venerdì 12 settembre 2014

Rosticceria palermitana


Rosticceria palermitana: 
un impasto da sogno con cui potrete sbizzarrirvi!!
Fritti o al forno,
dai calzoncini ai rollè,
dalle ciambelline alle torte salate,
pizzette, focaccine
dal salato al dolce...
insomma di tutto e di più!!




L'impasto è morbidissimo, io l'ho provato in versione fritta, eccovi la ricetta 
( quantità differenti tra cottura in forno o fritta, attenzione!!)

Per tutti gli appassionati di lievito madre liquido,  partecipate al mio gruppo sul lievito madre liquido!! QUI LINK


Ingredienti:

500 gr di farina *
120 gr di licoli;
250 ml di latte;
30 ml di acqua;
un cucchiaino di malto;
50 gr di zucchero ( io solo 25 , nel salto non amo il contrasto troppo dolce)
50 gr di strutto se friggi, 75 gr se al forno* (aumentando la quantità di strutto è consigliabile aumentare anche la quantità di lievito, 130 gr) ;
10 gr di sale;
un cucchiaio di olio evo.

Nota* nella ricetta originale la quantità dello strutto era minore :
25 gr per l'impasto fritto,
50 gr per l'impasto al forno.



* io ho utilizzato 380 gr di farina di un mulino con W dichiarato 330 e 120 gr di farina 00;

voi potete usare:

300 gr di manitoba commerciale e 200 gr di farina 00 -ma sapete che non amo molto la Manitoba-

oppure 

500 gr di farina 0 per pizza o pane  con proteine tra 11 e 12.


Se volete utilizzare il lievito di birra,

Preparate un lievitino con 8-10 gr di lievito di birra mescolati al malto, 60 ml di acqua e 60 gr di farina.
Fatelo lievitare per 50-60 minuti ed usatelo al posto del lievito madre liquido,
quindi procedete come da ricetta  trimezzando i tempi di lievitazione.

Se volete utilizzare lievito madre solido

160-180 gr di pasta madre, mantenendo inalterata la quantità di liquidi ma togliendo 40-60 gr di farina dalla quantità prevista dalla ricetta.

Preparazione della rosticceria palermitana

Sciogliete il lievito in 20 ml d'acqua con il cucchiaino di malto
 ( o preparate il lievitino se usate i lievito di birra)
aggiungete poi la farina setacciata  ed il latte.

Lavorate l'impasto e non appena inizia a diventare più compatto ed omogeneo unite il sale e gli ultimi 10 ml di acqua -in modo che si sciolga-; proseguite poi con lo zucchero, aspettate sempre che venga ben assorbito dall'impasto ed incorporate lo strutto, poco per volta, in ultimo l'olio.

Nota: se volete fare una parte fritta e una parte al forno, potete fare in questo modo. 

Preparate un unico impasto, e solo al momento ( alla fine) di aggiungere lo strutto lo dividete.
In una metà ne mettete solo 50 gr  (per la frittura);
nell'altra metà invece ne mettete 100 gr ( per il forno).
Procedendo in questo modo naturalmente vi conviene incorporare il cucchiaio d'olio prima di dividere l'impasto.


Lavorate l'impasto fino ad incordatura ( QUI la foto e spiegazione) risulterà morbido ma gestibile;

Mettetelo a lievitare in una ciotola unta di strutto e coprite con la pellicola trasparente, aspettate il raddoppio (5-7 ore).

I tempi, come sempre con il lievito madre, sono indicativi: ci vorrà parecchio però perché l'impasto è appesantito dalla massiccia quantità di strutto e l'idratazione è medio-bassa. Con temperatura invernali rigide vi consiglio di mettere l'impasto nel forno spento non con la lucina accesa ma con una tazza d'acqua calda .

Raggiunto il raddoppio rovesciate l'impasto sulla spianatoia e dividetelo in piccoli panetti; 
non sarà necessario usare la farina perché l'impasto non si appiccica ma è bello compatto, anzi con la farina si asciugherebbe troppo e non si riuscirebbe a sigillare i bordi.

Per fare i panzerotti o calzoni, allargate l'impasto come vedete in foto, usando però le mani e non il mattarello, in modo da non stressarlo eccessivamente. Lo spessore , come vedete, è piuttosto alto, devono essere un po' cicciotti, non tirate la pasta sottile.

Mettete il ripieno al centro e richiudete a mezza-luna sigillando bene i bordi con i rembi di una forchetta, se necessario inumidite leggermente.





Fate attenzione al ripieno soprattutto se friggete: poco pomodoro e la mozzarella dev'essere scolata in precedenza.

Idee per la farcitura:
mozzarella condita con olio sale e tanto pepe;
ai 4 formaggi;
classica con pomodoro e provola;
pomodoro , provola e crudo/ funghetti/ cotto;
carciofini e taleggio;
cotto ed olive taggiasche;
pomodoro mozzarella e salsiccia piccante.

Consiglio: fateli piccoli!!! In cottura si gonfiano tanto, e così si cuoceranno meglio e più velocemente e non...straborderanno!!


Dunque, una volta formati i panzerottini, metteteli nuovamente a lievitare per un'ora e mezza/ due.

Con quest'impasto ci potete fare di tutto:
tagliate a triangolo , semplicemente, ed otterrete  uno gnocco fritto,
giocate con la pasta ed otterrete delle ciambelline da servire avvolte da una fetta di speck,
oppure se usate il forno irrinunciabili pizzette e focaccine.


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Rollè con i wurstel ( anche questi li ho fritti),
se li fate al forno potete cospargeli con semi di sesamo e papavero.

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Ricordate solo di far lievitare nuovamente dopo averli formati.



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Ed ecco i calzonicini...fine del mondo...

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Nota:  dimezzando lo zucchero il risultato a mio parere è stato perfetto, ti lascia quel retrogusto non dolciastro ma di contrasto. Un po' di zucchero in più e sarebbero stati troppo dolci, per cui fate attenzione, e dolcificateli di più solo con preparazioni dolci. 


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7 commenti:

  1. La scorsa settimana sono stata in Sicilia ed ho fatto una capatina anche a Palermo però tra le tante specialità del posto, non ho avuto modo di assaggiare queste leccornie!!
    In attesa di preparare un licoli tutto mio mi rifaccio gli occhi con le tue spettacolari foto!!
    Un caro abbraccio e buona domenica
    Carmen

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    1. Ciao Carmen!! Ti aspetto sul gruppo dedicato al licoli,!!

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  2. Ciao Sere!! Che spettacolo! Fai veramente gola!!! Bravissima! Baci e buon week!

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  3. Io non amo usare lo strutto, cosa ne dici se uso solo olio d'oliva?

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    1. Lo puoi sostituire con il 20% in meno d'olio

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  4. Ciao complimenti sono spettacolari!!!
    Volevo chiederti se uso lievito di birra quanta acqua serve solo 10 x sciogliere il sale o 30 come da ricetta originale?
    Grazie!

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    1. Ciao, grazie!!!Come per la ricetta originale

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