martedì 16 dicembre 2014

Panettone con lievito madre





Il panettone a lievitazione naturale:


 non ha bisogno di presentazioni, e questa ricetta vi regalerà un panettone profumatissimo, morbido, buonissimo !
English and Chinese versions below 






La ricetta originale con pasta madre solida.è del maestro Adriano ( trovate qui il link) :
http://profumodilievito.blogspot.it/2011/12/panettone-tradizionale-con-lievito.html  , io l'ho fatto con il licoli (lievito madre liquido)


Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  


Ingredienti per un panettone da 1kg


335 gr di farina 00 w360 - 400;

50 gr *di lievito madre liquido rinfrescato 3 volte ( oppure 72 gr di pasta madre solida MENO 22 gr di farina)

110 gr acqua  (la ricetta dice 127, ma con la farina che ho usato ho dovuto calare la quantità, regolatevi); 

140 gr di zucchero; 

30 gr di  miele;

8 tuorli (uova medie);

175 gr di burro, meglio se di centrifuga;

3.5 gr di sale;

35 gr di  cedro candito;
70 gr di arancia candita;
120 gr di uvetta;
Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo);
Buccia  grattugiate di 1 arancia e ½ limone;
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 stecca);
2 cucchiai di marsala per l'amollo dell'uvetta


* questa è la quantità di lievito madre liquido  calcolata partendo dalla quantità di pasta madre solida;
tuttavia, come sappiamo, i lieviti madre differiscono l'uno dall'altro, per cui, nel caso di lieviti giovani o altro, potrete scegliere di metterne un po' di più, fino ad un massimo di 70 gr. Naturalmente  dovrete ricalibrare la ricetta ( si tratta di pochi grammi) tenendo presente che 10 gr di licoli contengono 5 gr di farina e 5 ml d'acqua. 
Nel caso in cui mettiate 60 gr di licoli vanno quindi  tolti 5 gr di farina e 5 d'acqua; nel caso di 70 gr di licoli 10 di farina e 10 d'acqua. 
Può sembrare un dettaglio, ma se di panettoni ne fate tre, la differenza si fa sentire...


1° Impasto (serale)



230 gr di farina;

72 gr di zucchero;

4 tuorli;

85 gr acqua;

85 gr di burro;

50 gr di licoli.



Preparazione del vostro lievito madre

La sera precedente al primo impasto rinfrescate il vostro lievito madre ( per il licoli, un rinfresco totale o volendo anche un mega rinfrescone ).
Il giorno del primo impasto, preparate il vostro licoli con tre pseudo -rinfreschi in giornata effettuati con la stessa farina che userete per il panettone; in questo modo lo rinforzerete ( anche la pasta madre solida va rinfrescata tre volte).

Se il vostro lievito naturale è ancora giovane ( ha meno di due mesi) vi consiglio di prelevarne una decina di grammi, rinfrescare con 10 gr di farina ( la stessa della ricetta) e 10 d'acqua. Terminata la lievitazione mettete in frigo; il giorno dopo ripetete l'operazione. Continuate così, facendo un rinfresco al giorno per una settimana.

Se il vostro lievito è maturo,  consiglio comunque di tenerlo rinfrescato ed attivo nei giorni precedenti al primo impasto, non tassativamente ogni giorno ma almeno 2-3 rinfreschi a settimana (ancora meglio se lo preparerete già con la farina del panettone).
Per il periodo di panettoni, pandori e grandi lievitati in genere può risultare utile conservare in un altro vasetto più piccolo licoli rinfrescato solo con la farina del panettone, in modo da tenerlo sempre in forza e "puro".

Dopodichè procedete il giorno del primo impasto con  i tre pseudorinfreschi consecutivi iniziando di buon mattino.

 Togliete il licoli dal frigo 30-40 minuti prima di effettuare il rinfresco.

TABELLA DI MARCIA DEI RINFRESCHI 

PRIMO PSEUDORINFRESCO: ore 800;
SECONDO PSEUDORINFRESCO: ore 12:00;
TERZO PSEUDORINFRESCO: ore 16:00.

Naturalmente i tempi sono indicativi, dipendono dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito madre.
Consiglio di tenere il lievito madre ad una temperatura di circa 26° durante i rinfreschi.

Preparazione della massa aromatica

Mescolate il miele con la polpa della stecca di vaniglia ( o l'estratto), mescolate e coprite con pellicola. 

In un pentolino sciogliete  30gr di burro (presi dai 90 del secondo impasto), unite la buccia grattugiata degli agrumi e  portate ai primi sfrigolii.
 Unite i canditi cubettati scaldate brevemente e coprite.
Fate rinvenire in acqua tiepida e marsala l'uvetta, lasciandola a bagno per 4-5 ore. Dopodichè strizzatela bene e mettetela ad asciugare in un canovaccio ( arrotolandolo) per tutta la notte .
Il giorno dopo, prima di fare il secondo impasto, aggiungetela al burro aromatizzato e canditi scaldando brevemente e poi lasciandola a temperatura ambiente.


1° Impasto (serale)

Consiglio: meglio che gli ingredienti - eccetto il burro- siano freddi di frigorifero ( tuorli, farina, acqua...) faciliterà l'incordatura.

Schiumate il vostro licoli nell' acqua (tutta: 85 gr) con una cucchiaiata abbondante di zucchero: usate le fruste elettriche. Quando sarà bello schiumoso e gonfio d'aria mettetelo nella planetaria ( io macchina del pane) e  aggiungete tanta farina quanta ne occorre a legare la massa.


Inserite i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina

sufficiente a riportare l’impasto in corda. Non aggiungete la farina prima che il tuorlo non risulti perfettamente assorbito, l'assimilazione di grassi in contemporanea alla farina tende a "disincordare".


 Lo zucchero dovrà essere inserito in quantità leggermente crescente ;

il tuorlo successivo dovrà essere aggiunto non prima che il precedente sia completamente assorbito e l'impasto torni elastico e ben incordato.



Aggiungete il burro morbido (ma non in pomata specifica Adriano) a piccoli pezzi in tre volte,

( io con macchina dle pane lo inserisco anche in 5-6 volte)
ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola.



Anche in questo caso fate attenzione a non perdere l'incordatura.



Per chi ha la planetaria: 

una volta assorbito il burro, montate il gancio ed impastate per pochi minuti, ribaltando l’impasto 1 volta.



Arrotondate l'impasto,coprite con pellicola e mettete a lievitare fino a che  triplica il volume a  25-26 gradi ( circa 10 ore).


Per quanto riguarda la temperatura di lievitazione, ho usato il forno come camera di lievitazione: ho acceso per 40 secondi a 50 gradi, raggiungendo una temperatura di circa 25-26  gradi.

L'ho mantenuta solo per le prime due-tre ore, poi essendo notte la temperatura interna del forno si è adeguata a quella ambientale; ma la lievitazione è avvenuta senza problemi anche a temperature più basse, per cui sconsiglio la lucina del forno accesa o comunque temperature superiori. Il licoli si comporta differentemente rispetto alla solida e calore diretto o temperatura eccessiva alla lunga vanno ad inficiare la lievitazione .
Questo vale per chi con la lucina del forno raggiunge temperature considerevoli ( il mio arriva anche a 40 gradi; per questo è utile avere un semplice termometro per misurare la temperatura.



IMPORTANTE: l'impasto dev'essere triplicato, non raddoppiato, altrimenti non sarà in grado di reggere la seconda lievitazione.





2° Impasto (mattino)


il primo impasto;

100 gr di farina;

70 gr di zucchero;

30 gr di miele;

4 tuorli; 

25 gr d'acqua( la ricetta dice 42gr ma risulta troppo idratato con la mia farina, però voi regolatevi con la vostra);

90 gr di burro (di cui 30  sono per la massa aromatica);

Sale 3.5gr
Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)
Massa aromatica con canditi e uvette




Sgonfiate il primo impasto triplicato e riponetelo in frigo mezz'oretta per abbassarne la temperatura ( con la planetaria gli impasti tendono a surriscaldarsi, per cui è consigliabile partire con una temperatura bassa).

Mescolate la farina con il malto.

Mettete il primo impasto nella planetaria (con il gancio a bassa velocità); 

unite l’acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina occorrente perché l’impasto riprenda elasticità; aumentiamo leggermente la velocità. Non aspettate troppo a mettere la farina, altrimenti perderete l'incordatura.



Unite tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell’impasto precedente ( con l'ultimo tuorlo aggiungete anche il sale).

Incorporate il miele e la vaniglia.



Inserite i 60gr di burro rimanenti a piccoli pezzi in 2 volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione.



Quando risulterà ben assorbito, fermate la planetaria e aggiungete  la massa aromatica con i canditi e l'uvetta.

Lavorate a  velocità minima , ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti ed il burro assorbito.



Pesate l'impasto :se ne mette sempre un 10% in più ripsetto alla taglia della forma.

Per uno stampo da 1 kg massimo 1.100 ( altrimenti la cupola potrebbe non formarsi);

 per gli stampi da mezzo Kg il peso è 550 gr .



Rovesciate l'impasto su spianatoia  imburrata, lasciate riposare mezz'oretta  scoperto ( puntatura) (foto 1).


L'impasto del panettone è una meraviglia, morbido, setoso, ma non molle ed appiccicoso. Se il vostro impasto si presenta così , avrete fatto un buon lavoro.

Spezzate l'impasto nelle pezzature desiderate.



Fate la prima pirlatura ( con mani abbondantemente imburrate) cioè fate  ruotare l'impasto su stesso conferendogli una forma sferica regolare ; di tanto in tanto trascinatelo sulla spianatoia verso di voi. 

Questo video del pasticcere Morandin vi sarà di grande aiuto, cliccate a questo link:

https://www.youtube.com/watch?v=IYAZatzTfTk



La pirlatura è fondamentale per una crescita regolare ed uniforme, e andrà a creare una leggera pellicina, una pellicola ( come un palloncino). Per questo è importante tenerlo scoperto in questa fase.

Fate  riposare un'altra mezz'oretta.


Pirlate nuovamente ( foto 2) e trasferite  negli stampi ( foto 3); 
nel caso in cui l'impasto non risulti bello tondo ma tenda ancora a "spatasciarsi" procedete con un'altra pirlatura.

Coprite con la  pellicola e trasferite nel forno appena intiepidito (28°), fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 cm  dal bordo (pirottino da 1kg) o un cm ( pirottino da mezzo kg) ( foto 4).


A questo punto scoprite l'impasto e fate lievitare altri 30-40 minuti; la superficie si deve leggermente inspessire formando una pellicina che andrete poi ad incidere.


Incidete la superficie a croce ( foto 5) con una lametta bagnata, alzate leggermente le punte e cercate di "scarpare" aprendo l'impasto " a orecchie" ( foto 6).
 Nel caso in cui l'impasto fosse troppo morbido o comunque l'operazione dovesse risultare un po' complessa, alzate solo leggermente le punte e mettete al centro un fiocchetto di burro.






Per la cottura:
con un solo panettone da un kg, o due da 500, basta mantenere una temperatura di circa 150-160°
 ( comunque dovrete trovare la formula giusta per il vostro forno).
Per cuocere invece due panettoni da un kg, o tre da 500 gr ( non di più in simultanea) meglio stare tra i 170/175°.
Infornate in posizione  medio-bassa , e  dopo 20-25  minuti ( non prima altrimenti rischiate il collasso) coprite con un foglio d'alluminio in modo che non si coloriscano troppo.
Temperatura al cuore: Adriano scrive 94°, altri ( Massari ) 98°.

TEMPI DI COTTURA:


Pezzature da 500gr – ca. 30 -35 min;
Pezzature da 750gr – ca. 40-45 min.

 Pezzature da 1kg – ca. 50-55 min.


Trapassate la base con degli spiedoni  e fatelo  raffreddare capovolto per 5-6 ore ( io ho appoggiato le due estremità a due pentole della stessa altezza, oppure una pila di libri o due sedie).




Trascorse 10 ore potrete confezionarlo in una busta di polipropilene per alimenti, e aprirlo non prima di due/tre giorni.

Volendo conservarlo per un periodo lungo è consigliabile nebulizzare all'interno del sacchetto alcool puro a 95° ( quello per fare i liquori).


Qualche zoomata sulla mollica filante e soffice.
per la fetta intera a dopo Natale!!!




Volendo fare una fermentazione mista, utilizziamo 60gr di acqua e farina del primo impasto, per

preparare un lievitino con 6gr di ldb ed un cucchiaino di miele. Dopo averlo portato a maturazione, va inserito nel primo impasto, all’inizio della lavorazione.

Il primo impasto triplicherà in ca. 4 ore, per cui il secondo impasto andrà fatto nella stessa giornata.

In questo caso consigliabile far maturare la massa in frigo a 4 – 5° per 12 - 14 ore, dopo 30’ dalla fine dell’impasto.

Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a temp. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura.

Per l'infornata in fermentazione mista, bisognerà attendere che la cupola arrivi al bordo.

Eccolo vestito a festa, pronto per il pranzo di natale!!!





Eccovi la foto dell'interno,
scattata al volo il giorno di Natale!!




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ENGLISH VERSION:

Sourdough Panettone

Ingredients for 1kg Panettone:

335g flour 00 with W360-400
50g starter at 100% hydration –need to refresh 3 times before used
110g water
140g sugar
30g honey
8 egg yolk (medium size)
175g butter
3.5g salt
35g candied citron peel
70g candied orange peel
120g raisins
3.5g disatico malt (optional)
Zest of 1 orange and half a lemon
1 tsp vanilla essence
2 tbsp marsala – for raisins

Note :

·         Day before mixing, refresh starter with flour that will be used for making the panettone
·         On the day of making the first dough, refresh starter for 3 times before used.

Preparation of Massa Aromatica (prepare the same day of first dough making)

(1)    Mix 30g honey and 1 tsp vanilla essence. Covered and let sit overnight.

(2)    Melt 30g butter, add orange and lemon zest.  
Briefly warm with other dried fruits. Covered and let sit overnight.

(3)    Soak raisins in marsala for 4-5 hours.  Dry with kitchen towel, then roll up for the night.
Before proceeding with second dough mixing, add (3) to (2),  slightly heat it up, and let cool.


First Dough

Ingredients :

230g flour, 72g sugar, 4 egg yolk, 85g butter, 85g water, 50g starter
·         All ingredients (except butter) best in cool condition

Procedure :

·         Mix water and starter with 1 tsp of sugar.
 Using handheld electric mixer to whip till bubbling
·         Add the above into mixer. Put part of flour into the mixer and start mixing, when the dough no longer sticks to the sides of the bowl.

·         Add egg yolk one at a time.  Once absorbed, add (part) sugar into the bowl, then (part) flour.

·         Using the above sequences, add ingredients into mixer till all nicely absorbed.

·         Add softened butter a few pieces at a time and mix dough till window pane stage
·         Once ready, hand knead the dough for a few minutes and put into container, 
away from drafts and let rise till triple in size (about 10-12 hours) at 26 C

·         ** Dough should be triple in size to proceed for the second day impasto**

Second Dough

Ingredients

First dough
100g flour, 70g sugar, 4 yolks, 25g water (can up to 42g, depends on the absorption of flour used), 60g butter, 3.5g salt, 3.5g dried malt, aromatic fillings.

Procedure

·         Degass the first dough and let rest in fridge for 30 min

·         Mix flour and malt together

·         Place first dough into the mixer.

·         Mix water with 1 tbsp of sugar and add into the mixer.

·         Start mixing and add (part) flour into the bowl

·         When dough comes off the sides of the bowl, add yolk, then sugar, flour
 (same sequences as for first dough mixing)

·         When adding the last yolk, add also the salt together.

·         Once all nicely absorb, put into the dough honey and vanilla mix.

·         Add butter and mix till window pane stage.

·         Incorporate all candied dried fruits till well distributed (on low speed)

·         Put dough on buttered worktop

·         Knead it a couple of times

·         Shaped into ball, covered

·         Let sit for 30 mins, then do another tension pull and shaping

·         Place the dough into the Panettone mold

·         And let rise (28-30 C) until it more or less reaches the edge of the mold,
 about 2cm less for a 1 kg mold.
·         Gently remove the mold on worktop, let the surface dry for 30-40 minutes 
until it formed a cuticle on the surface

·         Using a very shape blade/lame, cut a cross on the surface,
 and lift open the four flap

·         Put some butter on the surface, and put flap to its original position.

Baking  at 150-160C degree for about 50 mins for 1 kg panettone.  Cover the top with alluminium foil after first 20 mins to avoid over browning the surface.

Cooling

·         remove panettone from the oven and pierce
 the botoom of the paper mold with skewers
·         Flip the panettone upside down and let dry
 for about 5-6 hours till completely cool
·         After a 10 hour rest, the panettone can then be placed 
into foodgrade plastic bag.
·         Enjoy your panettone after a 2-3 days rest.

CHINESE VERSION 

 Panettone 托尼甜麵
Ingredients for 1kg Panettone
335g 麵粉
50g 天然酵母用前必須要經過三次餵養
110g
140g 砂糖
30g
蜂蜜
8
顆蛋黃
175g
奶油
3.5g

35g
糖漬柑橘類的皮
70g
糖漬柳橙皮
120g
葡萄乾
3.5g
麥芽糖可選不用
1
個柳橙皮屑 or 半個檸檬皮屑
香草精
2
湯匙的瑪莎拉酒 事先用來泡葡萄乾
Note
提前一天用做 panettone 的麵粉餵養酵母 
製作當天把酵母餵養三次
Massa Aromatic 在第一個麵團製作當天準備
(1
混合 30g 蜂蜜和 1 匙香草精封好放過夜
2融化 30g 奶油混合柳橙皮屑和檸檬皮屑和其他乾果 一起稍作加熱封好放過夜
3把葡萄乾浸泡在瑪莎拉酒裡面至少 4-5 小時用廚房紙 巾吸乾并捲起來放過夜
在製作第二個麵團之前先將 3 2 混合在一起稍微加 熱後再放涼
First Dough 麵團 1
230g 麵粉
72g 砂糖
4 顆蛋黃
85g 奶油
85g
50g starter
所有的材料除了奶油都盡可能保持低溫
Procedure 過程
把水和酵種、一湯匙的砂糖混合。用手持攪拌器攪拌至起氣泡狀態
把上面打好的混合物加入攪拌機,放入部分麵粉攪拌均勻至麵團呈現光滑
把一顆蛋黃打進去,之後加入部分砂糖和部分麵粉, 按照以上程序,依次序加入剩餘麵粉,雞蛋及糖, 攪拌至光滑.
慢慢加入室溫軟化的小塊奶油揉至薄膜狀
將麵團整形發酵,26°C 發酵約10~12 小時(麵團應該要發到三倍大(為第二天做準備)
Second Dough 麵團 2
麵團 1
100g
麵粉
70g
砂糖
4
顆蛋黃
25g
(或是可以根據情況加到 42g)
60g
奶油
3.5g

3.5g
乾麥芽
Massa Aromatic
Procedure 過程
將麵團 1 號的空氣稍微揉出來,在冰箱休息 30 分鐘
將麵粉和乾麥芽混合
將麵團 1 號放進攪拌機
混合水和 1 匙砂糖,加入攪拌機
開始攪拌,加入部分麵粉
當麵團變得光滑之後開始加入蛋黃、砂糖、麵粉(和麵 1 號程序相同)
加入最後一顆蛋黃的時候把鹽也混合進去
材料都完全吸收變得光滑之後加入蜂蜜和香草精
加入奶油,攪拌至薄膜狀
加入所有的果乾
在工作台上抹一層奶油,將麵團放上去揉成球,覆蓋保濕
靜置 30 分鐘后開始整形
把麵團放入托尼甜麵包的模型裡面,蓋上保鮮紙,28~30°C
讓麵團發酵至模型邊緣(1kg 的模型的話大約是離邊緣 2cm
把麵團放室溫 30-40 分鐘, 讓麵團表面乾燥
在麵團中心畫十字,由中央往四個角打開塗上少許奶油.
將翻面反折回
1kg 的麵團大約在 150~160°C 50 分鐘, 20 分鐘後用鋁箔紙覆蓋表面避免上色過度
Cooling 冷卻
從烤箱拿出來 Panettone 后用竹籤從底部戳穿
將托尼甜麵包倒放靜置約 5~6 小時冷卻
靜置 10 小時后可以將托尼甜麵包放入食物夾鏈袋
2~3
天之後享用

Translation by Ms Margaret Gobbi

4 commenti:

  1. Che te lo dico a fare....un mito!

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  2. Che spettacolo!!!! Io sto procedendo con il 2° impaste delpanettone del maestro Elmi.. Prossimo anno magari provo questo di Adriano.. Troppo bene t'è venuto.. un bacione :-)

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  3. che meraviglia questo panettone!! Un abbraccio SILVIA

    RispondiElimina

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