giovedì 19 marzo 2015

Casatiello napoletano


Il casatiello è un rustico pasquale, tradizionale di Napoli;
l'impasto è lo stesso del tortano, la differenza sta nelle uova, che anziche' essere sopra come nel caso del casatiello, sono sode, a pezzetti, all'interno dell'impasto.

Questa ricetta la preparai per la scorsa Pasqua, ve la propongo ora, così avrete tutto il tempo per prepararla ... il risultato è strepitoso!! Buonissimo, e si conserva per giorni, consiglio di prepararlo in anticipo.



Ingredienti per uno stampo a ciambella  da 28 cm:

PER L'IMPASTO 

500 gr di farina forte;
150-170 ml di acqua ( a seconda di quanta ne assorbe la farina);
un cucchiaino di malto;
150 ml di latte intero;
12 gr di sale;
100 gr di strutto;
pepe macinato al momento in abbondanza,
120 gr di lievito madre liquido OPPURE  160-180 gr di pasta madre solida MENO 40-60 gr di farina.

Se volete utilizzare il lievito di birra,

Preparate un lievitino con 8-10 gr di lievito di birra mescolati al malto, 60 ml di acqua e 60 gr di farina.
Fatelo lievitare per 50-60 minuti ed usatelo al posto del lievito madre liquido,
quindi procedete come da ricetta  trimezzando i tempi di lievitazione.


INGREDIENTI PER IL RIPIENO E LA DECORAZIONE:

200  gr di salumi misti ( non può mancare il salame di Napoli, il resto è a scelta -pancetta, mortadella, prosciutto-);
200 gr di formaggio tipo provola ;
100 gr di Parmigiano e Pecorino grattugiato;
pepe;
4 /5 uova intere, crude;
un uovo per spennellare la superficie.

Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  


Preparazione del casatiello napoletano:

Rinfrescate il vostro licoli/ pasta madre solida,
 dev'essere molto attivo ed in forza,
 se ne avete la possibilità , per il licoli, fate due pseudorinfreschi.


Sciogliete il lievito in 20 ml d'acqua con il cucchiaino di malto
 ( o preparate il lievitino se usate i lievito di birra)
aggiungete poi la farina setacciata, l'acqua restante ed il latte.
Lavorate l'impasto e non appena inizia a diventare più compatto ed omogeneo unite il sale e gli ultimi 10 ml di acqua -in modo che si sciolga-;
in ultimo incorporate lo strutto, freddo di frigo,
in 3-4 volte, aspettando di volta in volta che il precedente sia stato assorbito e ribaltando l'impasto a metà .
Macinate abbondante pepe nero e lavorate l'impasto fino ad incordatura ( QUI la foto e spiegazione) risulterà morbido ma gestibile;
fate riposare l'impasto mezz'oretta,
dopodiché date un solo giro di pieghe a tre (QUI foto e post) ed arrotondate.

Mettetelo a lievitare in una ciotola unta di strutto e coprite con la pellicola trasparente, aspettate il raddoppio (5-7 ore).

I tempi, come sempre con il lievito madre, sono indicativi: ci vorrà parecchio però perché l'impasto è appesantito dalla massiccia quantità di strutto e l'idratazione è medio-bassa. Con temperatura invernali rigide vi consiglio di mettere l'impasto nel forno spento non con la lucina accesa ma con una tazza d'acqua calda , con temperature più elevate potrebbe impiegare meno tempo.

Nel caso vi ritroviate con "orari scomodi" potete ricorrere al frigo: a seconda delle vostre esigenze di tempo, potete mettere l'impasto in frigo dopo circa 2-3 ore dalle pieghe ( dovrete notare che inizia a gonfiarsi, a fermentare, essere circa a metà strada per il raddoppio), il mattino dopo togliere, attendere due ore affinché si acclimatizzi, dopodiché attendere il raddoppio
OPPURE potete completare  la prima lievitazione ( raddoppio) a temperatura ambiente, e mettere in frigo l'impasto già formato nello stampo a ciambella ( opzione più comoda e pratica).
La maturazione in frigo non è solo una scelta pratica, 
incide positivamente sul risultato finale sia in termini di digeribilità che di conservabilità.

Raggiunto il raddoppio rovesciate l'impasto sulla spianatoia ( non dovrebbe servirvi farina, se non proprio una spolveratina di semola) ed allargatelo a rettangolo ( circa 40 cm x 60 cm) FOTO 1;
l'impasto era molto morbido e malleabile, sono riuscita a stenderlo con i polpastrelli senza bisogno di ricorrere al matterello; se avete difficoltà lo potete comunque usare con delicatezza.
Dal lato più corto del rettangolo, ritagliate una striscia larga circa 5 cm, vi servirà in seguito per ricavare dei cordoncini che andranno a fermare le uova in superficie.


Distribuite i salumi tagliuzzati, i formaggi grattugiati, il formaggio a cubetti,  un'altra macinata di pepe nero FOTO 2. 
Arrotolate dal lato più largo come un salame ( senza stringere) FOTO 3;
ungete con dello strutto lo stampo a ciambella e disponetevi il casatiello arrotolato, avendo cura di chiudere le due estremità, leggermente sovrapposte.
Lavate bene il guscio delle uova, distribuitele sulla superficie del casatiello con una leggera pressione, ( mettetele "sdraiate", in orrizontale) e con l'impasto tenuto da parte create dei cordoncini
 ( 2 per ogni uovo, sistemati a croce) con cui le ancorerete all'impasto .
Mettete a lievitare, possibilmente in luogo caldo ( 28°) finché non avrà raggiunto il bordo.
Infornare in forno pre-riscaldato a 180° per 45-50 minuti ( o più, finchè la superficie non risulta dorata).

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vedi anche:
Babà rustico napoletano

5 commenti:

  1. Al casatiello non si puo' resistere!!! :)
    Grazie per la ricetta, ho pensato di aggiungerti tra i blog che seguo e spero che vorrai ricambiare, grazie!! Ciao
    That’s amore

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  2. Estive a ver e ler algumas coisas, não li muito, porque espero voltar mais algumas vezes, mas deu para ver a sua dedicação e sempre a prendemos ao ler blogs como o seu.
    Com receitas deliciosas que algumas espero experimentar.
    Se me der a honra de visitar e ler algumas coisas no Peregrino e servo ficarei radiante, e se desejar deixe o seu parecer.
    Abraço fraterno.
    António.
    http://peregrinoeservoantoniobatalha.blogspot.pt/

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  3. Serena buongiorno che diametro deve avere li stampo. Ho un versilia da 26 va bene? Se si per la seconda lievitazione come mi oriente? Credo sia più alto dei comuni stampi per ciambelle. Grazie

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  4. Ciao Giovanna, il mio era un 28, ma direi non ci sono problemi, va bene il tuo versilia da 26. Per l'altezza non so quanto sia alto il versilia, cerca di valutare il raddoppio in altezza

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