lunedì 16 febbraio 2015

Pizza o focaccia senza impasto


Pizza no-knead:

la pizza senza impasto spopola ormai da un po'
tra tutti gli appassionati di panificazione;

nel web si trovano varie versioni,  la più
famosa è quella di Bonci.


Comun denominatore: la semplicità.



niente olio di gomito, solo una lunga lievitazione e qualche semplice piega.

Adattissima a chi non possiede una planetaria o altro strumento,
a chi ha poco tempo,
a chi non ha molta esperienza,
a chi è in vacanza .

Il risultato finale quasi sbalordisce: uno dei pochi casi in cui con poca fatica si ottengono ottimi risultati,
una pizza medio -alta ( regolerete voi l'altezza in base ai vostri gusti),
con base croccante ma friabile,
e la mollica che si scioglie letteralmente in bocca.

L'impasto non viene lavorato, ma viene comunque "innervato" da varie pieghe, in modo che l'impasto molto idratato  acquisisca, appunto, un po' di nervo, ma non troppo.
Il segreto della sofficità  è proprio quello di non stimolare eccessiavamente la formazione del glutine,
 e grazie ad una lunga maturazione in frigo il risultato non è solo un'ottima pizza, saporita e ben lievitata, ma anche molto più digeribile.

INGREDIENTI

Maturazione in frigo di circa 32-36 ore, 
ipoteticamente s'impasta ( ihihi in realtà non si impasta) il venerdì pomeriggio, 
si toglie la domenica dal frigo, s'inforna la domenica sera.

300 gr di farina 0 per pizza o pane ( proteine minime 11% W compreso tra 230 e 250);
200 gr di farina forte ( proteine superiori al 13%, W compreso tra 300 e 330);*
380-390 ml d'acqua ( a seconda di quanto assorbe la farina);
15 gr di sale;
3 cucchiai d'olio;
50 gr di licoli oppure 75 gr di pasta madre solida oppure 5 gr di lievito di birra.


Nel caso voliate accorciare i tempi,
impastando il giorno prima per il giorno dopo , quindi con una maturazione in frigo di 12 ore, potrete usare un mix di farine meno forti ed un po' più di lievito.

400 gr di farina 0 per pizza o pane ( proteine minime 11% W compreso tra 230 e 250);
100 gr di farina forte ( proteine superiori al 13%, W compreso tra 300 e 330);
36-370 ml d'acqua ( a seconda di quanto assorbe la farina);
15 gr di sale;
3 cucchiai d'olio;
70  gr di licoli oppure 100 gr di pasta madre solida oppure  7 gr di lievito di birra.


Con il lievito di birra la maturazione in frigo rimane uguale, si accorciano invece i tempi di lievitazione e riposo a temperatura ambiente.



Per tutti gli appassionati di lievito madre,  

Preparazione della pizza o focaccia senza impasto

1 In una ciotola bella ampia, schiumate il lievito con l'acqua, tenendone da parte  circa 30 ml.
Versate a pioggia la farina precedentemente setacciata e con un cucchiaio di legno oppure una spatola in silicone, mescolate finché l'acqua non sarà ben assorbita.
Fate riposare un quarto d'ora.

2 Aggiungete ora il sale con l'acqua tenuta da parte, verificate che l'impasto l'assorba tutta, altrimenti mettetene meno.  Fate riposare un altro quarto d'ora.

3 Iniziate ora ad aggiungere l'olio: mettetene un cucchiaio e mezzo e  con le mani leggermente unte fate delle pieghe in ciotola, come nella foto esempio,

Prendete un lembo di pasta con le mani umide oppure con una spatola ed allungatelo verso l’alto, poi riponetelo al centro dell’impasto. 
Girate la ciotola e prendete l’angolo d’impasto che si è venuto a creare e ripetete l’operazione fino a completamento del giro.

Foto esempio



Terminata la piega rovesciate l'impasto in modo che le pieghe centrali vadano sotto.
Fate riposare 10 minuti e ripetete l' operazione con l'altro cucchiaio e mezzo d'olio.


Fate riposare 20 minuti  e fate un'ultima piega in ciotola.
Fate riposare un'altra mezz'oretta ,  rovesciate poi l'impasto su una spianatoia spolverata di semola
 e fate un solo giro di  pieghe a tre (Qui il post su come si fanno)
Arrivate quindi come in foto 3 ed arrotondate.



Nel caso voliate fare più di una pizza , 
 dovrete dividere l'impasto in panetti - uno per ogni teglia, proporzionato alla dimensione- 
e fare il giro di pieghe a tre  singolarmente.
Mettete poi  in ciotole o contenitori singoli, coperti con pellicola.

L'impasto dopo il giro di pieghe a tre e arrotondamento,
si presenta bello bollicioso 



5  Trasferite nella ciotola leggermente unta e fate riposare l'impasto 2-4 ore  e mettete in frigo, coperto con pellicola trasparente.
Il tempo di riposo dipende dalla temperatura ambientale e dalla temperatura del vostro frigo
  (se mantiene una bassa temperatura ed è in grado di stoppare la lievitazione, meglio prolungare il riposo pre-frigo).

5 Togliete l'impasto dal frigo in tarda mattinata.
Fate acclimatare 2-3 ore , dopodichè dategli il tempo necessario per raddoppiare abbondantemente.

6  In una teglia oliata rovesciate l'impasto direttamente dalla ciotola, allargatelo  con le dita unte d'olio, partendo dal centro verso l'esterno, nel modo più delicato possibile cercando di distribuire i gas senza sgonfiare eccessivamente l'impasto.
Nel caso non riusciate a stenderlo completamente fate riposare un po' e riprendetelo.

7 Fate ora lievitare per altre  due / tre ore .


8 Preriscaldate il forno alla massima temperatura statico,
infornate direttamente sul fondo.
Dopo qualche minuto, quando il cornicione inizia a colorare ( dipende dal forno, io 6 minuti) , spostate  un pochino più in alto, per altri 3-4 minuti.
Togliete, mettete il formaggio / mozzarella ed infornate per altri 4-5 minuti.
Dovrete regolarvi voi con il vostro forno, io ad esempio gli ultimi minuti metto più in alto ventilato.
Per quanto riguarda il pomodoro e la mozzarella, attenzione a far scolare bene l'acqua in eccedenza qualche ora prima, altrimenti la pizza rimarrà umidiccia al centro.
Se usate i pelati vanno anche strizzati uno a uno, poi tagliati al coltello e fatti colare. Se non volete i pezzettoni, dopo la colatura li frullate. 
Nel caso voliate fare la focaccia, preparate l'emulsione agitando bene acqua ( 3 cucchiai),
olio ( 3 cucchiai) e sale, poi versatela poco a poco sulla focaccia facendo dei grossi buchi nell'impasto.


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7 commenti:

  1. molto bella ...volevo chiederti... mettendo solo farina 1 il risultato è lo stesso?

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    Risposte
    1. Non esattamente, ma sarà comunque buonissima!!!

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    2. ma dovrò procedere nello stesso modo? eventualmente anche con farina di farro?

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    3. Si, se utilizzi farina di farro ti consiglio comunque di "tagliarla" cioè di mescolarla ad una farina 0, metà e metà

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  2. Ciao, usando il licoli posso metterlo direttamente dal frigo o va rinfrescato prima? Grazie.

    RispondiElimina

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