperatura ambientale, dal lievito, dalla forza della farina. 

Quindi voi mi direte: come fare?
Se il vostro impasto è cresciuto anche in frigo, calcolate un'ora per acclimatarsi, tre ore per raddoppiare. Quindi circa 4 ore .
Se invece lo sentite molto freddo ed in frigo non è lievitato ( ma tranquilli, è comunque maturato, la maturazione è la vera funzione del frigo)  allora ci vorranno anche 6 ore.

Ricordate che con il lievito di birra i tempi si accorciano notevolmente.

A raddoppio avvenuto, rovesciate delicatamente e senza sgonfiare l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola.
Se non siete pratici, rovesciatelo direttamente dentro la teglia
 ( per la pizza la teglia non andrebbe unta -basta la semola sull'impasto-  ma se la vostra è graffiata e non più antiaderente, o se saltate il passaggio della spianatoia e rovesciate direttamente in teglia,  potete ungerla un pochino).

Con la semola si ottiene una base più croccante.

Allargate l'impasto con le dita in modo delicato ma deciso, sempre senza sgonfiare; ogni tanto prendete l'impasto da sotto e tirate con delicatezza allargandolo.

Trasferite nella teglia poggiando l'impasto sugli avambracci, fate riposare per altri 40-50 minuti ( mezz'ora con lievito di birra).

Preriscaldate il forno alla massima temperatura statico,
infornate direttamente sul fondo.
Dopo qualche minuto, quando il cornicione inizia a colorare ( dipende dal forno, io 6 minuti) , spostate  un pochino più in alto, per altri 3-4 minuti.

Togliete, mettete il formaggio / mozzarella ed infornate per altri 4-5 minuti.
Dovrete regolarvi voi con il vostro forno, io ad esempio gli ultimi minuti metto più in alto ventilato.

Per quanto riguarda il pomodoro e la mozzarella, attenzione a far scolare bene l'acqua in eccedenza qualche ora prima, altrimenti la pizza rimarrà umidiccia al centro.

Se usate i pelati vanno anche strizzati uno a uno, poi tagliati al coltello e fatti colare. Se non volete i pezzettoni, dopo la colatura li frullate. 

Nel caso voliate una ricetta più veloce, saltate la maturazione in frigo ma aumentate leggermente la quantità di lievito ( 25-30%).


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11 commenti:

  1. Quanti ottimi consigli per ottenere una pizza fantastica!Mi verrebbe voglia di afferrarne un pezzo.Complimenti

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  2. Ciao é possibile lasciare l'impasto anche 2 notti in frigo? Mi sono accorta che stasera nn potrò mangiarla e mi dispiace farla x gustarla fredda.
    L'ho fatta ieri e oggi dovrei cuocerla, ma posso farlo domani? O rischio di rovinare l'impasto? Grazie mille spero che mi risponda presto.
    Ciao diletta

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    1. Mi spiace ho visto solo ora... se il tuo frigo mantiene una temperatura sufficientemente bassa (4 gradi, da verificare però con il termometro) , regge; le variabili sono molteplici, dipende anche quanto è rimasta a temp ambiente, a che temperatura,quanto sono forti le farine che hai usato

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  3. Buonasera!
    Questo sito è bellissimo! Mi sono ritrovata in dieci minuti con una sfilza di ricette salvate ed altrettante aperte in attesa di essere lette ed il pc prossimo al collasso.
    Premetto che purtroppo sono più che inesperta; ho avuto la fortuna di ricevere un po' di licoli da mia zia, con il quale però sto combattendo da ca. una settimana (essendo diventato molto, molto acido ho provato a salvarlo con un megarinfresco..speriamo...altrimenti sarà una "scusa" in più per provare a creare un mio Gordon!). Ad ogni modo i miei genitori, vedendomi in possesso del licoli, mi hanno scambiata per provetta panettiera e commissionato pane, pizze e focacce (le tue ricette non aiutano a calmarmi, sembrano tutte così facili e promettenti).

    Per tentare di rimediare alla mia ignoranza posso porti un paio di domande banali per capire meglio?
    1) In questa ricetta viene richiesto il licoli rinfrescato: quale sarebbe? Quello rinfrescato totalmente lasciato "maturare" per qualche ora (quante?)? Oppure quello rinfrescato parzialmente (il processo non è simile a quello totale? Ovvero prelevandone una parte, rinfrescandola, facendola riposare per tot ore e lasciando stare l'altra che diventerebbe "esubero" da usare per pane arabo o simili)? In altre ricette invece ho letto solo "licoli", senza ulteriori specificazioni...quale sarebbe?
    2) A quanto ho capito il malto potrebbe essere omesso, ma se lo sostituissi con del miele? Comprometterei qualcosa tra gusto, lievitazione o simili? Sarebbe del tutto inutile, della serie "meglio che te lo mangi"?

    Giuro, ho letto, riletto e controletto, a tal punto che ho una miriade di informazioni confuse in testa al momento...chiedo scusa di nuovo per la banalità ed il papiro e grazie in anticipo anche solo della pazienza nella lettura.

    Buonanotte!

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    1. Ciao Cristina, ti ringrazio molto per il tuo entusiasmo!! il licoli rinfrescato va bene sia con il totale che con il parziale (pseudo), per le ore dipende dal licoli e dalla temperautura ambientale: deve aver finito di crescere ed iniziare a presentare delle piccole "fossette" dei cediemnti che stanno ad indicare che di lì a poco collassserà.Quindi appena terminato il rinfresco e prima del collasso (non disperare nel caso ti capiti di usarlo collassato, è solo un po' più "esausto").
      Per il miele lascerei perdere,buona panificazione!!

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  4. Ciao!! Che bella pizza complimenti!! Vorrei provarla per sabato ce la faccio secondo te iniziando ad impastare venerdì e mettendo in frigo venerdì sera per cuocerla sabato sera!?

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  5. Fantastica la ricetta...ti chiedo solo un'accortezza...nell impastare usi sempre il gancio ( ho una planetaria) o prima di passare ad incordatura lavori tutto con la foglia?

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    1. Con impasti molto idratati parto con la foglia e concludo con il gancio ad uncino

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