sabato 29 novembre 2014

Cilindratura, formatura

Per dare la forma ai nostri pani

Cilindratura per ottenere un filone


Le immagini riguardano dei piccoli filoncini, ma naturalmente la tecnica è identica per le pezzature più grandi.
Si prende un angolo e lo si porta al centro, 
si fa lo stesso con l'angolo opposto.
Si prende l'angolo che si è formato sopra e lo si appoggia.
Si inizia ad arrotolare, senza pressare e stringere troppo.
Una volta formati i filoni, pizzicate bene le chiusure per evitare che si aprano in cottura.


Potete usare la stessa tecnica anche per i mini panini da buffet;
dopo aver arrotolato chiudete i lembi esterni sotto , stringete bene la chiusura ( foto 4),
mettete a chiusura rivolta verso il basso e fate roteare in modo da conferire una forma sferica.





OPPURE, potete fare delle pieghe al centro come in foto.
Più comodo e pratico nella pezzature più grandi.


Arrotondate il panetto , cioè pirlatelo:

PIRLATURA: con i palmi fate roteare l'impasto su se stesso, spingetelo poi  verso il vostro ventre , roteate ancora e spingete ancora verso di voi, in modo da PIRLARLO, cioè ottenere una bella forma sferica. 

Nel caso dei lievitati dolci, in particolare quelli con sospensioni,è importante che si formi una sottile pellicina sulla superficie ( come un budello) 


La pirlatura aiuta molto la formazione di una solida maglia glutinica, favorendo una crescita uniforme verso l'alto .



Vi aspetto nel mio nuovo gruppo "Golosando"su facebook, 
per condividere i vostri successi in cucina ed interagire direttamente con me!!
Lo trovate  QUI , vi basterà cliccare "iscriviti al gruppo" in alto a destra


Nessun commento:

Posta un commento

CONDIVIDI SU