sabato 29 novembre 2014

Panini veloci a pasta dura

Mi piacciono un sacco questi panini, ed in genere li faccio in giornata.

Sono una versione semplificata e più veloce dei panini all'olio con lievito madre che trovate QUI.

Crosta quasi inesistente, mollica morbida e soffice. Sono i classici panini a pasta dura , cioè a "bassa idratazione", il pane di tutti i giorni.

Panini all'olio, personalizzabili con farine diverse, forme diverse, pratici da congelare e scongelare.


Partendo da una base fissa di 400 gr di farina 0 con circa 11% di proteine 
- quindi le classiche farine per pizza o pane- 
adoro "svuotare " i fondi dei sacchetti di farina, e sbizzarrirmi ( così anche da riordinare la dispensa) con diversi tipi ( massimo 100 gr per tipo)

Ad esempio 100 gr di farina 2, 100 gr di farina 1, 100 gr di farro, oppure Kamut, oppure semola...
ho la convinzione che l'uso di diverse farine arricchisca il pane, e nelle piccole quantità regalino solo il meglio...
Naturalmente potete fare anche 100% farina 0.

Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  

Ingredienti con licoli:


700 gr di farina  ( come da indicazioni sopra) ;
110 gr di licoli ,se fate il pane in giornata (con la maturazione in frigo 90gr di licoli,710 gr di farina e 360 ml d'acqua);
350 ml d'acqua;
45-50 ml d'olio ( circa 6 cucchiai);
15 gr di sale.


Ingredienti con lievito di birra

Preparate un poolish con 3 grammi di lievito di birra , 55 gr d'acqua e 55 gr di farina.
Lasciatelo fermentare dalle 5 alle 7 ore e poi usatelo al posto del lievito madre seguendo la ricetta.


Fate l'autolisi ( QUI il link su cos'è e a cosa serve), semplicemente aggiungendo tutta l'acqua eccetto un goccino (circa 10 ml, che vi servirà per sciogliere il sale-)alla farina e mescolando sommariamente con un cucchiaione di legno; si ottiene un impasto stracciato e lo si fa riposare un'oretta.

foto esempio

Iniziate ora a lavorare l'impasto -a mano o con l'impastatrice- aggiungendo il lievito;
quando inizierà ad essere compatto e omogeneo aggiungete il sale ed i 10 ml d'acqua;
poi  l'olio a filo un cucchiaio per volta (aspettate che il cucchiaio precedente sia assorbito) ( foto 1) 
Quando l'impasto sarà bello liscio ed incordato ( vedi qui post sull'incordatura)
rovesciatelo sulla spianatoia, fate riposare un quarto d'ora e fate le pieghe al centro ( QUI il post).

foto esempio
clicca per ingrandire

Mettete l'impasto  in una ciotola unta con un goccino d'olio, sigillate con pellicola trasparente, e fate raddoppiare.
Nel caso vogliate fare la maturazione in frigo, fate riposare l'impasto un'oretta ( o comuque finchè non notate che inizia a gonfiare) e riponete in frigo.

Al raddoppio, passate alla formatura. 
A prima vista può sembrare complesso, ma una volta che c'avrete preso la mano tutto sarà più semplice. 
Questa formatura vi sarà utile anche per formare e cilindrare filoni o pani di pezzature maggiori.
Potete lasciare i filoncini come in foto, con la tipica forma dei panini ad olio, oppure , prima d'infornare, praticare un bel taglio centrale e conferire così la classica forma della mantovana.

Foto esempio
clicca per ingrandire

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata con poca semola ed allargatelo dolcemente ( foto 5 e 6)
 tentando di dare una forma rettangolare ( foto7) da cui ritagliarete 8 rettangoli ( foto 8).

Stendeteli con il mattarello ( foto 9),
 cercate di essere i più delicati possibile mentre stendete la pasta per i panini all'olio con il mattarello.

Arrotolate ogni pezzo ( foto 10)
Mettetelo in verticale ( foto 11)
e ristendete con il mattarello ( foto 12)
Riarrotolate ed otterrete una pagnotta così (foto 13).
da disporre sulla leccarda del forno, foderata con carta forno, a lievitare per altre due o tre ore o più, a seconda della temperatura e della forza del vostro lievito madre. Ricordate che con questo tipo di formatura la seconda lievitazione dev'essere più lunga; non guardate mai l'orologio ma regolatevi esclusivamente con i volumi di crescita.
Nel caso in cui le temperature fossero particolarmente rigide,
potete usare il forno come "camera di lievitazione" riscladandolo per 40 secondi a 50 gradi, ottenendo una temperatura di circa 25-26 gradi. 

Consiglio: non prendete un rettangolo alla volta formandolo completamente, ma lavorate i rettangoli in contemporanea in modo che quando avrete steso l'ultimo il primo si sarà" riposato" e sarà piu' facile da maneggiare.

COTTURA:
Spennellate con  latte ( senza eccedere).
Pre-riscaldate il forno a 200°( la botta del calore iniziale favorisce la crescita del prodotto, che avviene nei primi minuti) con il pentolino del vapore (un pentolino con un po' d'acqua, aiuta a ritardare la formazione della crosta per un miglior sviluppo del prodotto, va messo sul fondo del forno) 
0-5 MINUTI: Raggiunta la temperatura infornate 

5-10 MINUTIDopo cinque minuti abbassate la temperatura a 180° ( a seconda della potenza del vostro forno).

10 MINUTIe oltre: trascorsi 10 minuti togliete il pentolino di vapore. 
Portate a cottura.

Ancora caldi, nella teglia, copriteli con un paio di canovacci, in modo che il vapori si conservi all'interno e rimangano soffici per più tempo.

Questo è un collage di foto con taglio più o meno profondo,
foto di pani diversi con farine differenti, tutti fatti in giornata.


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5 commenti:

  1. ciao e complimenti sono bellissimi .. vorrei provare questa ricetta ma ho una domanda .. ho una pasta madre giovane e le temperature attuali non aiutano la lievitazione .. se il primo impasto lo faccio la sera posso lasciare tutta la notte per il raddoppio e la mattina formare i panini? se uso lievito madre e non licoli non faccio il polish ma solo autolisi .. è corretto? ciao e grazie

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    1. Ciao Assunta, il poolish va fatto solo con il lievito di birra. Se vuoi usare la pasta madre solida dovresti metterne circa 150 gr, togliendo dalla ricetta 40 gr di farina, i liquidi rimangono invariati. Se vuoi lasciarlo a temperatura ambiente tutta la notte dovresti usare una farina più forte e mettere meno lievito ( 120, quindi togli solo 10 gr di farina)

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  2. Due domande:
    1- quando i panini formati si mettono a lievitare, si coprono con pellicola?
    2- indicativamente quanto tempo vanno cotti? Oppure quale temperatura al cuore devono raggiungere?
    Grazie mille!

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    1. In attesa dell'autore provo a risponderti io:
      - meglio un semplice canovaccio da cucina pulito. la pellicola impedirebbe all'umidità di uscire mentre il canovaccio semplicemente la rallenta
      - dipende un po' dalla pezzatura, indicativamente i miei cuociono in 25 minuti.

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  3. L'importante è che non formino la pellicina sopra, in genere io li metto in forno scoperti a lievitare e controllo l'umidità con il termometro, se l'ambiente è troppo secco metto un bicchiere d'acqua. Come ti ha suggerito Alseni, dipende dalle pezzature, si va ad occhio, 20/25 minuti

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