mercoledì 5 novembre 2014

Girelle alla crema pasticcera e uvetta


Le girelle con la crema pasticcera e uvetta sono golosissime, questa ricetta prevede una lenta maturazione dell'impasto, che le renderà morbidi e soffici per più giorni!!


La ricetta pevede anche una semi -sfogliatura, cioè una sfogliatura finta, semplice e veloce, che le rende ancora più golose!
  Naturalmente potete anche scegliere di farle semplici, saltando questo passaggio.


Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  
Ingredienti con lievito madre liquido:

100 gr di licoli ( attivo con uno-due pseudo-rinfreschi);

200 gr di farina 00 W 330 -io Molino Rossetto- e 200 gr di farina 0 per pizza ( forza media, proteine 11/11.5%);*

50 gr di farina di riso ( se non la trovate , frullate il riso con un robot potente);

1 tuorlo;

40 gr di burro da aromatizzare con la buccia grattugiata di un limone o arancia;

30 gr di strutto;

80 gr di zucchero;

100 ml di acqua;

150-160 ml di latte intero ;

un cucchiaio di miele;

estratto di vaniglia o bacca ( se usate la bacca tagliatela a metà per il lungo, mettetela nel latte, portate a bollore e fate raffreddare prima di usarlo)

Per spennellare prima della cottura:
un albume;

Per lo sciroppo da spennellare dopo la cottura:
3 cucchiai di acqua;
2 cucchiai di zucchero;


Ingredienti con pasta madre solida:

150 gr di pasta madre solida rinfrescata;

200 gr di farina 00 W 330 -io Molino Rossetto- e 200 gr di farina 0 per pizza ( forza media, proteine 11/11.5%);*

50 gr di farina di riso ( se non la trovate , frullate il riso con un robot potente);

1 tuorlo;

40 gr di burro da aromatizzare con la buccia grattugiata di un limone o arancia;

30 gr di strutto;

80 gr di zucchero;

100 ml di acqua;

150-160 ml di latte intero ;

un cucchiaio di miele;

estratto di vaniglia o bacca ( se usate la bacca tagliatela a metà per il lungo, mettetela nel latte, portate a bollore e fate raffreddare prima di usarlo).


Ingredienti con lievito di birra:

12 gr  di lievito di birra fresco (mezzo panetto);

200 gr di farina 00 W 330 -io Molino Rossetto- e 250 gr di farina 0 per pizza ( forza media, proteine 11/11.5%);*

50 gr di farina di riso ( se non la trovate , frullate il riso con un robot potente);

1 tuorlo;

40 gr di burro da aromatizzare con la buccia grattugiata di un limone o arancia;

30 gr di strutto;

80 gr di zucchero;

150 ml di acqua;

150-160 ml di latte intero ;

un cucchiaio di miele;

estratto di vaniglia o bacca ( se usate la bacca tagliatela a metà per il lungo, mettetela nel latte, portate a bollore e fate raffreddare prima di usarlo)


* oppure 50% farina 0 forte (13% di proteine, se proprio non la trovate ripiegate sulla Manitoba ) e 50% farina 00;
Fate inoltra attenzione ai liquidi: le vostre farine potrebbero assorbirne di meno, l'impasto finale dev'essere morbido ma non molle e appiccicoso

Per la crema pasticcera date un'occhiata qui, ne basta mezza dose .

Uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e due cucchiai di marsala , ben strizzata.

PER LA FINTA SFOGLIATURA 80-100 Ggr di burro di centrifuga ( bavarese, ottimo quello alla LIDL o Eurospin)


Preparazione delle girelle alla crema pasticcera ed uvetta semi-sfogliate

Per prima cosa rinfrescate il vostro levito madre: dev'essere bello attivo, io vi consiglio di fare due pseudo rinfreschi con il licoli o un doppio rinfresco con la pasta madre solida.
Sciogliete i 40 gr di burro in un pentolinoed ai primi sfrigolii unite  la buccia grattugiata del limone o dell'arancia, dopodiché coprite e fate raffreddare. Otterrete una bella cremina. L'ideale sarebbe prepararlo in anticipo, anche il giorno prima.

PRIMO IMPASTO:
Con una frusta elettrica "schiumate" il licoli  con il miele e l' acqua (conservatene solo 10 ml per scioglierci il sale in seguito);  aggiungete poi 6-7 cucchiai di farina ed impastate, ottenendo un impasto molto idratato simile alla pastella.
 Fate lievitare finché non si gonfierà (un'oretta/ un'oretta e mezza, mezz'ora con lievito di birra).

SECONDO IMPASTO:


Riprendete l'impasto, aggiungete tanta farina quanta ne basta per compattarlo, unite poi il latte intero  a filo, poco per volta , e la farina restante (tutta).
L'immissione del liquido e della farina dev'essere quasi simultanea, altrimenti rischiate di faticare molto ad incordare in seguito.
A questo punto potrete incorporare il tuorlo con lo zucchero; quando sarà ben assorbito e l'impasto compatto aggiungete anche  il sale ed i restanti 10 ml d'acqua , necessari per scioglierlo bene.

Ricordate di tanto in tanto di capovolgere l'impasto.
Incorporate ora lo strutto, sempre poco per volta, e la vaniglia.

Quando l'impasto sarà bello amalgamato e compatto unite, poco per volta,  il burro aromatizzato.
Impastate fino ad incordatura .

Arrotondate, su spianatoia ,coprite a campana e fate riposare l'impasto 40-45 minuti.
Fate una piega su spianatoia di questo tipo 

foto esempio (si tratta di un altro tipo d'impasto)


arrotondate e mettete in una ciotola imburrata. Sigillate con la pellicola, fate riposare un'oretta ( due d'inverno, l'impasto deve iniziare a gonfiare)
( mezz'ora con ldb) e mettete in frigo per la notte.

La mattina togliete, fate acclimatare e aspettate il raddoppio dell'impasto.
A raddoppio avvenuto stendete la pasta con il mattarello ( non fate come me , che la prima volta mi spiaceva rompere le bollicine e l'ho stesa con i polpastrelli, bisogna usare il mattarello)
ad uno spessore di circa mezzo centimetro.

SE volete fare la finta sfogliatura stendete l'impasto con il mattarello ma senza stenderlo completamente, solo ad uno spessore di un centimetro. Mettetelo in frigo 40 minuti e togliete il burro, da lasciare a temperatura ambiente. Questo perchè la sfoglia dev'essere freddina, affinchè il burro a contatto si indurisca e crei l'illusione della sfogliatura.

Trascorso il riposo in frigo, stendete quindi l'impasto con il mattarello ad uno spessore di mezzo cm, e con i polpastrelli spalmate il burro a pomata su tutta la superficie.  
Fate le pieghe a tre ( come quelle della sfoglia, le trovate QUI) -solo un giro- e mettete ancora in frigo 40 minuti ( 20 con ldb).

Stendete nuovamente sottile di mezzo centimetro,
distribuite la crema pasticcera e l'uvetta, arrotolate. 

Per tagliare le girelle ( spessore 1.5 /2 cm) potete usare uno spago da cucina ( quello degli arrosti) o un filo grosso da cucito: lo mettete sotto e poi lo incrociate sopra stingendo, in mdo che si taglia senza spiccicarsi come succede spesso invece con il coltello
La foto è più esaustiva:



Distribuite le girelle distanziate su teglia foderata con carta forno, fate lievitare finchè non saranno belle gonfie 60/75 minuti con lievito di birra e dalle 3 alle 6 ore con lievito madre (tempi indicativi, come sempre con il lievito naturale dovete "andare ad occhio").

Spennellate con l'albume leggermente sbattuto; infornate a 170°-180° per 15-18 minuti o fino a doratura.



PER LO SCIROPPO: sciogliete in un pentolino l'acqua e lo zucchero, facendo bollire per  pochi minuti, e spennelate ancora calde, appena sfornate.


Queste invece sono con crema di pasticcera e scaglie di cioccolato - fatte dopo Pasqua, riciclo delle uova di cioccolato ;) -.
Queste le girelle con marmellata di ciliegie dell'amico  Fabio Franco, 
guardate che perfezione!!!


Le  foto sono state pubblicate da Fabio sul mio gruppo

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Lo trovate  QUI , vi basterà cliccare "iscriviti al gruppo" in alto a destra




Naturalmente potete congelarne una parte e scongelarla al momento; non aspettate troppo però, dopo un paio di settimane iniziano a perdere freschezza!!

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1 commento:

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