domenica 30 novembre 2014

Nuvole di latte, senza uova nè burro





Panini al  latte con lievito madre ( trovate la versione con lievito di birra QUI)




panini semplici, senza uova e senza burro, 
morbidissimi e sofficissimi!!




Io ho fatto la classica forma tonda, piccolini, ma volendo potete farli più grandi , magari a forma di 



Ingredienti per circa 30 panini piccoli al latte:


750 gr di  farina 0 W 240/260 * 11,5 ;

410-430 ml di latte INTERO ( vedete quanto ne assorbe la farina);

100 ml di  olio evo ;

16 gr sale;

30 gr di zucchero; 

120 gr di licoli ( oppure 180 gr di pasta madre solida e 60 gr di farina in meno)

* io ho usato 600 gr di farina 0 con proteine 11.5 ( terre d'ecor) in alternativa  va bene una farina per pizza (Eurospin è buona);

e 150 gr di farina 00 molino rossetto con w 330  in alternativa Manitoba .


Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  

Se il vostro licoli è giovane, rinfrescatelo prima di utilizzarlo.

Schiumate il licoli con lo zucchero e 50 ml di latte ( con frusta elettrica  ).

Iniziate ad  aggiungere un po' di farina finchè l'impasto non inizierà a compattarsi, dopodichè unirete 

un po' di latte a filo, a più riprese e poco per volta; un po' di farina e un po' di latte, sempre 

mantenendo compatto l'impasto (non fatelo mai "affogare" nel liquido, dovete lasciargli il tempo di 

assorbirlo piano piano).

Ricordate di tenere da parte un goccino di latte ( circa 10 ml) per sciogliere il sale.

Potrebbe bastarvi meno latte di quanto indicato, questo dipende dalla capacità d'assorbimento della 

farina, dalla percentuale d'umidità nell'aria, dall' idratazione del vostro lievito madre.


Aggiungete il sale con l' ultimo goccino di latte, poi l'olio, sempre lentamente, a filo, in 4-5 volte 

 per non rovinare l'incordatura.

Quando l'impasto sarà bello lucido e ben incordato ( QUI il post sull'incordatura )

 trasferite su spianatoia leggermente spolverata di semola fate riposare un quarto d'ora e fate le pieghe al centro ( QUI il post),
arrotondate.

foto esempio


Trasferite in una ciotola unta d'olio, sigillate con pellicola trasparente, e mettete a riposare per due/tre ore.
Nel caso in cui le temperature fossero particolarmente rigide,
potete usare il forno come "camera di lievitazione" riscaldandolo per 40 secondi a 50 gradi, ottenendo una temperatura di circa 25-26 gradi. 

Date una sola piega a tre ( QUI il post),
 fate riposare un'altyra mezz'oretta/oretta e mettete in frigo.

Terminata la maturazione in frigo, togliete, aspettate che l'impasto torni a temperatura ambiente ( 2/3 ore) e raggiunga il raddoppio.

Formate ora i panini, seguendo il post qui sulla formatura e cilindratura , se li fate tondi sono 

buonissimi piccolini ( palline da circa 30-40 gr d'impasto).

Spennellate con poco latte e coprite con pellicola; aspettate che si gonfino bene ( 2-3 ore).


COTTURA:

Spennellate con   albume leggermente sbattuto e stessa quantità di latte.
Pre-riscaldate il forno a 200°( la botta del calore iniziale favorisce la crescita del prodotto, che avviene nei primi minuti) con il pentolino del vapore (un pentolino con un po' d'acqua, aiuta a ritardare la formazione della crosta per un miglior sviluppo del prodotto, va messo sul fondo del forno) 
0-5 MINUTI: Raggiunta la temperatura infornate 

5-10 MINUTIDopo cinque minuti abbassate la temperatura a 180° ( a seconda della potenza del vostro forno) e togliete il pentolino di vapore. 

10-13 MINUTI: 
Portate a cottura.
Non cuoceteli troppo altrimenti si induriscono, piuttosto toglieteli ancora pallidi, cotti ma pallidi.

Ancora caldi, nella teglia, copriteli con un paio di canovacci, in modo che il vapori si conservi all'interno e rimangano soffici per più tempo.



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6 commenti:

  1. Cara, vedo che ti sei data ai panini... e che panini!!! Ottime tutte le ricette!!! Un abbraccio :D

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  2. Risposte
    1. s'intende per la notte, ma non ci saranno problemi se anzichè toglierli la mattina li toglierai nel pomeriggio

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  3. Scusa Serena, cosa cambia se al posto del latte intero utilizzo latte parzialmente scremato? Grazie

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    1. Potrebbe bastarne un goccino in meno; viene mancare una parte di grassi, influisce un pochino sulla sofficità ma niente di così rilevante

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  4. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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