venerdì 2 gennaio 2015

Pizza con water roux

ed è molto semplice da fare.
Lo abbiamo provato con :


e ci ha stupito per quanto rendesse soffici e per più a lungo i nostri panificati.

E naturalmente ho voluto provare a farci la pizza:
se vi piace una bella base croccante, bé questa è la ricetta che fa per voi!!
Base croccante, alveolatura piuttosto fitta, interno soffice e morbido.



Per tutti gli appassionati di lievito madre,  

Ingredienti per il water roux:

125 ml di acqua;
25 gr di farina .

Ingredienti per la pizza :

460 gr di farina 0 per pizza ( proteine 10-11%);
230 ml d'acqua;
un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva;
un cucchiaino di malto ( oppure niente);
10 gr di sale;
70 gr di lievito madre liquido
 ( oppure 100 gr di pasta madre solida MENO 30 gr di farina, 
oppure 5 gr di lievito di birra PIU' 35 gr di farina e 35 gr d'acqua)



PREPARAZIONE DEL WATER ROUX:

In un pentolino mettete la farina, aggiungete poi l'acqua a filo mescolando con una frusta avendo cura che non si formino grumi.
Cuocete su fiamma bassa mescolando sempre, 
quando la temperatura raggiungerà i 65° ( ve ne accorgerete perché il composto inizierà "a scrivere" e diventerà lucido)
spegnete la fiamma. Il risultato sarà un composto gelatinoso, che può essere conservato in frigo un paio di giorni.

Fate attenzione a non andare oltre con la cottura, il composto non si deve addensare, deve restare liquido e gelatinoso come vedete in foto.


Fatelo raffreddare prima di utilizzarlo.

PREPARAZIONE DELLA PIZZA IN TEGLIA CON WATER ROUX

Il primo passaggio fondamentale per velocizzare ed ottenere una buona incordatura dell'impasto è l'autolisi.
Più la farete lunga e meno avrete problemi ad incordare.
Per il post su cos'è l'incordatura, dai un'occhiata QUI.

In una ciotola quindi idratate tutta la farina con una parte dell'acqua, mescolando grossolanamente con un cucchiaio di legno o una raschia. Dovrete aggiungere tanta acqua quanta la farina ne assorbe, senza esagerare.  Io ne ho messa circa 210, in modo da averne 20 in cui sciogliere il sale .


Foto esempio 


Come vedete, l'impasto risulta stracciato e non omogeneo.
Lasciatelo riposare due ore o più, se ne avete la possibilità.


Terminata l'autolisi,
mettete nell'impastatrice il lievito madre rinfrescato (oppure il lievito di birra) con circa 130-140 gr di water roux ed il cucchiaino di malto; azionate a bassa velocità ed amalgamate bene.
Unite ora l'impasto autolitico e lavorate finchè non inizierà a compattarsi;
aggiungete ora  il sale con il goccio d'acqua restante ( fate attenzione alla quantità d'acqua: dipende dalla capacità d'assrobimento della farina, potrebbe bastarvene meno).


Ricordate sempre di controllare la temperatura dell'impasto toccandolo di tanto in tanto; non si deve surriscaldare. L'incordatura avviene più facilmente con il freddo ( soprattutto d'estate), per cui unite acqua preferibilmente fredda . Nel caso ci fossero difficoltà ad incordare o l'impasto iniziasse a riscaldarsi, togliete il cestello e mettete in frigo per 5-10 minuti.

Lavorate l'impasto -ribaltandolo di tanto in tanto con le mani umide-e quando inizierà ad essere lucido, aggiungete a filo l'olio evo.
Portate ad incordatura controllando il velo.

Mettete a lievitare in una ciotola leggermente unta d'olio;
fate riposare 3-4 ore.

Fate ora una piega in ciotola ( Qui il post su cos'è e a cosa serve) come si vede nella foto esempio
Prendete un lembo di pasta con le mani umide oppure con una spatola ed allungatelo verso l’alto, poi riponetelo al centro dell’impasto. 
Girate la ciotola e prendete l’angolo d’impasto che si è venuto a creare e ripetete l’operazione fino a completamento del giro.

Foto esempio


Terminate le pieghe in ciotola , fate riposare mezz'oretta e fate un altro giro di pieghe in ciotola.

A questo punto fate riposare un'altra mezz'ora;
rovesciate poi l'impasto su una spianatoia spolverata di semola e fate le pieghe a tre (Qui il post su come si fanno)
Allargate delicatamente l'impasto con le mani,  dando la forma di rettangolo (foto 2).
Fate la prima piega, portando la metà superiore al centro (foto3) 
e anche la metà inferiore va portata al centro (foto 4).
Girate l'impasto di 90°, riallargatelo (foto 5) sempre a rettangolo  
e ripetete le pieghe.
Arrotondate il panetto .

Fate riposare un'altra mezz'ora, dividete l'impasto in due panetti ( per due teglie di circa 33 cm di diametro) rifate le pieghe a tre, arrotondate l'impasto e rimettete in due  ciotole unte.
Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo.


Il giorno dopo togliete l'impasto dal frigo e aspettate il raddoppio.

I tempi sono molto indicativi perché dipendono dalla temperatura del frigo ( se molto freddo ci vogliono più di due ore perché il panetto ritorni a temperatura ambiente, se invece il frigo non mantiene la temperatura probabilmente l'impasto avrà continuato la lievitazione anche in frigo).
 Dipendono anche dalla temperatura ambientale, dal lievito, dalla forza della farina. 

Quindi voi mi direte: come fare?
Se il vostro impasto è cresciuto anche in frigo, calcolate un'ora per acclimatarsi, tre ore per raddoppiare. Quindi circa 4 ore .
Se invece lo sentite molto freddo ed in frigo non è lievitato ( ma tranquilli, è comunque maturato, la maturazione è la vera funzione del frigo)  allora ci vorranno anche 6 ore.

Ricordate che con il lievito di birra i tempi si accorciano notevolmente, dovrete basarvi sui volumi.

A raddoppio avvenuto, rovesciate delicatamente e senza sgonfiare l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola.
Se non siete pratici, rovesciatelo direttamente dentro la teglia
 ( per la pizza la teglia non andrebbe unta -basta la semola sull'impasto-  ma se la vostra è graffiata e non più antiaderente, o se saltate il passaggio della spianatoia e rovesciate direttamente in teglia,  potete ungerla un pochino).

Con la semola si ottiene una base più croccante.

Allargate l'impasto con le dita in modo delicato ma deciso, sempre senza sgonfiare; ogni tanto prendete l'impasto da sotto e tirate con delicatezza allargandolo.

Trasferite nella teglia poggiando l'impasto sugli avambracci, fate riposare per altri 40-50 minuti ( mezz'ora con lievito di birra).

Preriscaldate il forno alla massima temperatura statico,
infornate direttamente sul fondo.
Dopo qualche minuto, quando il cornicione inizia a colorare ( dipende dal forno, io 6 minuti) , spostate  un pochino più in alto, per altri 3-4 minuti.

Togliete, mettete il formaggio / mozzarella ed infornate per altri 4-5 minuti.
Dovrete regolarvi voi con il vostro forno, io ad esempio gli ultimi minuti metto più in alto ventilato.

Per quanto riguarda il pomodoro e la mozzarella, attenzione a far scolare bene l'acqua in eccedenza qualche ora prima, altrimenti la pizza rimarrà umidiccia al centro.

Se usate i pelati vanno anche strizzati uno a uno, poi tagliati al coltello e fatti colare. Se non volete i pezzettoni, dopo la colatura li frullate. 

Nel caso voliate una ricetta più veloce, saltate la maturazione in frigo ma aumentate leggermente la quantità di lievito ( 25-30%).


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Un pezzo di pizza messo sotto -sopra per zoomare la  crosticina friabile e croccante e la soffice mollica


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Vedi anche:

Pizza con alveolatura ( ricetta veloce con lievito di birra)
Panzerotti fritti e pizzette/focaccine al forno con l'impasto della rosticceria palermitana 


4 commenti:

  1. E' splendida, sembra ottima....complimenti!!!

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  2. Lodevo ancora sperimentare... t'è venuta benissimo.. soffice.. bella alveolata.. baci.. buon 2015.. e buon sabato :-)

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  3. ciao Sere!!...con le quantità che indichi viene una teglia classica da 40x40 circa?...nel caso me ne servissero più teglie raddoppio le quantità?Grazie e ciao

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