lunedì 23 febbraio 2015

Pane semplice

Il pane semplice: una ricetta scritta su misura per chi e' alle prime armi, 
oppure per chi lavora ed ha poco tempo a disposizione.
S'impasta facilmente a mano o con la planetaria o con la macchina del pane, non è molto idratato per cui l'impasto finale non sarà eccessivamente appiccicoso.

E' una ricetta " semplificata"  perché "accorciata", mancano infatti alcune fasi ( autolisi, diversi tipi di pieghe distanziate) e per questo è adatta a chi si è appena addentrato nel mondo della panificazione o per chi si deve organizzare per questioni lavorative.





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INGREDIENTI PER IL PANE SEMPLICE


700 gr di farina per pane;
460 ml d'acqua;
100 gr di licoli ( lievito madre liquido);
15 gr di sale
un cucchiaino di malto (opzionale).



 Nel caso vogliate utilizzare pasta madre solida : 150 gr di lievito madre MENO 50 gr di farina ( tolti dalla ricetta);
nel caso voliate utilizzare lievito di birra : 7 gr di lievito di birra fresco PIU' 50 gr di farina PIU' 50 ml d'acqua. Tenete presente che con il lievito di birra i tempi vengono ridotti di 1/3.



Per tutti gli appassionati di lievito madre,  


PREPARAZIONE DEL PANE SEMPLICE 



IMPASTO


Sciogliete il lievito con un po' d'acqua ed il cucchiaino di malto ( se lo avete)  foto A
aggiungete poi quasi tutta l'acqua e tutta la farina ( meglio se setacciata).
Lavorate, ed appena l'impasto inizierà a compattarsi unite il sale con l'acqua restante.
Continuate ad impastare finché otterrete un bel impasto liscio e compatto foto B

Mettetelo a lievitare in una ciotola leggermente unta d'olio, coperto con pellicola trasparente.

clicca per ingrandire



PIEGHE A TRE


Ora, dopo circa 2-3 ore trasferite l'impasto su spianatoia spolverata di semola e fate le pieghe a tre; l'orario non è tassativo, nel caso dobbiate uscire potete anticipare le pieghe e farle mezz'oretta dopo aver impastato oppure posticiparle. Regolatevi secondo le vostre esigenze.

Queste le foto esempio delle pieghe a tre:


Allargate delicatamente l'impasto con le mani,  dando la forma di rettangolo (foto 1).

Fate la prima piega, portando la metà superiore al centro (foto 2) 
e anche la metà inferiore va portata al centro (foto 3).

Girate l'impasto di 90°, riallargatelo (foto 4) sempre a rettangolo  
e ripetete le pieghe (foto 5,6)




FORMATURA:



Anche per la formatura potrete adattare i tempi alle vostre esigenze; 
dopo le pieghe a tre dovreste far lievitare ancora l'impasto per altre 3-4 ore. 

Nel caso in cui vogliate anticipare la formatura dei filoni perché poi non siete in casa, potrete anticipare i tempi, a patto di allungare la seconda lievitazione . 
Vale anche il contrario: potete allungare i tempi della prima lievitazione ed abbreviare i tempi di lievitazione dei filoni; consiglio in questo caso di non sgonfiare molto l'impasto durante la formatura del filone, e di dare comunque un'ora/un'ora e mezza prima d'infornare.


Dopodiché, trasferite l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola e formate il filone:
le immagini riguardano dei piccoli filoncini, ma naturalmente la tecnica è identica per le pezzature più grandi.

Si prende un angolo e lo si porta al centro, 
si fa lo stesso con l'angolo opposto.
Si prende l'angolo che si è formato sopra e lo si appoggia.
Si inizia ad arrotolare, senza pressare e stringere troppo.
Una volta formato il filone, pizzicate bene le chiusure per evitare che si apra in cottura.

foto esempio
Avvolgete il filone in un canovaccio infarinato di semola  ed adagiatelo in un cestino da lievitazione, oppure in stampi da plumcake ( in questo caso il taglio va sopra, così capovolgendolo poi su teglia rovente il taglio finirà sotto) foto C.
Oppure in una teglia stretta  dai bordi alti (tipo da lasagna) vicini l'uno all'altro in modo che si "autosostengano" (in questo caso taglio sotto).
Quando sarà  bello gonfio ( dalle 2 alle 4 ore) rovesciate il filone  su teglia rovente ( io ho utilizzato la pietra refrattaria) e praticate dei tagli sulla superficie.

COTTURA


Infornate a  250° ( o massima temperatura del vostro forno) con pentolino d’acqua per creare vapore; dopo 2 minuti abbassate la temperatura  a 220. 
Trascorsi 10 minuti abbassate a 200°.
Dopo 15 minuti totali di cottura togliete il pentolino del vapore ed abbassate a 180°per  30 minuti.
 A questo punto aprite il forno “a spiffero”, sempre 180° per altri  15 minuti ( tempo di cottura totale: un’ora).
Spegnete  e lasciate in forno, sempre con apertura a spiffero per altri 15 min.

Mettete  a raffreddare in verticale appoggiato ad una parete, in modo che il vapore fuoriesca dalla parte superiore non compromettendo la crosta.

Naturalmente i tempi e le temperature di cottura variano da forno a forno.
Ricordate di far raffreddare il pane prima di tagliarlo!!

ORGANIZZAZIONE DEI TEMPI:

Per quanto sia difficile dare indicazioni precise con il lievito madre, in quanto le variabili sono infinite ( forza della pasta madre, temperatura ambientale, forza della farina)  prova a darvi uno schema base;
tenete presente che è sempre meglio monitorare i volumi ed agire di conseguenza, anzichè seguire uno schema rigido vincolato "all'orologio".

 La lievitazione totale ( la prima + la seconda) può durare dalle 6 ( con temperature alte estive) alle 12 ore.

Potrete giostrarvi con i tempi, abbreviando la prima lievitazione  a favore della seconda, oppure allungando la prima a sfavore della seconda,  a patto che la durata della lievitazione totale venga rispettata.

Nel caso voliate fare la maturazione in frigo ( è comoda quando non ci si sta nei tempi, ad esempio quando s'impasta di pomeriggio) potete farla dopo le pieghe a tre oppure dopo la formatura; 
è opportuno che mescoliate la farina per pane con della farina più forte ( 13% di proteine, se non ne avete usate Manitoba, circa 250 ).

Se impastate la mattina, ed avete un licoli maturo, potete usarlo direttamente freddo di frigo, se ancora bollicioso e rinfrescato di recente.

IMPASTO LA MATTINA : infornerete tardo pomeriggio /sera.

IMPASTO AL POMERIGGIO: meglio fare la maturazione in frigo per la notte

IMPASTO IN TARDA SERATA: impastando verso le 22:00/23, potete lasciare l'impasto a temperatura ambiente di 18/19°  ( quindi non d'estate).
Di buon mattino, verso le 7/7:30, formate il filone ed infornate dopo 2-3 ore.
In caso d'alte temperature meglio diminuire la quantità di licoli (80 gr) oppure mettete in frigo dopo un riposo di un paio d'ore.





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18 commenti:

  1. Ciao Serena, vorrei provare a fare questo pane con il licoli durante il wekend ma non ho capito benissimo i tempi per il passaggio in frigo.
    Potrei iniziare il tutto venerdì sera tardi, verso le 11:30 e vorrei fare in modo da poter infornare il pane sabato nel primo pomeriggio o al massimo verso le 17.
    Come dovrei procedere?

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    1. Dopo aver impastato lo dovresti lasciare a ta un paio d'ore, poi lo puoi mettere in frigo. Lo togli la mattina , lo fai acclimatare un paio d'ore, fai le pieghe, aspetti il raddoppio. Lo formi e fai lievitare nuovamente. Questo se lo vuoi infornare tardo pome. Se invece non hai vincoli d'orario puoi saltare il frigo e farlo lievitare la notte a ta ( con temp invernali come ora) , la mattina formi e lo puoi infornare in tarda mattinata

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  4. Ciao Serena... se faccio mezza dose devo ridurre i tempi di cottura????

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  5. Ciao Serena, sono Riccardo del gruppo Licoli.
    Ti chiedo questo:
    Impastando in TARDA SERATA ore 22.00 se devo far riposare l'impasto per 3h e poi fare la piega e lasciare a ta tutta la notte vado a letto all 1.00 corretto?
    Ed inoltre ti chiedo, va fatta una sola piega a tre? Altrimenti non vado più a dormire!!!
    C'è una soluzione? del tipo ore 21.00 impasto alle 23.00 metto in frigo e la mattina faccio pieghe e attendo lievitazione?
    Grazie

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    1. Si certo, puoi posticipare le pieghe al giorno dopo. Cerca in quelle due ore di fare in modo che inizi a gonfiare prima di metterlo in frigo, tienilo ad es al caldo 26/28 gradi. In alternativa puoi anche lasciarlo ad una temperatura bassa, facendo le pieghe poco dopo aver imopastato. Per lasciarlo a temperatura ambiente tutta la notte devi però conoscere il tuo lievito madre, se è molto forte conviene metterne meno.
      SE decidi di metetrlo in frigo, evita di rimetetrlo in frigo una seconda volta dopo la formatura

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  6. Ciao Serena scusa le pieghe ne faccio 1 0 più e quanto deve passare tra una piega e l'altra ? Se volessi fare l'autolisi è possibile?

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    1. Certo, puoi fare autolisi. Pieghe quante te ne richiede l'impasto ;) se dopo la prima già lo vedi tenace non serve farne altre. Tra una piega e l'altra una quarantina di minuti

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  7. Ciao Serena,
    per favore avrei bisogno di porti alcune domande in merito alla ricetta.
    1)Perché le pieghe vengono fatte dopo 2-3h dalla chiusura dell'impasto?
    2) vorrei impastare il pomeriggio del "giorno 0" intorno alle 19.00 e procedere con la prima lievitazione notturna a ta. Il "giorno 1" dopo intorno alle 6.00/7.00 (a raddoppio avvenuto) procedere alla formatura senza altre pieghe e senza schiacciare troppo quindi mettere in frigo fino alle 19.00,quindi tirare fuori far acclimatare e attendere che finisca il raddoppio della forma quindi infornare. E' corretto? Che mix di farine posso usare? A casa ho farina 0 da 11gr di proteine e una 00 da W330 ma posso adattarmi secondo i tuoi consigli.
    Grazie

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    1. Ciao Riccardo, personalmente preferisco farle quando la lievitazione è già iniziata, per vari motivi, ad es per ridistribuire i lieviti, e soprattutto con impasti parecchio idratati l'impasto ha "più nervo" perchè hanno già iniziato a formarsi i gas. Ad ogni modo puoi farle quando preferisci, e soprattutto nei tempi che più ti sono congeniali. Pe rla prima lievitazione, soprattutto con le temperature in rialzo, direi che è troppo luna (certo dipende anche dalla forza del lievito madre, ma 12 ore sono troppe). Dovresti quindi impastare più tardi (23:00)e mettere anche meno licoli (70/80 gr, con una temperatura tra i 21ed i 23 gradi). Io poi farei un giro di pieghe, riposo di mezz'oretta e formatura. Per le farine, vista la lunga liev , farei 400 11 prot e 300 W330

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  8. Ciao, scusa Serena, cosa si intende per "farina per pane"? Io in casa ho: tipo 0, tipo 1, tipo 2, integrale, semola, manitoba. Cosa è meglio usare?

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    1. In genere si usano farine non troppo forti per il pane, con proteine intorno a 11/11.5. Naturalemnete puoi usare anche la 1 e la 2, per l'integrale la userei tagliata al 50% con una bianca. Farina diversa, pane diverso ;), per questa ricetta di pane semplice l'ideale è la 0 o la 1, se vuoi provare con farine più integre fai più pieghe

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  9. Buongiorno,
    vorrei sapere se usando il lievito liquido va rinfrescato dopo averlo tolto dal frigo oppure usato diretttamente? Grazie

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  10. Ciao, può essere usato anche direttamente da frigo, a patto che sia stato rinfrescato da non troppo tempo e presenti ancora attività (bollicine in superficie)

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  11. Aiuto!!!! Con le quantità indicate nella ricetta non riesco ad impastaremi viene un composto annaquato,sicuro che sono giuste? L'ho impastato due volte ed è stata la stessa cosa

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