giovedì 6 novembre 2014

I pangoccioli



Pangoccioli sofficissimi, morbidissimi, una piuma...
che soddisfazione questi pangoccioli!!!




Il segreto?
Lunga lievitazione e...


 milk roux!

No, non alzate gli occhi al cielo, nulla di difficile, solo un bel parolone.
Più facile a farsi che a dirsi, assicurato!!
Si tratta solo di mescolare un po' di latte con un po' di maizena...
Ingredienti per il MILK ROUX:

La proporzione tra amido di mais (maizena) e latte intero è 1:10.
Ad esempio 10 gr di amido di mais e 100 ml di latte intero;
nel nostro caso ci servono circa 80 gr di milk roux, quindi, calcolando che in parte durante la cottura il latte evaporata, faremo:

9 gr di amido di mais
90 ml di latte intero; 



Ingredienti con lievito madre liquido:
per 20-25 pangoccioli



450 gr di farina *;

80 ml di acqua;

30-40 ml di latte INTERO;

1 cucchiaio di miele;

1 uovo e un tuorlo;

90 gr di zucchero ;

5  gr di sale;

50 gr di burro;

30 gr di burro da aromatizzare con la buccia grattugiata di un limone o arancia;

100 gr di gocce di cioccolato fondente ( da mettere in freezer con un po' d'anticipo) ;

Estratto di vaniglia o bacca di vaniglia  ( se usate la bacca tagliatela a metà per il lungo, mettetela nel latte, portate a bollore e fate raffreddare prima di usarlo);
100 gr di licoli (110 se è appena nato o se le temperature sono molto rigide).

oppure 150 gr di pasta madre solida MENO 50 gr di farina;
oppure 10 gr di lievito di birra fresco PIU' 50 gr di farina PIU' 50 ml d'acqua.

*  200 gr di farina 0 forte -13% di proteine- e 250 gr di farina 0 per pizza -11%
io ho usato 200 gr farina00 Molino Rossetto, W330 e 250 gr di farina 0 Eurospin per pizza 
OPPURE, 350 gr di farina 0 e 100 gr di Manitoba ( se non trovate altro)



Per spennellare prima della cottura

un tuorlo mescolato con pari quantità di panna liquida ( o latte)

Preparazione dei pangoccioli

Per prima cosa rinfrescate il vostro levito madre: dev'essere bello attivo, se avete il licoli fate un paio di pseudo rinfreschi .

Nel frattempo preparate il burro aromatizzato:
sciogliete 30 gr di burro in un pentolino con la buccia grattugiata del limone o dell'arancia, dopodiché coprite e fate raffreddare. L'ideale sarebbe prepararlo in anticipo, anche il giorno prima.

Dedicatevi ora al milk roux:
in un pentolino mettete il latte INTERO , aggiungete poi l' amido di mais  mescolando con una frusta avendo cura che non si formino grumi.
Mettete su  fiamma bassa mescolando sempre, 
quando la temperatura raggiungerà i 65° ( ve ne accorgerete perché il composto inizierà "a scrivere") e diventerà lucido spegnete la fiamma. 
Il risultato sarà un composto gelatinoso, che può essere conservato in frigo un paio di giorni.



Fate attenzione a non andare oltre con la cottura, il composto non si deve addensare, deve restare liquido e gelatinoso come vedete in foto.
Il milk roux dev'essere freddo quando lo userete.

 IMPASTO:

Sciogliete il  lievito  con il cucchiaio di  miele e 80 ml di acqua schiumando bene con la frusta elettrica in modo che incorpori aria. 
 Trasferite nella planetaria /macchina del pane ed aggiungete circa 160 gr di farina (110 gr con pasta madre solida), precedentemente setacciata, ottenendo un impasto piuttosto compatto. 

Unite ore 80 gr di  milk roux, freddo, successivamente qualche cucchiata di farina ed i restanti 20-30 ml di latte (i restanti  10 ml serviranno per sciogliere il sale in seguito); 
aggiungete tanta farina quanta ne basta per compattarlo ( ricordate di non usare tutta la farina ). 

A questo punto potrete incorporare l' albume -leggermente sbattuto a  mano- ed aggiungete altra farina, tanta quanta da compattare l'impasto ma senza asciugarlo troppo.

Unite poi un tuorlo alla volta accompagnato da un po' di zucchero e farina, seguitando ad impastare ed aspettando di volta in volta che tutto sia assorbito prima di aggiungere un altro tuorlo. 

Mettete anche il sale ed i restanti 10 ml di latte , necessari per scioglierlo bene.
Ricordate di tanto in tanto di capovolgere l'impasto.

Incorporate ora i 50 gr di burro ( non troppo morbidi ) sempre poco per volta e la vaniglia.
Capovolgete l'impasto ad ogni inserimento.

Quando l'impasto sarà bello amalgamato e compatto unite il burro aromatizzato.
Impastate fino ad incordatura .
A bassa velocità incorporate ora le gocce di cioccolato (fredde di freezer), capovolgendo di tanto in tanto l'impasto) finchè non saranno distribuite in modo omogeneo.




Controllate sempre durante la lavorazione che l'impasto non si surriscaldi e, se necessario, mettete in frigo ( la ciotola con l'impasto) per qualche minuto; quest'operazione è utile anche quando notate che l'impasto ha diffcioltà ad incordare e ad assorbire gli ingredienti. Non aggiungete altra farina.

Imburrate bene una spianatoia dove disporrete l'impasto e fatelo riposare SCOPERTO per 30-40 minuti.

Fate una "piega verso il centro" come vedete in queste foto, che sono d'esempio ( si tratta di un altro impasto) e arrotondate.




PIRLATURA: con i palmi fate roteare l'impasto su se stesso, spingetelo poi  verso il vostro ventre , roteate ancora e spingete ancora verso di voi, in modo da PIRLARLO, cioè ottenere una bella forma sferica. Sulla superficie si sarà creata una leggera pellicina.
NNel caso in cui l'impasto si appiccichi, imburrate nuovamente il piano di lavoro ( e anche le mani).





Dopodichè mettetelo in una ciotola unta e coprite con pellicola trasparente.

Mettetelo a lievitare per 4-6 ore (un'ora e mezza/due con lievito di birra) ; 
consiglio con temperature basse di fare del nostro forno una "cella di lievitazione". Accendete il forno per 40 secondi a 50°; otterrete una temperatura di circa 25-27 gradi.
Il primo impasto faticherà a crescere, perchè appesantito da burro, uova, latte ( e pure le gocce pesano!) per cui dategli il tempo di cui ha bisogno, soprattutto con lievito madre; l'impasto deve raggiungere il raddoppio .

Dividete ora l'impasto in palline da circa 40-50 gr l'una, arrotondatele cercando di chiuderle verso l'interno, poggiate la chiusura nella parte bassa e fatele roteare su se stesse.
La pirlatura è importante per ottenere un buon prodotto soffice ed aereato.




Disponete i pangoccioli in una teglia foderata con carta forno; 
dovranno essere ben distanziati l'uno dall'altro, anche se io, ve lo confesso, avendo una teglia molto grande e volendo fare un'unica infornata ... bè si erano un po' troppo vicini e l'effetto finale era " stile danubio" ... ma a volte ripiego sulla praticità , se è solo a scapito di uno scrupolo estetico (perfettamente tondi) ...
Una volta formati i pangoccioli fateli riposare 15-30 minuti e metteteli in frigo ( in genere la notte).
Se li vorrete infornare la mattina per la colazione dovrete fare lo sforzo di svegliarvi durante la notte e toglierli con qualche ora d'anticipo (5-6);
se invece li vorrete infornare con calma durante la giornata li toglierete la mattina e aspetterete che siano belli gonfi.

COTTURA:
la cottura è fondamentale.
I pangoccioli ingannano perchè se si aspetta la doratura spesso si aspetta troppo; e se si cuociono troppo si seccano ed induriscono.

Per questo è importante spennellarli con tuorlo IN PARI QUANTITA' a panna liquida ( o se proprio non ne avete latte), perchè contribuiranno a dorare e rendere lucida la superficie. Dico in pari quantità perchè in altre occasioni mi è capitato di non rispettare questa regola e la superficie era un po' giallina...

Pre-riscaldate il forno a 200°( la botta del calore iniziale favorisce la crescita del prodotto, che avviene nei primi minuti) con il pentolino del vapore (un pentolino con un po' d'acqua, aiuta a ritardare la formazione della crosta per un miglior sviluppo del prodotto, va messo sul fondo del forno) 
0-5 MINUTI: Raggiunta la temperatura infornate i pangoccioli ( precedentemente spennellati con tuorlo e panna).

5-10 MINUTI: Dopo cinque minuti abbassate la temperatura a 170/180° ( a seconda della potenza del vostro forno) e togliete il pentolino del vapore.

10 - 13/15 MINUTI: Portate a cottura, verificatene  la cottura con uno stecchino.
Ancora caldi, nella teglia, copriteli con un paio di canovacci, in modo che il vapori si conservi all'interno e rimangano soffici per più tempo.

Appena raffreddati conservateli in sacchetti per alimenti in plastica (quelli per congelare)  ben chiusi.


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10 commenti:

  1. Sono bellissimi, chissà che buoni!!!

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  2. prima volta che li faccio e prima volta che finalmente ho un lievitato PERFETTO !!!!! Grazie Serena

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  3. Ciao!
    Prima di tutto complimenti, ogni post è spiegato minuziosamente non lasciando spazio ad incertezze :)
    Volevo solo farti una domanda: il riposo in frigo prima della lievitazione finale è strettamente necessario?
    Il mio frigo è un pò piccolo e temo che l'eventuale teglia non ci entri..

    Grazie in anticipo,
    Silvia

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    1. Grazie Silvia!! Non è obbligatorio ma è consigliabile per un prodotto più digeribile più soffice e che si conserverà più a lungo ... In caso puoi metterlo in frigo prima della formatura ( quindi lo spazio della ciotola ) dopodiché quando lo togliersi aspetterai un paio d'ore che si acclimatizzi e poi il raddoppio, e formerai

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  4. Ciao Serena grazie delle tue ricette sono sempre molto dettagliate in più riescono sempre benissimo! Volevo chiederti se le palline si possono congelare e come fare quando poi le vuoi utilizzare il mattino. Grazie!

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    1. Ciao Annalisa grazie! Volendo puoi congelarle dopo la formatura, dopodichè al bisogno si fanno scongelare e si attende la lievitazione, poi si cuociono. generalmente si sconsiglia la conservazione in frigo oltre le 2 settimane, personalmente trovo molto più pratico cuocere e congelare da cotti. Basterà metterli nel forno ancora congelati portare a 180° per 10 minuti e saranno come appena fatti. In alternativa scongelare al microonde, o la sera prima a temperatura ambiente, consiglio cmq di dare sempre "una botta di calore", gli dà una marcia in più

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  5. Grazie per l'ottima ricetta e le istruzioni dettagliate! Fatti oggi per la prima volta con risultato molto buono. ALe

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