mercoledì 10 dicembre 2014

Focaccine al latte







Focaccine: semplici, veloci, da fare in giornata, morbide e soffici.










Se volete utilizzare il lievito di birra, preparate un poolish con 5 gr di lievito di birra, 50 gr di acqua e 50 gr di farina. 
Fatelo fermentare per 3-5 ore e poi usatelo al posto del lievito naturale.


Ingredienti con licoli:


500 gr di farina 0 per pizza ( proteine circa 11 %);
100 gr di licoli;
270/280 ml di latte INTERO  ( vedete quanto ne assorbe la farina che usate);
10- 20 gr di zucchero ( a seconda dei gusti) ;
60 ml di olio extravergine di oliva ;
una noce di strutto - in alternativa 15 ml in più d'olio, ma lo strutto ci sta bene -;
10 gr di sale.

PER L'EMULSIONE:
due cucchiai di olio extravergine;
un cucchiaio d'acqua;
sale grosso tagliato a coltello;
rosmarino (opzionale)

Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  

Preparazione delle focaccine al latte con lievito madre


Se il vostro licoli è giovane, rinfrescatelo prima di utilizzarlo, se è maturo e stabile lo potete usare freddo di frigo, a patto che sia stato rinfrescato di recente e sia ancora bello "bollicioso".


Schiumate il licoli con lo zucchero e 50 ml di latte ( con frusta elettrica  ).

Iniziate ad  aggiungere un po' di farina finchè l'impasto non inizierà a compattarsi, dopodichè unirete 

un po' di latte a filo, a più riprese e poco per volta; un po' di farina e un po' di latte, sempre 

mantenendo compatto l'impasto (non fatelo mai "affogare" nel liquido, dovete lasciargli il tempo di 

assorbirlo piano piano).

Ricordate di tenere da parte un goccino di latte ( circa 10 ml) per sciogliere il sale.

Potrebbe bastarvi meno latte di quanto indicato, questo dipende dalla capacità d'assorbimento della 

farina, dalla percentuale d'umidità nell'aria, dall' idratazione del vostro lievito madre.


Aggiungete il sale con l' ultimo goccino di latte, poi l'olio, sempre lentamente, a filo, in 4-5 volte 

 per non rovinare l'incordatura, in ultimo la noce di strutto.

Quando l'impasto sarà bello lucido e ben incordato ( QUI il post sull'incordatura)

 trasferite su spianatoia leggermente spolverata di semola e 

fate riposare un quarto d'ora.
arrotondate.

foto esempio


Trasferite in una ciotola unta d'olio, sigillate con pellicola trasparente.
Ora avete due opzioni:

  • attendere 1-2 ore  e mettere l'impasto in frigo a maturare per la notte, la mattina dopo togliere, aspettare che si acclimatizzi  e raddoppi,  dopodichè formare le focaccine, farle gonfiare per la seconda lievitazione ed infornare;

  • OPPURE far lieviatare fino al raddoppio a temperatura ambiente ( dalle 4 alle 6 ore ).
Nel caso in cui le temperature fossero particolarmente rigide,
potete usare il forno come "camera di lievitazione" riscaldandolo per 40 secondi a 50 gradi, ottenendo una temperatura di circa 25-26 gradi. 

Allargate l'impasto  e formate le focaccine, aiutandovi con un coppapasta, un bicchiere, una tazza, oppure una semplice rotella.



Raccomando di lasciarle spesse, alte 7/8 mm, non meno altrimenti resteranno dure.


Disponete le focaccine su una teglia oliata ( meglio se in ferro)  coprite con pellicola; aspettate che si gonfino bene .
Prima d'infornare spennellate con l' emulsione d'olio, affondate le dita creando delle fossette.

COTTURA:

Pre-riscaldate il forno a 250°( la botta del calore iniziale favorisce la crescita del prodotto, che avviene nei primi minuti) e poggiate le focaccine direttamente sul fondo per 4-5 minuti ( dipende dai forni, controllate sempre che non si brucino.
Dopodichè trasferite nel ripiano in mezzo e proseguite la cottura per altri 5 minuti. 
Dopo 10 minuti di cottura le focaccine al latte sono pronte: infornando  ad alte temperature si cuociono in fretta senza seccarsi e disperdere il vapore che le rende morbide.

La cottura è un passaggio fondamentale: a volte è proprio una cottura errata o prolungata che rovina i nostri prodotti.


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3 commenti:

  1. Sono bellissime..e immagino la loro sofficità! un bacione

    RispondiElimina
  2. Ciao per queste focaccine volevo chiederti un chiarimento sulla cottura, scrivi di scaldare a 250* ma poi tutta la cottura va fatta a questa temperatura? Non si deve abbassare? Grazie

    RispondiElimina

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