domenica 11 gennaio 2015

Donuts o doughnuts o ciambelle di Homer Simpson


Donuts o doughnuts, la famose ciambelle di Homer Simpson a lievitazione naturale.

Il gusto è quello dei krapfen, non dei bomboloni, ma dei Krapfen: con quella consistenza e quel retrogusto particolare...

Abituata ai buonissimi Krapfen ripieni d'albicocca che si mangiano da me in Trentino, quest'impasto non lo volevo proprio sbagliare, ed allora sono andata sul sicuro, 
con la ricetta dei Krapfen del maestro Adriano


E così ho convertito la sua ricetta al licoli, un successone!!

E' una ricetta di Helmut Lengauer, chef patissier dell'hotel Sacher di Vienna, leggermente modificata dal maestro Adriano nel suo blog "profumo di lievito" (QUI il link).


Ingredienti per circa 20 pezzi:

540 gr  di farina  ( 200 gr di farina di forza, proteine 13% e 340 gr di farina 0 per pizza, proteine 10-11%)
140-160 gr latte intero ( a seconda di quanto ne assorbe la vostra farina)
120gr uova intere -circa due uova medie-
90gr zucchero
80gr burro, di cui metà fuso e metà appena morbido
20gr rum ( se non lo mettete, ricordate di mettere più latte)
10gr sale
1 cucchiaino di malto (facoltativo, in alternativa un cucchiaino di miele)
estratto di vaniglia
120 gr di lievito madre liquido rinfrescato ed attivo
oppure 16gr di  lievito di birra ( più 60 gr di farina più 60 gr di latte)
oppure 180 gr di pasta madre solida ( meno 60 gr di farina)



Ingredienti per la glassa di zucchero:

225 gr di zucchero a velo*;
30 gr di burro fuso;
40 gr d'acqua calda;
Personalmente preferisco evitare i coloranti alimentari; per il colore rosa ho utilizzato del succo di barbabietola.
Codette e zuccherini vari per la decorazione
* lo zucchero a velo in commercio contiene amido; nel caso non ne abbiate in casa e la vostra idea era quella di frullare dello zucchero semolato, unite anche un pizzico di amido di mais (maizena), altrimenti il composto resterà più liquido.

per la glassa al cioccolato:
200 gr di cioccolato fondente, al latte o bianco;
40 gr di burro.


Nel caso in cui voliate dimezzare la quantità -sconsiglio di congelare lievitati fritti, con il lievito naturale si potranno conservervare fino al giorno dopo, non oltre- :

270 gr  di farina 
70-80 gr latte intero ( a seconda di quanto ne assorbe la vostra farina)
60gr  uova intere -circa un uovo medio-
45gr zucchero
40gr burro, di cui metà fuso e metà appena morbido
10gr rum ( se non lo mettete, ricordate di mettere più latte)
5gr sale
mezzo cucchiaino di malto (facoltativo, in alternativa mezzo cucchiaino di miele)
estratto di vaniglia
60 gr di lievito madre liquido
oppure 8gr di  lievito di birra ( più  30 gr di farina più  30 gr di latte)
oppure 90 gr di pasta madre solida ( meno  30 gr di farina)


Preparazione dei donuts

PRIMO IMPASTO (primo pomeriggio)

Schiumate il  lievito nel latte con il cucchiaino di malto utilizzando le fruste elettriche.

Trasferite nella planetaria/ macchina del pane,  incorporate 190 gr di farina ( quanta ne basta per compattare l'impasto);
mettete al calduccio ( 28° )  fino al raddoppio abbondante, ci vorranno 2-3 ore
 ( con lievito di birra deve triplicare-circa 30 minuti-). 

Se le temperature sono rigide ed in casa avete una ventina di gradi, consiglio di utilizzare il forno come "cella di lievitazione", preriscaldando il forno per 40 secondi a 50°,
in seguito potete mettere anche una tazza d'acqua bollente ( scaldata al micro) per mantenere la temperatura.

SECONDO IMPASTO (tardo pomeriggio)

Con la frusta elettrica montate  le uova con lo zucchero finche saranno belle spumose.

 Impastate il lievitino con poca farina ed unite la montata di uova, consiglio gradatamente, in 4-5 volte alternandola con la farina (dovrete attendere che le uova siano state assorbite prima d'incorporare la farina).
Con l'ultima aggiunta di uova unite il sale; impastate fino ad ottenere un bel impasto uniforme ed unite  il rum e la vaniglia. 
Incorporate lentamente il burro fuso, poi quello morbido, a tocchetti, sempre poco per volta (in 2-3 volte).
Durante l'inserimento dei grassi ricordate di ribaltare l'impasto .

Trasferite ora su spianatoia, fate 


Fate riposare 15 minuti e pirlate, trasferite in ciotola, sigillate con pellicola trasparente,
fate riposare un paio di ore e mettete in frigo per la notte.


Con il lievito naturale consiglio la pausa frigo più che altro per una questione di "organizzazione dei tempi": anche iniziando di buon mattino, si finirebbe probabilmente a friggere i donuts in tarda serata.

Con il lievito di birra i tempi sono molto più brevi e volendo si può evitare la maturazione in frigo.

Il mattino togliete l'impasto e fate acclimatare al calduccio  per circa due ore; a quel punto dovrebbe riprendere la lievitazione e raddoppiare abbondantemente.( 3-4 ore).
Ricordo sempre che i tempi sono indicativi e dipendono da 1000 fattori: dalla temperatura ambientale, dalla forza del levito madre, anche dalla temperatura del frigo.
Per cui non guardate mai l'orologio, ma monitorate i volumi.

Quando l'impasto sarà bello gonfio e ben lievitato, stendete su spianatoia ad un dito di spessore con il mattarello

  e fate un solo giro di  pieghe a tre, come quelle che si fa per la sfoglia (QUI il post dedicato).





Fate riposare l'impasto coperto con pellicola un'altra mezz'oretta, stendete nuovamente con il mattarello e  porzionate con un coppapasta di circa 8cm di diametro,
quindi bucatelo con un coppapasta (o taglia biscotti) di 3 cm di diametro, ricavando delle ciambelline.

Consiglio di adagiare i donuts su quadratini di carta forno, in modo da farli scivolare direttamente nell'olio senza maneggiarli, con il rischio di sgonfiarli.


 Coprite con pellicola e portate al raddoppio, sempre al calduccio; con il lievito madre ci vorranno dalle 3 alle 5 ore, con il lievito di birra circa un'ora e mezzo.

Tenete da parte i ritagli centrali, 
con cui farete i donuts holes,
cioè li farete lievitare , li friggerete e li glasserete come i donuts.



Friggete in olio profondo ( 175°) dal lato che era all'aria, facendo attenzione a non bagnare l'altro. Quando smettono di gonfiare girateli e portiamo a doratura. 
Adriano consiglia poi di rigirarli ancora e portare a doratura; utilizzando la friggitrice una volta girati erano già dorati, per cui non ho rigirato ulteriormente. 
Fate attenzione alla temperatura dell'olio: se troppo caldo si bruceranno esternamente e rimarranno crudi all'interno.

Tamponate con carta da cucina.
Mentre si raffreddano, preparate la glassa:

glassa di zucchero: 
mescolate lo zucchero a velo con il burro fuso  ed aggiungete acqua calda quanto basta fino ad ottenere una consistenza cremosa. La glassa dev'essere utilizzata fredda, per cui si rassoderà un po' raffreddandosi.

glassa al cioccolato:
sciogliete a bagno maria il cioccolato con il burro.

Quando le glasse si saranno raffreddate, tuffatevi dentro le vostre ciambelline, fate asciugare a temperatura ambiente e gustate!

Sbizzarritevi con le varie glasse:




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