martedì 6 gennaio 2015

Filoncini semintegrali

Filoncini semintegrali:
 soddisfatta!!
Il pane integrale non è tra i più semplici;
la maggior parte delle ricette semintegrali infatti prevedono comunque un'alta percentuale di farina " bianca".

Mi è piaciuta l'idea di mescolare le varie tipologie d'integrale,
l'integrale al 100% e poi le semintegrali ( la farina 1 e la farina 2).
Nel caso non le troviate, potete ripiegare su semintegrali generiche, oppure su integrali di farro, Kamut.

Ingredienti:

500 gr di farina mista integrale e semintegrale*;
150 gr di farina 0 forte ( 13 % di proteine, se non la trovate ripiegate su manitoba);
400 ml d'acqua;
un cucchiaino di malto, oppure 5 gr di farina maltata ( oppure niente);
12 gr di sale;
100 gr di licoli
OPPURE 150 gr di pasta madre solida meno 50 gr di farina ;
OPPURE 6 gr di lievito di birra più 50 gr d'acqua più 50 gr di farina.

Naturalmente i tempi con il lievito di birra saranno molto più brevi, tenete sempre sott'occhio i volumi.



* nello specifico ho utilizzato:
200 gr di integrale macinata a pietra ( cuore di farine, esselunga);
200 gr di farina 2 ( terre d'ecor, da naturasì);
100 gr di farina 1 (Molino Rossetto)



Per tutti gli appassionati di lievito madre,  

Preparazione dei filoncini semintegrali 




Idratate tutta la farina setacciata  con 350 ml d’acqua, mescolando grossolanamente con un cucchiaio di legno, e  lasciatela riposare  per un paio d'ore,
anche più se avete tempo a disposizione.
Prolungando l'autolisi di due o tre ore sarà molto più facile incordare l'impasto.

Dopodiché sciogliete il lievito in 30 ml d’acqua con il malto, facendolo spumeggiare per bene; aggiungete l’impasto autolitico ed iniziate ad impastare. 
Dopo circa 3-4 minuti, quando vedrete che l’impasto ha assorbito e ben amalgamato il lievito e la superficie inizia a compattarsi unite anche il sale con l’ultimo goccio d’acqua ( 20 ml). 
Nel caso l'impasto risultasse troppo asciutto,aggiungete un goccino d'acqua ( significa solo che la vostra farina assorbe più acqua).
 Lavorate l’impasto finché inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e sarà bello elastico.

Fate riposare un quarto d'ora, trasferite su spianatoia ( non serve infarinare il piano di lavoro) e fate una piega al centro ( Qui il post)

Foto esempio 

Coprite a campana , fate riposare un 'oretta  e fate le pieghe a tre (QUI il post dedicato).

FOTO ESEMPIO

Rovesciate il vostro impasto in una ciotola unta d’olio ( foto 1), coprite con pellicola trasparente e fate lievitare fino al raddoppio ( foto 2). 

La lievitazione con farina integrale e semintegrale è lunga: d'inverno potete tranquillamente lasciare l'impasto a lievitare tutta la notte.
Nel caso abbiate impastato in mattinata/primo pomeriggio, consiglio ( dopo aver fatto riposare l'impasto per almeno un'oretta) di riporre in frigo fino a tarda serata ; togliere poi dal frigo e lasciare  a temperatura ambiente per tutta la notte.
Nel caso invece di temperature ambientali alte, consiglio di monitorare l'impasto e in caso  preferire uno stop in frigo per evitare di andare "fuori lievitazione".


clicca per ingrandire

Dividete l'impasto in più pezzature (foto3)
procedete poi alla formatura dei filoncini ( foto 4,5)
( trovate QUI il post sulla formatura dei filoni o di pani tondi).


Si prende un angolo e lo si porta al centro, 
si fa lo stesso con l'angolo opposto.
Si prende l'angolo che si è formato sopra e lo si appoggia.
Si inizia ad arrotolare, senza pressare e stringere troppo.
Una volta formati i filoni, pizzicate bene le chiusure per evitare che si aprano in cottura.

Riponete ora i filoncini - con la chiusura messa sotto- a lievitare finché non saranno belli gonfi ( dalle 2 alle 4 ore).

COTTURA

Infornate a  250° ( o massima temperatura del vostro forno) con pentolino d’acqua per creare vapore; dopo 2 minuti abbassate la temperatura  a 220.
 Trascorsi 15 minuti togliete il pentolino d’acqua ed abbassate a 200° per altri 15 minuti. 
 A questo punto aprite il forno “a spiffero”, sempre 200° per altri  10 minuti.
Nel caso di pezzature più grandi prolungate la cottura.

Spegnete  e lasciate in forno, sempre con apertura a spiffero per altri 15 min.

Mettete  a raffreddare in verticale appoggiato ad una parete, in modo che il vapore fuoriesca dalla parte superiore non compromettendo la crosta.



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2 commenti:

  1. Ciao Sere! intanto grazie per le ottime ricette che scrivi, ho provato il pane casereccio ed è venuto benissimo seguendo tutto alla lettera!! ora vorrei provare con questi filoncini, non vedo l'ora!!
    Ti volevo chiedere come mai aggiungi sempre il sale alla fine..io non uso l'impastatrice quindi mi sembra di far fatica a farlo amalgamare bene all'impasto e ho paura che rimangano parti più salate di altre..sopratutto con gli impasti tanto appiccicosi che sono costretta a lavorare poco per evitare di aggiungere troppa farina...
    Se lo aggiungessi prima assieme alla farina?
    Grazie
    Annèt

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    Risposte
    1. Ciao Annet,grazie 1000!!
      il sale si mette sempre alla fine per evitare che entri a contatto con il lievito e lo inibisca; puoi tenere da parte 10/20 ml d'acqua in cui lo scioglierai completamente, sarà più facile da amalgamare.

      Elimina

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