martedì 7 ottobre 2014

Pan bauletto o pancarrè





Pan bauletto o pan carrè  con metodo Tang Zhong o water roux 
( trovate Qui le spiegazioni su cos'è).

Morbidissimo, si conserva parecchio in un sacchetto di plastica chiuso,
pratico per le merende dei bimbi,
ottimo sia con il dolce (nutella) che con il salato.


Per tutti gli appassionati di lievito madre,  



Ingredienti per il water roux:

25 gr di farina 00;
125  ml d'acqua.

Per uno stampo da plumcake con capacità di circa 1.5 l
Ingredienti dell'impasto con licoli:

430 gr di farina 0 ( proteine 11-13);
180-200 ml di latte INTERO (vedete quanto ne assorbe la farina);
80 gr di licoli;
40 gr di burro;
20 gr di strutto;
10 gr di sale;
15-20 gr di zucchero

140 gr di water roux

Ingredienti dell'impasto con pasta madre solida:

110 gr di pasta madre;
400 gr di farina;
190-210 ml di latte INTERO (vedete quanto ne assorbe la farina);
40 gr di burro;
20 gr di strutto;
10 gr di sale;
15-20 gr di zucchero
140 gr di water roux

Ingredienti dell'impasto con lievito di birra:

5 gr di lievito di birra;
470 gr di farina;
220-240 ml di latte  INTERO (vedete quanto ne assorbe la farina);
40 gr di burro;
20 gr di strutto;
10 gr di sale;
15-20 gr di zucchero
140 gr di water roux

Preparazione del water roux:

In un pentolino mettete la farina, aggiungete poi l'acqua a filo mescolando con una frusta avendo cura che non si formino grumi.
Cuocete su fiamma bassa mescolando sempre, 
quando la temperatura raggiungerà i 65° ( ve ne accorgerete perché il composto inizierà "a scrivere" e diventerà lucido)
spegnete la fiamma. Il risultato sarà un composto gelatinoso, che può essere conservato in frigo un paio di giorni.

Fate attenzione a non andare oltre con la cottura, il composto non si deve addensare, deve restare liquido e gelatinoso come vedete in foto.


Preparazione del pan Bauletto o pancarrè con water roux:

Schiumate il lievito con lo zucchero ed un goccino di latte; aggiungete un po' di farina quanta ne basta per compattare l'impasto.
Unite ora i  130-140 gr di water roux -fatto raffreddare-  (la quantità ottenuta dipende  dall'evaporazione dell'acqua) ed incorporate un po' di farina, tanta da compattare l'impasto.

Aggiungete ora un po' di latte a filo, a più riprese e poco per volta; un po' di farina e un po' di latte, sempre mantenendo compatto l'impasto (non fatelo mai "affogare" nel liquido, dovete lasciargli il tempo di assorbirlo piano piano).

Ricordate di tenere da parte un goccino di latte ( circa 10 ml) per sciogliere il sale.

Potrebbe bastarvi meno latte di quanto indicato, questo dipende dalla capacità d'assorbimento della 

farina, dalla percentuale d'umidità nell'aria, dall' idratazione del vostro lievito madre.


Aggiungete il sale con l' ultimo goccino di latte, 
quando anche quest'ultimo si sarà assorbito unite anche il burro, morbido ma non a pomata, a tocchetti, sempre poco per volta. In ultimo lo strutto;durante l'assorbimento dei grassi capovolgete l'impasto di tanto in tanto e procedete sempre con cautela, per non compromettere l'incordatura. 

Portate ad incordatura, l'impasto dovrà risultare morbido ma non molle. 
Un'eccessiva idratazione -cioè troppi liquidi-non vi permetterebbe di ottenere una bella alveolatura fitta , tipica del pan bauletto. Per questo prestate attenzione alla capacità d'assorbimento della farina che state utilizzando, come ho detto sopra potrebbe bastare anche meno latte.

Fate riposare l'impasto mezz'oretta e fate una piega  del tipo S&F ( che trovate QUI):
non trattandosi di un impasto molto idratato  e  appiccicaticcio-
potete farle sulla spianatoia anzichè in ciotola.




Prendete un lembo di pasta con le mani umide portatelo al centro dell’impasto;  prendete l’angolo d’impasto che si è venuto a creare e ripetete l’operazione fino a completamento del giro, arrotondate.

Mettete l'impasto in una ciotola unta, fate riposare una o due ore ( l'impasto dovrà iniziare a gonfiare) e poi trasferitelo a  maturare in frigo coperto per tutta la notte.

La mattina dopo toglietelo dal frigo ed aspettate che raddoppi.


Sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola stendete con il mattarello dando la forma di rettangolo; il lato più corto dev'essere della stessa larghezza dello stampo da plum-cake.
Arrotolate stringendo l'impasto formando un bel cilindrone che andrete a mettere nello stampo imburrato.
E' importante che la parte aperta venga messa sotto, e non di lato, altrimenti il pan bauletto risulterà "strappato" lateralmente.
Spennelate con poco latte e fate lievitare coperto dalle 4 alle 8 ore  ( a seconda della temperatura ambientale e della forza del vostro lievito ) lo dovrete vedere visibilmente cresciuto.

Infornate ( senza spennellare ulteriormente) con un pentolino d'acqua sul fondo per creare vapore 
 a 200° per 10 minuti;
abbassate poi la temperatura a 180° per 25-30 minuti.
Togliete il pentolino per il vapore  solo 5 minuti prima di fine cottura.

Una volta cotto spennellate con poco olio per rendere lucida la superficie e coprite con una canovaccio pulito, affinchè il vapore si mantenga all'interno e rimanga morbido e soffice per più giorni.


L'ho poi messo in un sacchetto grande ( quelli gelo per congelare), e così si è mantenuto morbido per più di una settimana, finché insomma non è finito!!!

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12 commenti:

  1. Il tuo pan bauletto è perfetto!!!!!
    Sono capitata qui sul tuo blog dal sito di Misya e questo sito mi piace un sacco....la ricetta dei canederli è splendida, prima o poi li farò e darò un'occhiata alla tua ricettina :)
    Sarei felice se passassi a trovarmi dal mio blog, ti aspetto presto:
    http://golosedelizie.blogspot.it
    Ciao,
    Ale

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    1. Ciao Ale, ti ringrazio, vengo a trovarti!!

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  2. ciao Serena, sono ivana e ti seguo su facebook; volevo farti una domanda si questo bellissimo panbauletto: si potrebbero sostituire burro e strutto con olio? sai.... il mio colesterolo è alle stelle!!!

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    1. Ciao Ivana, si certo, con circa 6 cucchiai di olio evo. Buon sabato e tienimi aggiornata!!

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  3. Siiii! Io quest metodo lo adoro!!! Il pane mi viene sempre piu' bene quando lo utilizzo!!!! Complimenti! baci

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  4. il più buono che io abbia mai fatto GRAZIE!!!

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    1. Ne sono contenta Daniela!! Che tipo di lievito hai usato?

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  5. Ciao! Si può fare tutto con la planetaria? Grazie!

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    1. Ancora meglio!! io ho usato la macchina del pane

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  6. Ciao Serena, volevo chiederti, una volta che ho cotto il pan bauletto, il giorno dopo posso tostarle nel forno per fare le fette biscottate? Grazie

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  7. Ciao Serena, grazie per questa bellissima ricetta. Per il water roux posso usare la farina 0?
    Enrica

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