lunedì 12 gennaio 2015

Cornetti / Brioche al mascarpone, semplici e soffici





Un impasto speciale, con un ingrediente speciale:
il mascarpone.
Da quest'impasto briosciato sono usciti dei cornetti morbidissimi...
Si tratta di un impasto molto versatile, con cui potete sbizzarrirvi con varie forme: cornetti, panbrioche, danubio, trecce...







Ingredienti:

500 gr di farina *
due cucchiai di miele 
buccia grattugiata di un'arancia o limone;
estratto di vaniglia o mezza bacca di vaniglia;
90 gr di zucchero;
8 gr di sale;
140 gr di latte INTERO ( Attenzione!! potrebbe bastarne meno, dipende da quanto ne assorbe la farina)
1 uovo+ 1tuorlo;
250 gr di mascarpone;
110 gr  di licoli rinfrescato e attivo;

oppure 160 gr di pasta madre solida MENO 50 gr di farina;
oppure 10 gr di lievito di birra PIU' 55 gr di farina PIU' 55 gr d'acqua

* 200 gr di farina 00 W330 proteine 13% e 300 gr di farina 0 per pizza proteine 10-11%
oppure
100 gr di Manitoba e 400 gr di  farina 0 per pizza proteine 10-11%

Ricordo che con lievito di birra i tempi dei riposi e delle lievitazioni si riducono di un terzo, e può essere saltata la maturazione in frigo.

Preparazione delle brioche sofficissime

3-4 ore prima  d'iniziare ad impastare -ancora meglio il giorno prima- mescolate il miele con la buccia grattugiata dell'arancia ( o del limone), coprite con pellicola trasparente e lasciate in emulsione. 

Con le fruste elettriche schiumate il lievito in 50 ml di latte ed una cucchiaiata di zucchero.

Trasferite il licoli nella planetaria/macchina del pane ed aggiungete tanta farina quanta ne basta per compattare l'impasto;
 unite poi i restanti 90 ml di latte, a filo, poco per volta , e ancora farina quanto basta per asciugare ( ricordate di non usare tutta la farina ).

L'immissione del liquido e della farina dev'essere quasi simultanea, altrimenti rischiate di faticare molto ad incordare in seguito.

A questo punto potrete incorporare l' albume -leggermente montato con la forchetta- ed aggiungete altra farina, tanta quanta da compattare l'impasto.

Unite poi un tuorlo alla volta accompagnato da un po' di zucchero e successivamente , quando il tuorlo sarà ben assorbito, da una cucchiaiata di farina. E'importante questo passaggio perchè aggiungendo tuorli e farina in contemporanea si compromette o comunque si rende difficoltosa l'incordatura.

Seguitate  ad impastare ed aspettate di volta in volta che tutto sia assorbito prima di aggiungere l' altro tuorlo con il  sale, il resto dello zucchero e la farina restante.

Ricordate di tanto in tanto di capovolgere l'impasto.
Unite ora il miele aromatizzato all'arancia (non tutto insieme, in due volte).

Incorporate ora il mascarpone: questa fase è la più delicata, perchè il mascarpone è tanto ed è morbido, per cui lo dovrete inserire e far assorbire poco per volta (in 5-6 volte), e non temete se vedete l'impasto che "smolla", continuate a lavorarlo e capovolgetelo con le mani di tanto in tanto -vedrete che riprenderà corda ( non cedete alla tentazione di aggiungere farina, abbiate fiducia).

Unite  la vaniglia, lavorate finchè l'impasto sarà ben incordato e si staccherà dalla ciotola.

Trasferite su spianatoia ( non serve infarinarla, basta ungerla leggermente con un po' di burro) e fate 

Foto esempio 

Trasferite in una ciotola leggermente imburrata, sigillate con pellicola trasparente e mettete a lievitare al caldo (26°) per 2-3 ore.

Se le temperature sono rigide ed in casa avete una ventina di gradi, consiglio di utilizzare il forno come "cella di lievitazione", preriscaldando il forno per 40 secondi a 50° 
in seguito potete mettere anche una tazza d'acqua bollente ( scaldata al micro) per mantenere la temperatura.

Trasferite su spianatoia
 e fate le pieghe a tre (QUI il post dedicato).

FOTO ESEMPIO


Rimettete nella ciotola, fate riposare un paio d'ore e mettete in frigo per la notte.

Il giorno dopo togliete l'impasto dal frigo;
ci vorranno 2-3 ore solo per farlo acclimatare,
dopodichè aspettate che si gonfi fin oltre il raddoppio (indicativamente dalle 3 alle 6 ore).

Potete ora procedere alla formatura.

Io ho fatto dei semplici cornetti,

se volete fare delle trecce trovate Qui il post su come formarle,

se volete fare un panbrioche nello stampo da plumcake , tipo panbrioche, trovate Qui il post su come formarlo e cuocerlo;

se volete dare la forma di piccole brioscine tonde ripiene di crema, come nel danubio dolce, trovate QUI il post su formatura e cottura.



Stendete la pasta con il mattarello ( senza schiacciare troppo), ritagliate un cerchio con l'aiuto di un piatto o stampo per torte, ritagliate a spicchi.
Potete lasciarli vuoti e farcire in seguito,
oppure potete mettere il ripieno desiderato nella parte più larga del cornetto (la base del triangolo per intenderci), oppure potete spalmare la marmellata su tutta la superficie del triangolo .

L'anello che avanza non reimpastatelo ma dividetelo
in piccoli rettangoli che allargherete con i polpastrelli,
farcirete a piacere ed arrotolerete creando dei piccoli rotolini.



Disponete su teglia foderata con carta forno e fate lievitare al calduccio (25-26 gradi).

Quando le vostre brioche saranno belle gonfie ( dalle 2 alle 4 ore),
infornate a 170° (le pezzature più piccole) e 180° (le pezzature più grandi)
per circa 20-25 minuti, o comunque fino a doratura.

Prima d'infornare ho spennellato semplicemente della panna ( va bene anche quella da cucina),
ma se volete renderle più golose potete spennellare con uovo sbattuto e zucchero semolato ( ancora meglio zucchero di canna) che renderà la superficie lucida, croccante e friabile.

Terminata la cottura coprite le brioche con un canovaccio in modo che il vapori si conservi all'interno e rimangano soffici per più tempo.

Appena intiepidite (non lasciatele lì ad oltranza) conservatele in sacchetti per alimenti in plastica (quelli per congelare)  ben chiusi.
Si ottengono parecchie brioscine (12) e ancor più rotolini, non ricordo quanti ma più di 15;
consiglio quindi di congelarle per la maggior parte, al bisogno si scongelano al volo con il microonde oppure si mettono nel forno spento, che si porta a 180° per dieci minuti.

La mattina dopo le brioche erano ancora  soffici e morbide ...


Vi aspetto nel mio nuovo gruppo "Golosando"su facebook, 
per condividere i vostri successi in cucina ed interagire direttamente con me!!
Lo trovate  QUI , vi basterà cliccare "iscriviti al gruppo" in alto a destra




con la marmellata


con la cioccolata 



3 commenti:

  1. fantastici!! Un abbraccio SILVIA

    RispondiElimina
  2. Sono davvero particolari con il mascarpone..ma dalle foto..ti son venuti benissimo.. belli soffici.. e si vede! smackkk

    RispondiElimina
  3. Che meraviglia... con il mascarpone nell'impasto devono essere ancora più gustosi.

    RispondiElimina

CONDIVIDI SU