Pane arabo a lievitazione naturale


Pane arabo: leggero ( si direi quasi dietetico) e veloce, 

lo prepariamo con il lievito madre e lo mangiamo in giornata!!





Per 6 panini arabi:

500 gr di farina PER PIZZA O PANE ( proteine circa 11%);
270 ml di acqua;
80 gr di licoli;
12 gr di sale.


Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  

Preparazione dei panini arabi

"Schiumate" il licoli con 80 ml d'acqua ( sarà bello bollicioso).
Aggiungete la farina setacciata a pioggia , la restante acqua, poca per volta a filo, impastando ( tenete da parte un goccino d'acqua d'aggiungere con il sale).
L'impasto risulterà morbido ma non molle, compatto;
quando inizierà a compattarsi unite il sale e il goccino d'acqua.
Impastate fino ad incordatura ( QUI il post).
Rovesciate sulla spianatoia e arrotondate, pirlando.
Mettete a lievitare in una ciotola leggermente unta (foto 1).


Coprite con pellicola trasparente e aspettate il raddoppio -3/6 ore (foto 2) : i tempi dipendono dall'attività del vostro lievito madre ( se era stato appena rinfrescato oppure no) e dalla temperatura ambientale.
Rovesciate l'impasto su spianatoia infarinata -possibilmente con la semola-e dividete l'impasto in 6 pezzi -più o meno ugual peso, 140-145 gr- ( foto3).
Arrotondate ( foto 4), creando 6 palline, seguendo le "pieghe al centro" che trovate qui.
Fate riposare le palline una mezz'oretta, e poi stendetele dando forma tonda o ovale ( foto 5).
Coprite con pellicola trasparente, fate lievitare un altro paio d'ore o più a basse temperature. Devono gonfiarsi un po'.

Per quanto riguarda la cottura, dev'essere breve, circa 10-12  minuti.
Io ho acceso alla massima temperatura (250°) e preriscaldato la pietra refrattaria*;  quando il forno era ben caldo ho rovesciato le pagnotte su pietra rovente, in modo che il calore fosse immediato. 
Vedrete che  i panini inizieranno a gonfiarsi e poi si doreranno leggermente (non troppo, attenzione a non farli seccare).
Appena tolti vanno fatti raffreddare coperti da un paio di canovacci, in modo che il vapore non si disperda e rimangano più morbidi.
La stesura della pallina determinerà la forma della tasca, su questo ho fatto un po' di esperimenti, in modo che ognuno scelga il pane che preferisce!!
Nella foto 7, una grande tasca quasi priva di mollica, è stato tirato molto sottilmente.
Nella foto 8 ( come lo preferisco io) un po' meno sottile , con una bella tasca ma anche un po' di mollica.
Nella foto 9 invece, l'ho lasciato più spesso, e la tasca non si è formata ( per chi vuole un pane morbido, con poca mollica e crosta praticamente inesistente).
 
*In molti sul gruppo mi chiedete consigli su dove acquistare la pietra refrattaria per la cottura di pane e pizza. Personalmente consiglio di acquistarla su amazon, consegna puntuale e garantita oltre alla massima disponibilità in caso di cambio o altro.
Vi segnalo due tipi differenti:
PIETRA PROFESSIONALE grande, rettangolare, ci si può cuocere due pani in contemporanea (cosa che io faccio sempre):
 
La migliore in termini di rapporto qualità/prezzo.
PIETRA PROFESSIONALE tonda, più piccola, ha il vantaggio di riscaldarsi più velocemente e di esser più leggera:
 

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Commenti

  1. E' perfetto, complimenti!!!!

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  2. E' buonissimo!!!! fatto anche io svariate volte.. baci e buon w.e. :-)

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  3. che meraviglia! Un abbraccio SILVIA

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  4. Peccato...sono rimasti un po' crudi..eppure ho seguito tutto alla virgola!

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    1. Se hai usato lievito madre, i tempi sono sempre indicativi, perchè dipendono da tante variabili (forza del lievito madre, temperatura ecc). Probabilmente avevano bisogno di più tempo per lievitare.

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  5. ciao! per gestirmi meglio con il lavoro avrei necessità di lasciare l'mpasto in frigorifero... in quale fase è meglio? grazie!!!

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  6. Ciao, per fare i panini con il lievito madre invece del licoli, come mi posso regolare per la dose giusta? Grazie e buon proseguimento!

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    1. Ciao! Il licoli è lievito madre, solo più liquido ;) Immagino intendessi lievito madre solido :
      60 gr di solida+20 ml d'acqua

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  7. Hai ragione, mi sono espressa male ��. In effetti un paio di anni fa avevo il licoli e la tua ricetta mi era piaciuta moltissimo, i panini erano uno spettacolo. Ora vorrei provare con il lievito madre solido che mi hanno regalato. Grazie mille per il consiglio e a presto!

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