sabato 1 novembre 2014

L'autolisi

Dirvi come si fa l'autolisi è molto semplice: prima di passare all'impasto vero e proprio mescolate con un cucchiaione di legno, grossolanamente, tutta la farina con una parte dell'acqua prevista dalla ricetta. C'è chi parla del 45%, chi del 50%, chi del 55%, io consiglio di fare ad occhio e metterne quanta la farina ne assorbe. 


Quanto deve durare? si va da mezz'ora a 24 ore, la durata dipende ( oltre che dall'organizzazione del vostro tempo) dalla forza della farina: più è forte e più sarà lunga l'autolisi. Inutile dire che in 30 minuti si fa poco o niente, io consiglio un tempo minimo di 2-3 ore.

A cosa serve? L'effetto più evidente sono i tempi d'impasto e incordatura ( qui il post relativo agli impasti incordati): la massa autolitica si incorda molto più velocemente e facilmente.
A questo proposito ecco alcune foto 



Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  

Nella prima foto come si presenta l'impasto in superficie: disomogenea e grumosa.
Nella seconda foto come si presenta invece sotto : ben amalgamato e omogeneo. nella terza foto tirando un lembo con il cucchiaio di legno si nota già "una pre-incordatura" cioè la maglia glutinica inizia a configurarsi. Tutto questo ... senza fare niente!! 
L'autolisi inoltre regala un miglior sapore, gusto e fragranza di mollica e crosta e migliora l'alveolatura e la qualità della mollica.

Durante l'idrolisi avvengono dei processi fisici e chimici ad opera degli enzimi attivati dall'acqua nell'impasto.
Sotto l'azione degli enzimi amilasi l'amido si scinde in zuccheri nutrendo i lieviti ed agevolando quindi la fermentazione ( successiva) dell'impasto finale.

Gli enzimi proteasi  frammentano la maglia glutinica in pezzi più piccoli allungando così le catene proteich , rendendo la pasta più estensibile (proteolisi). 
Opposta alla proteolisi avviene -durante la lavorazione dell'impasto- una reazione contraria, ovvero il rafforzamento della maglia glutinica dovuto all'azione dell'ossigeno nell'aria (ossidazione) con conseguente maggior sviluppo del glutine che diventa più elastico ed in grado di assorbire maggiori quantità d'acqua.
Proteolisi e ossidazione agiscono quindi sulla maglia glutinica -rispettivamente su estensibilità ed elasticità-  aumentando il grado d'assorbimento d'acqua, l'aspetto dell'impasto ( più lucido ed uniforme), e riducendo i tempi di lavorazione. 
E' particolarmente indicato nelle panificazioni con lievito naturale o con farine particolamente tenaci.

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9 commenti:

  1. La uso spesso.. bel post complimenti!!! baciotti e buona domenica :-)

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  2. molto utile quest post, brava! Un abbraccio SILVIA

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  3. Caterina Nigrisoli21 febbraio 2015 14:36

    scusa, non capisco che cosa vuol dire che l'autolisi deve durare da mezz'ora a 24 ore. allora, adesso ho il licoli pronto quindi prendo il coraggio a 100 mani e decido che domani cuocerò una pizza.
    faccio autolisi, ovvero mescolo acqua e farina..... la devo lasciare lì per un tot di tempo poi procedo aggiungendo licoli "allungato" e sale e olio e poi metto a lievitare fino a domani? (pensavo di farla domani sera). forse sono cose ovvie ma sono nuovissima e fino ad ora ho solo fatto piadine (2 volte)!!!! grazie mille

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    1. Ciao Caterina, non deve durare da mezz'ora a 24 ore, puo' durare quel tempo, cioè da un minimo di mezz'ora ad un massimo di 24 ore.
      per quanto, ci sono pareri discordanti, chi dice che dopo 5/6 ore andrebbe aggiunto il sale, chi la fa con solo il 45% d'acqua, chi (tra cui Hamelman) suggerisce di mescolare anche il lievito...a mio parere meglio non superare le 8/10 ore

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  4. Ciao Sere,

    altre due domande ovvie...l'impasto va lasciato fuori dal frigo? Come faccio a capire che è il momento giusto per andare avanti con la ricetta?
    Grazie in anticipo!

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    1. Fuori frigo, intendi quando l'autolisi finisce? Segui le indicazioni della ricetta ed adattale un po' alle tue esigenze di tempo, è la cosa migliore perchè alcune farine se molto deboli non reggono autolisi lunghe

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  5. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  6. Buongiorno Sere, io di solito faccio il pane (per ora con lievito birra ma sono in attesa del mio licoli) con mix farine (ca. 50% tipo 2, resto mix integrale, segale farro o orzo). Ci sono problemi con l'autolisi in questo caso?? Grazie 1000

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