martedì 23 settembre 2014

Treccia di pan brioche


Brioche: non importa la forma, se a treccia, a ciambella, o a pan bauletto.
E' lei.

E' la treccia della mia nonna, che mangiavo da bimba e durava per giorni.
Quanto tempo a cercare di replicare 
quel profumo, quel sapore, quell'aroma, quel gusto pieno!!




La ricetta è ispirata dal blog del maestro Adriano, profumo di lievito,
con la speciale " conduzione dell'impasto che già avevamo provato con il
danubio dolce con crema pasticcera ed amarene 

adattata al licoli e con qualche differenza e semplificazione.


Ingredienti con lievito madre liquido:

630 gr di farina 00 W 300*
130 gr di licoli;
120 ml di acqua;
10 gr di latte in polvere - in alternativa anziché acqua usate latte intero-
100 gr di zucchero;
un cucchiaio di miele;
10 gr di sale;
170 gr di burro e 30 gr di strutto ( oppure 210 gr di burro)
buccia grattugiata di un limone o arancia;
aroma di vaniglia q.b;
3 uova ed un tuorlo;
2-3 cucchiai di limoncello ghiacciato.


Ingredienti con lievito madre solido:

570 gr di farina*
180 gr di pasta madre solida;
120 ml di acqua;
10 gr di latte in polvere - in alternativa anziché acqua usate latte intero-
100 gr di zucchero;
un cucchiaio di miele;
10 gr di sale;
170 gr di burro e 30 gr di strutto ( oppure 210 gr di burro);
buccia grattugiata di un limone o arancia;
aroma di vaniglia q.b;
3 uova ed un tuorlo;

2-3 cucchiai di limoncello ghiacciato.



Ingredienti con lievito di birra:


700 gr di farina*
mezzo panetto di lievito di birra fresco (12.5 gr);
180 ml di acqua;
10 gr di latte in polvere- in alternativa anziché acqua usate latte intero-;
100 gr di zucchero;
un cucchiaio di miele;
10 gr di sale;
170 gr di burro e 30 gr di strutto ( oppure 210 gr di burro);
buccia grattugiata di un limone o arancia;
aroma di vaniglia q.b;
3 uova ed un tuorlo;
2-3 cucchiai di limoncello ghiacciato.

Con il lievito di birra, eccetto la maturazione in frigo, i tempi di lievitazione sono notevolmente ridotti ( di due o tre volte).



 * potete usare 130 gr di farina 0 per pizza / pane con proteine 11% ( W 250) e 500 gr di farina forte 00 W 330 ( se proprio non la trovate,  manitoba commerciale) 

Per tutti gli appassionati di lievito madre,  
partecipate al mio gruppo sul lievito madre liquido!! QUI LINK

Preparazione della treccia di pan brioche

Per prima cosa rinfrescate il vostro levito madre: dev'essere bello attivo, io vi consiglio di fare due pseudo rinfreschi con il licoli o un doppio rinfresco con la pasta madre solida.

Sciogliete 20 gr di burro in un pentolino con la buccia grattugiata del limone o dell'arancia, dopodiché coprite e fate raffreddare. L'ideale sarebbe prepararlo in anticipo, anche il giorno prima.

Intiepidite 50 ml di acqua e scioglieteci il latte in polvere.

PRIMO IMPASTO:

Sciogliete il licoli con il miele e 50 ml di acqua, poi aggiungete 4-5 cucchiai di farina ed impastate, ottenendo un impasto molto idratato simile alla pastella.
 Fate lievitare finché non si gonfierà (un'oretta/ un'oretta e mezza, mezz'ora con lievito di birra).

Riprendete l'impasto, aggiungete tanta farina quanta ne basta per compattarlo, unite poi i 50 ml d'acqua in cui avevate sciolto il latte in polvere, a filo, poco per volta , e ancora farina quanto basta per asciugare ( ricordate di non usare tutta la farina ).
L'immissione del liquido e della farina dev'essere quasi simultanea, altrimenti rischiate di faticare molto ad incordare in seguito. 

A questo punto potrete incorporare gli albumi -leggermente montati con la frusta a mano- ed aggiungete altra farina, tanta quanta da compattare l'impasto ma senza asciugarlo troppo.

Unite poi un tuorlo alla volta accompagnato da un po' di zucchero e successivamente , quando il tuorlo sarà ben assorbito, da una cucchiaiata di farina. E'importante questo passaggio perchè aggiungendo tuorli e farina in contemporanea si compromette o comunque si rende difficoltosa l'incordatura.

Seguitate  ad impastare ed aspettando di volta in volta che tutto sia assorbito prima di aggiungere un altro tuorlo. Con l'ultimo tuorlo aggiungete anche il sale  ed i restanti 10-20 ml d'acqua , necessari per scioglierlo bene.

Ricordate di tanto in tanto di capovolgere l'impasto.

Incorporate ora il burro e lo strutto ( non troppo morbidi ) sempre poco per volta e la vaniglia.

Quando l'impasto sarà bello amalgamato e compatto unite il limoncello, poco per volta, ed il burro aromatizzato.
Impastate fino ad incordatura .


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Arrotondate l'impasto e coprite a campana;
 fate riposare 40 minuti e date due giri di  pieghe a tre.
 Coprite a campana, attendete altri 40 minuti e ripetete l'operazione.
Dopodichè mettetelo in una ciotola unta, coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo per la notte ( 12-16 ore).

Il giorno dopo togliete l'impasto dal frigo e fate acclimatare ( da 1 a 3 ore, a seconda della temperatura del frigo e ambientale); 
dividete in pezzature di circa 180 gr con cui andrete a formare i serpentelli per la treccia.

Formate la treccia o una ciambella o le forme che più preferite:


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Per questa forma dovete:
fare una X,
prendere gli estremi del serpentello sotto
e farli passare sopra incrociandoli.
Ripetete l'operazione con l'altro serpentello, che ora si viene a ritrovare sotto.
Ancora prendete gli estremi del primo e sempre incrociando lo avvolgete attorno, andando a chiudere la circonferenza. Uguale anche per il secondo serpentello. 



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Pennellate con una miscela di tuorlo e panna in parti uguali ed un pizzico di sale;
coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio .

 Anche in questo caso i tempi sono indicativi, dipendono dalla forza del levito madre e dalla temperatura dell'ambiente. Direi tra le 2 e le 4 ore.

Con temperature invernali particolamente rigide consiglio di mettere in forno NON CON LA LUCINA ACCESA ma con una tazza d'acqua calda accanto.

Lucidate ancora una volta ed infornate a 180° - 170° per pezzature più piccole- fino a doratura.








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Vedi anche:

Danubio dolce con crema pasticcera ed amarene 
Croissant sfogliati senza pieghe 

4 commenti:

  1. Mi piacciono le ricette che ti portano indietro nel tempo, la tua e'super , quelle trcce devono essere buonissime

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  2. le tue ricette sono gradevolissime e le farei tutte, ma il tempo del frigo e l'acclimatazione mi ferma un poco sono molto lunghi e praticamente passa tutta la giornata. NN si può fare qualche passaggio più rapido in modo da utilizzare il prodotto a colazione (se si tratta di cornetti) o a pranzo ( se è pane)......

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    1. Si certo Wanda, anche se la maturazione in frigo regala un prodotto , oltre che più digeribile, anche più soffice per più tempo. Per il pane, in genere nelle mie ricette lo metto in frigo già formato, per cui la mattina presto semplicemente lo si toglie, e lo puoi infornare per le 11, oppure accorci la prima lievitazione, lo formi prima di andare a letto, lo tieni ad un temperatura inferiore ai 20 gradi e la mattina presto lo inforni (in questo caso dovresti mettere meno lievito ed usare farine un po' più forti) così per pranzo si sarà anche raffreddato. Per le brioche, impasti nel pomeriggio, accorci un po' i tempi della prima lievitazione, formi prima di andare a dormire ed inforni la mattina presto. Accorci la prima liev ed allunghi la seconda, anche in questo caso meglio far liev a temp inferiori ai 20 gradi, mettere meno lievito ed usare una percentuale maggiore di farina forte. D'estate con le alte temp già diventa un po' più complesso, o hai un luogo in casa che mantenga una temp più bassa, oppure tieni pane /cornetti già formati in frigo, fai lo sforzo di alzarti a metà notte giusto per toglierli dal frigo e la mattina inforni tranquillamente. Tieni presente che in genere con lunghe lievitazioni e maturazione in frigo le brioche sfornate di sera la mattina sono come appena fatte , se conservate in un sacchetto

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