lunedì 16 febbraio 2015

Le graffe, o zeppole o ciambelli dolci



Graffe napoletane,
o zeppole,
o ciambelle dolci,
chiamatele come volete, sono una delizia!!
Soffici, nuvolose, con una bella alveolatura grande...





La ricetta napoletana, della mia amica Angela,
adattata al lievito madre.

Ingredienti:

350 gr di farina forte;
75 gr di fecola di patate ( in alternativa 100 gr di farina, ma ve la consiglio caldamente);
150 gr di patate cotte e schiacciate;
3 uova;
70 gr di zucchero;
8 gr di sale;
100 gr di burro;
30-40 ml di latte intero( Attenzione!! potrebbe bastarne meno, dipende da quanto ne assorbe la farina) 
buccia di limone grattugiata;
100 gr di licoli 
oppure 150 gr di solida (meno 50 gr di farina)
oppure 10 gr di lievito di birra (più 50 gr di farina e 50 ml di latte)

Naturalmente con il lievito di birra i tempi si riducono di tre volte, e la maturazione in frigo può essere saltata.


Per tutti gli appassionati di lievito madre,  

Preparazione delle graffe 

Cuocete le patate e schiacciatele.

Schiumate il licoli rinfrescato con il latte ed una cucchiaiata di zucchero;
aggiungete poi tanta farina quanto basta per compattare l'impasto ( se avete la planetaria usate il gancio a kappa, la foglia).

Separate gli albumi dai tuorli;
inserite un albume ( leggermente sbattuto con la forchetta) alla volta seguito da una cucchiiata di farina.
terminati gli albumi iniziate ad incorporare i tuorli, sempre uno per volta, seguito da un po' di zucchero e- all'assorbimento- una cucchiaiata di farina ( non aggiungete la farina in contemporanea al tuorlo , tende a rallentare l'incordatura).
Con l'ultimo tuorlo inserite anche il sale, e ricordate di tenere da parte un po' di farina .

Lavorate l'impasto fino ad incordatura ( qui il post );
incorporate ora le patate a temperatura ambiente seguite dalla farina restante, portate ad incordatura.

Proseguite poi inserendo il burro ( morbido ma non a pomata, quindi non troppo molle, fatto acclimatare) poco per volta, ribaltando la massa di tanto in tanto.

Nota 1: nel caso in cui voliate aggiungere una cucchiaiata di liquore, mettete meno latte e aggiungetelo alla fine.


Nota 2: l'impasto con l'inserimento della patata è un po' più difficile da incordare, per questo consiglio di arrivare all'inserimento con l'impasto già incordato.
Nel caso perdeste l'incordatura, togliete l'impasto ed allargatelo sul piano di lavoro. 
Fate riposare mezz'oretta, dopodichè fate una piega al centro ( qui il post).
Rimettete in macchina e fate qualche giro a velocità sostenuta per incordare.
Nel caso in cui l'impasto si fosse surriscaldato, può giovare un riposo in frigo, ma prima dell'inserimento del burro, che solidificandosi, andrebbe a compromettere la maglia glutinica.

Nota 3: la fecola di patate rende il mix più debole, per questo è consigliabile utilizzare una farina forte.


L'impasto finale è molto morbido;

fate  una piega al centro ( Qui il post su cos'è e a cosa serve) come si vede nella foto esempio.


foto esempio

Coprite a campana e fate  riposare l'impasto un'oretta,
 dopodichè   fate un solo giro di pieghe a tre (Qui il post su come si fanno),

vi metto una foto esempio, dovrete arrivare alla foto numero tre, dopodichè arrotondare e pirlare come in foto numero sette.



Trasferite ora in una ciotola leggermente imburrata, sigillate con pellicola e mettete a lievitare al caldo (26°) per 2-4 ore, il tempo necessario che inizi a gonfiare.

Se le temperature sono rigide ed in casa avete una ventina di gradi, consiglio di utilizzare il forno come "cella di lievitazione", preriscaldando il forno per 40 secondi a 50° 
in seguito potete mettere anche una tazza d'acqua bollente ( scaldata al micro) per mantenere la temperatura.


Mettete in frigo per la notte.

Il giorno dopo togliete l'impasto dal frigo;
ci vorranno 2-3 ore solo per farlo acclimatare,
dopodichè aspettate che si gonfi fino al raddoppio .

Potete ora procedere alla formatura.

Dividete l'impasto in pezzature da 40-50 gr ( io le feci da 60-70, ma poi in cottura sono diventate enormi),
formate  come vedete in questa foto esempio:


Si prende un angolo e lo si porta al centro, 
si fa lo stesso con l'angolo opposto.
Si prende l'angolo che si è formato sopra e lo si appoggia.
Si inizia ad arrotolare

foto esempio


infine si arrotonda e pirla.

Quando avete terminato  riprendete  dal primo e, con le dita infarinate, premete  al centro fino a forare.
Fate roteare sul dito per formare l’anello ( tipo pizzaiolo con il disco della pizza) e disponete in teglia o su piano da lavoro, dove siete più comodi.



 Consiglio di adagiare le ciambelle  su quadratini di carta forno, in modo da farli scivolare direttamente nell'olio senza maneggiarli, con il rischio di sgonfiarli.
A differenza dei donuts  l'impasto è molto più morbido, per cui è consigliabile infarinare leggermente anche la base della carta forno, in modo che si stacchi senza difficoltà.

Coprite  con pellicola e fate gonfiare, meglio se ad una temperatura di 25-26° ( circa 3 ore, ma come sempre i tempi sono indicativi, per cui regolatevi monitorando i volumi).

Riscaldate  a 170° abbondante olio di arachidi, le ciambelle devono  galleggiare,
 immergetele dal lato che era all'aria
quando smettono di gonfiare giratele e portatele a doratura,
dopodichè vanno girate ancora una volta.
Fate attenzione alla temperatura dell'olio: se troppo caldo si bruceranno esternamente e rimarranno crude all'interno.
Consiglio anche di friggerne poche per volte, io ne friggevo due alla volta,
come si vede in foto  azzardai con tre ma si gonfiarono talmente tanto che non ci stavano !!




Asciugatele su carta assorbente e passatele ancora calde nello zucchero semolato.

La versione a lunga lievitazione con lievito madre e maturazione in frigo le lascia morbide anche il giorno dopo.


Vi aspetto nel mio nuovo gruppo "Golosando"su facebook, 
per condividere i vostri successi in cucina ed interagire direttamente con me!!
Lo trovate  QUI , vi basterà cliccare "iscriviti al gruppo" in alto a destra


...dettaglio della mollica...



Sei appassionato di cucina?
clicca mi piace su Golosando Serenamente,

Vedi anche:



4 commenti:

  1. Bellissima ricetta, ma potrebbero essere cotte anche in forno?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Potresti, però otterrai un risultato diverso, tipo delle brioscine

      Elimina
  2. Ciao Serena...in questi giorni sta impazzendo la tua ricetta sui gruppo della pasta madre e del licoli ...domani vorrei impastare ...ho una farina 00 che ha un watt 290 (12.2% proteine)secondo te potrebbe andare bene ?
    Se no...che farina mi consigli?
    Grazie
    Anna

    RispondiElimina

CONDIVIDI SU