lunedì 5 gennaio 2015

Filoni di grano duro



Pane di grano duro: 

non avevo mai provato un pane 100% di grano duro, e devo dire che ne sono rimasta piacevolmente soddisfatta!!

L'impasto facile da gestire, non appiccicoso, e il risultato è stato un filone con una bella crosticina friabile, una mollica con alveolatura media regolare e consistenza soffice, per niente gommosa.

Insomma, è stato promosso a pieni voti!!



Ingredienti:

500 gr di farina di grano duro ( semola) ;

200 gr di semola rimacinata di grano duro;

450-480 ml d'acqua ( a seconda della quantità che assorbe la vostra farina, potrebbe bastarne meno*);

un cucchiaino di malto ( oppure niente);

15 gr di sale;

100 gr di lievito madre liquido  
OPPURE 150 gr di pasta madre solida meno 50 gr di farina,
OPPURE 7 gr di lievito di birra più 50 gr di farina più 50 ml d'acqua.

Naturalmente i tempi con il lievito di birra saranno molto più brevi, tenete sempre sott'occhio i volumi.


 ho usato la farina integrale macinata a pietra del Molino Rossetto, che ha assorbito parecchia acqua.




Per tutti gli appassionati di lievito madre,  




Preparazione dei filoni di grano duro



Idratate tutta la farina setacciata  con 380 ml d’acqua, mescolando grossolanamente con un cucchiaio di legno, e  lasciatela riposare  per un paio d'ore,
anche più se avete tempo a disposizione.
Prolungando l'autolisi di due o tre ore sarà molto più facile incordare l'impasto.

Dopodiché sciogliete il lievito in 30 ml d’acqua con il malto, facendolo spumeggiare per bene; aggiungete l’impasto autolitico ed iniziate ad impastare. 
Dopo circa 3-4 minuti, quando vedrete che l’impasto ha assorbito e ben amalgamato il lievito, incorporate parte dell’acqua restante, a filo, e sempre poca per volta; quando noterete che l’impasto è omogeneo e la superficie inizia a compattarsi unite anche il sale con l’ultimo goccio d’acqua.  Lavorate l’impasto finché inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo risulterà bello incordato.
L'impasto è morbido ma non appiccicoso, è facile da gestire.
Fate riposare un quarto d'ora, trasferite su spianatoia ( non serve infarinare il piano di lavoro) e fate una piega al centro ( Qui il post)

Foto esempio 

Rovesciate il vostro impasto in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare per 3-4 ore.

Trasferite nuovamente su spianatoia e fate le pieghe a tre (QUI il post dedicato).

FOTO ESEMPIO


Se volete fare due filoni anziché un unico pane,
dopo il primo giro di piega - quindi foto 3 e 4)
pezzate l'impasto in due pezzi
e proseguite singolarmente con il secondo giro di pieghe ( foto 5,6).

Arrotondate e pirlate (foto7).

Coprite a campana e fate riposare 30-40 minuti,
dopodiché procedete alla formatura ( trovate QUI il post sulla formatura dei filoni o di pani tondi).

FOTO ESEMPIO, formatura di un filoncino



Si prende un angolo e lo si porta al centro, 
si fa lo stesso con l'angolo opposto.
Si prende l'angolo che si è formato sopra e lo si appoggia.
Si inizia ad arrotolare, senza pressare e stringere troppo.
Una volta formati i filoni, pizzicate bene le chiusure per evitare che si aprano in cottura.

Avvolgete i filoni in canovacci infarinati di semola ( foto 2) ed adagiateli in un cestino da lievitazione, oppure in stampi da plumcake ( in questo caso il taglio va sopra, così capovolgendolo poi su teglia rovente il taglio finirà sotto.
Oppure in una teglia stretta  dai bordi alti (tipo da lasagna) vicini l'uno all'altro in modo che si "autosostengano" (in questo caso taglio sotto).


Fate lievitare nuovamente finché non saranno belli gonfi  ( foto3 )
-indicativamente dalle 3 alle 5 ore-;
ricordate comunque di basarvi solo sui volumi e non sull'orologio.
Con temperature rigide consiglio di preriscaldare il forno per 40 secondi a 50 gradi , in modo da ottenere una temperatura tra i 26 ed i 27 gradi in cui mettere a lievitare i nostri filoni.

Se avete poco tempo, potete scegliere di far maturare l'impasto in frigo e cuocere il giorno dopo.
Dopo la formatura quindi, fate riposare i filoni per un'oretta a temperatura ambiente e poi riponete in frigo.
Il giorno dopo, quando li toglierete, tenete presente che avranno bisogno di due ore in più per acclimatarsi, oltre al tempo di lievitazione.
Al momento d’infornare rovesciate i filoni  su teglia rovente ( io ho utilizzato la pietra refrattaria) e praticate dei tagli sulla superficie.

COTTURA

Infornate a  250° ( o massima temperatura del vostro forno) con pentolino d’acqua per creare vapore; dopo 2 minuti abbassate la temperatura  a 220. Trascorsi 15 minuti togliete il pentolino d’acqua ed abbassate a 200° per mezz'ora. A questo punto aprite il forno “a spiffero”, sempre 200° per altri  15 minuti ( tempo di cottura totale: un’ora).
Spegnete  e lasciate in forno, sempre con apertura a spiffero per altri 15 min.

Mettete  a raffreddare in verticale appoggiato ad una parete, in modo che il vapore fuoriesca dalla parte superiore non compromettendo la crosta.



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