venerdì 2 gennaio 2015

Pan bauletto ai 7 cereali-Sandwich loaf with 7-grain flour


For the english version , see at the bottom of the page.




Foto di Fabio Franco 


Panbauletto ai 7 cereali e semi vari:
visto il grande successo del panbauletto classico ( trovate QUI la ricetta ),
ho voluto farne una versione più "light" -sempre con il metodo Tangzhong-
utilizzando farina ai sette cerali con semi vari ed olio extravergine d'oliva anzichè burro e strutto.

Il metodo Tangzhong o water roux è semplicissimo (pronto in due minuti), trovate una dettagliata spiegazione QUI;
grazie al water roux il vostro panbauletto si manterrà soffice anche per una settimana!!
In fondo al post troverete anche la versione in inglese.



Ingredienti per il water roux:

25 gr di farina 00;
125  ml d'acqua.

Per uno stampo da plumcake con capacità di circa 1.5 l

INGREDIENTI PER IL PANBAULETTO AI  7 CEREALI:

230 gr di farina ai cereali ;
210 gr di farina 0 (proteine 12-13 %);
180-200 ml di latte INTERO (vedete quanto ne assorbe la farina);
50 gr di semi vari (di lino, di zucca, di sesamo, di papavero ecc);
50 ml di olio extravergine d'oliva;
10 gr di sale;
15-20 gr di zucchero;
80 gr di lievito madre liquido
(oppure 120 gr di pasta madre solida MENO 40 gr di farina
oppure 5 gr di lievito di birra PIU' 40 gr di farina e 40 gr d'acqua).

Naturalmente i tempi con il lievito di birra saranno molto più brevi, tenete sempre sott'occhio i volumi.



Per tutti gli appassionati di lievito madre,  

Preparazione del water roux:
In un pentolino mettete la farina, aggiungete poi l'acqua a filo mescolando con una frusta avendo cura che non si formino grumi.
Cuocete su fiamma bassa mescolando sempre, 
quando la temperatura raggiungerà i 65° ( ve ne accorgerete perché il composto inizierà "a scrivere" e diventerà lucido)
spegnete la fiamma. Il risultato sarà un composto gelatinoso, che può essere conservato in frigo un paio di giorni.

Fate attenzione a non andare oltre con la cottura, il composto non si deve addensare, deve restare liquido e gelatinoso come vedete in foto.


Preparazione del pan Bauletto o pancarrè con water roux:

Schiumate il lievito con lo zucchero ed un goccino di latte; aggiungete un po' di farina quanta ne basta per compattare l'impasto.
Unite ora i  130-140 gr di water roux -fatto raffreddare-  (la quantità ottenuta dipende  dall'evaporazione dell'acqua) ed incorporate un po' di farina, tanta da compattare l'impasto.

Aggiungete ora un po' di latte a filo, a più riprese e poco per volta; un po' di farina e un po' di latte, sempre mantenendo compatto l'impasto (non fatelo mai "affogare" nel liquido, dovete lasciargli il tempo di assorbirlo piano piano).


Ricordate di tenere da parte un goccino di latte ( circa 10 ml) per sciogliere il sale.

Potrebbe bastarvi meno latte di quanto indicato, questo dipende dalla capacità d'assorbimento della 

farina, dalla percentuale d'umidità nell'aria, dall' idratazione del vostro lievito madre.


Aggiungete il sale con l' ultimo goccino di latte, 
quando anche quest'ultimo si sarà assorbito unite anche l'olio extravergine, a filo, poco per volta;
incorporate ora a bassa velocità, i semi vari, ribaltando l'impasto per facilitarne la distribuzione. 
Nel caso voliate metterli anche in superficie ( questo prima d'infornare) tenetene un po' da parte ( io l'ho lasciato liscio).

Portate ad incordatura, l'impasto dovrà risultare morbido ma non molle. 
Un'eccessiva idratazione -cioè troppi liquidi-non vi permetterebbe di ottenere una bella alveolatura fitta , tipica del pan bauletto. Per questo prestate attenzione alla capacità d'assorbimento della farina che state utilizzando, come ho detto sopra potrebbe bastare anche meno latte.

Fate riposare l'impasto mezz'oretta e fate una piega  al centro ( trovate QUI la spiegazione)

Foto esempio


Prendete un lembo di pasta con le mani umide portatelo al centro dell’impasto;  prendete l’angolo d’impasto che si è venuto a creare e ripetete l’operazione fino a completamento del giro, arrotondate.

Mettete l'impasto in una ciotola unta, fate riposare una o due ore ( l'impasto dovrà iniziare a gonfiare) e poi trasferitelo a  maturare in frigo coperto per tutta la notte.

La mattina dopo toglietelo dal frigo ed aspettate che raddoppi.


Sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola stendete con il mattarello dando la forma di rettangolo; il lato più corto dev'essere della stessa larghezza dello stampo da plum-cake.
Arrotolate stringendo l'impasto formando un bel cilindrone che andrete a mettere nello stampo imburrato.
E' importante che la parte aperta venga messa sotto, e non di lato, altrimenti il pan bauletto risulterà "strappato" lateralmente.
Spennelate con poco latte e fate lievitare coperto dalle 4 alle 8 ore  ( a seconda della temperatura ambientale e della forza del vostro lievito ) lo dovrete vedere visibilmente cresciuto.
Nel caso in cui voliate cospargere i semi in superficie, spennellate con albume leggermente sbattuto e distribuite i semi.

Infornate con un pentolino d'acqua sul fondo per creare vapore 
 a 200° per 10 minuti;
abbassate poi la temperatura a 180° per 25-30 minuti.
Togliete il pentolino per il vapore  solo 5 minuti prima di fine cottura.

Una volta cotto spennellate con poco olio per rendere lucida la superficie e coprite con una canovaccio pulito, affinchè il vapore si mantenga all'interno e rimanga morbido e soffice per più giorni.


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Lo potete poi mettere in un sacchetto grande ( quelli gelo per congelare), in modo che si mantenga  morbido per più di una settimana.

Vedi anche:



ENGLISH VERSION

Sandwich loaf  with 7-grain flour and mixed seeds.

The smoothness of this loaf is given by water roux; 
easy to prepare , it will guarantee a long duration of bread .

WATER ROUX:
0.9 oz  bread flour (25 gr);
4.4 oz  water (125 gr).

Blend flour with water, mix well, cook for 2-3 minutes until it achieves a thick consistency (desired temperature 149°F - 65° C); let it cool before using .

Ingredients (for one plumcake tin )

8.1 oz  seven-grain flour (230 gr);
7.4 oz  bread flour (210 gr);
6.3 -7 fl oz  whole milk (180-200 ml) ;
1.7 oz (50 gr) mixed seeds  (sun flower seeds, sesame seeds, flax seeds, pumpkin seeds) ;
1.7 oz  (50 gr) extra-virgin olive oil;
0.4 oz salt (10 gr);
0.6 oz  sugar (15-20 gr);
2.8 oz  100% hydratation starter  (liquid levain) (80 gr) OR
4.2 oz  refreshed sourdough (120 gr) BUT  subtract  1.4 oz (40 gr) flour 


1 .MIXING: melt levain and sugar  in 3.5 oz (100 gr)  milk;  add 2.5 oz (60-70 gr)  flour , knead, add  water roux  and flour, adjoin the remaining milk, salt and  flour. Finally add the olive oil and seeds. Mix until a fairly strong gluten developmenthas been achieved, desired dough consistency should be medium.


2.BULK FERMENTATION: let the dough rise for a half an hour, then fold as you can see  in this example :









Let the dough rise covered for  1-2 hours in a bowl  and then put it in the fridge.
The day after let it acclimatize and rise; 
roll out the dough and place it (brushed with milk and covered) in a greased plumcake tin until reach the edge.

3. BAKING: bake the loaf with steam , 390° F-360° F (200°C-180° C) for 40-45 minutes;
brush it with olive oil and allow to cool covered with a clean damp.


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6 commenti:

  1. La tua bravura è fuori misura Serena!!!!
    Ogni volta che passo qui da te rimango letteralmente estasiata dalle tue meravigliose preparazioni!!!
    Un mega abbraccio e Buon 2015
    Carmen

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    Risposte
    1. Grazie mille Carmen!! Troppo buona...auguri anche a te!!

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  2. secondo te si presta bene per essere poi affettato e tostato per fare fette biscottate ? Grazie per la ricetta

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  3. Ciao Serena, ho letto come fare il water-roux, e ho anche letto la tua ricetta del pan-bauletto con cereali. Siccome io faccio le fette biscottate ai cereali con licoli per poi tostarle a fette in forno, chiedevo se potevo fare le fette biscottate con il water-roux? Chiedevo un'altra cosa che non mi è chiaro. La formula 500/100x6=30+150 di acqua. Quei 30gr di farina la devo togliere dal totale della farina stessa? Così come l'acqua i 150gr li devo togliere dal totale dell'acqua? Il 6% dove li avete presi? Nelle ricette non so se indicano la percentuale del water-roux.Grazie.

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    1. Ciao Pinuccia, si puoi farci anch ele fette biscottate.
      Nelle mie ricette è tutto calibrato, per cui ti basterà seguire alla lettera le dosi, la farina del w.r. è a parte. Per quanto riguarda il calcolo, come scrissi nel post dediacto al water roux, devi farti due calcoli se vuoi applicarlo a ricette nuove. E' facile calcolare la quantità di water roux, mentre i liquidi da togliere te li devi giostrare in fase d'impasto

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