domenica 15 marzo 2015

Colomba classica

Pasqua si avvicina, ed in molti nel mio gruppo dedicato al lievito madre liquido
mi chiedono la ricetta della colomba;
sono in anticipo sui ( miei ) tempi, perchè la prima colomba l'ho sfornata un paio di giorni fa, e non ho ancora la galleria fotografica completa, non l'ho ancora assaggiata a dire il vero!!



Ma vi potete fidare,  la ricetta
dei maestri Adriano del blog Profumo di lievito 
e Paoletta del blog Anice e Cannella

è una garanzia!!! 
Si tratta inoltre di una ricetta inedita,
pubblicata nel gruppo Paoletta di Anice e Cannella, trovate QUI il link.

Il post verrà quindi aggiornato a breve con le foto complete, ed i vari accorgimenti;
la prima colomba devo dire, è uscita bellina, ma dal primo esperimento ci sono sempre degli errorini da cui imparare, bisogna prendere confidenza con la ricetta e perfezionare la tecnica.

In fondo alla ricetta troverete anche le indicazioni per la lievitazione con lievito di birra e  per la lievitazione mista ( lievito madre + lievito di birra, ideale per lieviti giovani)


Preparazione del vostro lievito madre

La sera precedente al primo impasto rinfrescate il vostro lievito madre ( per il licoli, un rinfresco totale o volendo anche un mega rinfrescone ).
Il giorno del primo impasto, preparate il vostro licoli con tre pseudo -rinfreschi in giornata effettuati con la stessa farina che userete per il panettone; in questo modo lo rinforzerete ( anche la pasta madre solida va rinfrescata tre volte).

Se il vostro lievito naturale è ancora giovane ( ha meno di due mesi) vi consiglio di prelevarne una decina di grammi, rinfrescare con 10 gr di farina ( la stessa della ricetta) e 10 d'acqua. Terminata la lievitazione mettete in frigo; il giorno dopo ripetete l'operazione. Continuate così, facendo un rinfresco al giorno per una settimana.

Se il vostro lievito è maturo,  consiglio comunque di tenerlo rinfrescato ed attivo nei giorni precedenti al primo impasto, non tassativamente ogni giorno ma almeno 2-3 rinfreschi a settimana (ancora meglio se lo preparerete già con la farina del panettone).
Per il periodo di panettoni, pandori e grandi lievitati in genere può risultare utile conservare in un altro vasetto più piccolo licoli rinfrescato solo con la farina del panettone, in modo da tenerlo sempre in forza e "puro".

Dopodichè procedete il giorno del primo impasto con  i tre pseudorinfreschi consecutivi iniziando di buon mattino.

 Togliete il licoli dal frigo 30-40 minuti prima di effettuare il rinfresco.

TABELLA DI MARCIA DEI RINFRESCHI 

PRIMO PSEUDORINFRESCO: ore 800;
SECONDO PSEUDORINFRESCO: ore 12:00;
TERZO PSEUDORINFRESCO: ore 16:00.


Naturalmente i tempi sono indicativi, dipendono dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito madre.
Consiglio di tenere il lievito madre ad una temperatura di circa 26° durante i rinfreschi.


Preparazione delle emulsioni e della glassa 
( da fare il giorno del primo impasto)

PRIMA EMULSIONE:

20gr burro;
 15gr miele;
 30gr cioccolato bianco;
Zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino;
 2 cucchiaini di estratto di vaniglia;
 2 cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliete il burro con il  miele, unite le zeste e portate  ai primi sfrigolii. 
Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato tritato ed emulsionate. 
Inserite per ultimi vaniglia ed amaretto. Sigillate e riponete in frigo. 

SECONDA EMULSIONE:

20 gr di burro;
zeste grattugiate di un'arancia;
150 gr d'arancia candita

Sciogliete il burro, unite le zeste e portate  ai primi sfrigolii. 
Aggiungete i canditi e riscaldate il tutto brevemente. 
Togliete dal fuoco e sigillate. 

GLASSA
  la dose è per 4 pezzi, qundi per il doppio dell'impasto della ricetta,
vi scrivo anche le quantità per la copertura di due pezzi,
per quanto la glassa che avanza si può conservare tranquillamente in frigo

PER 4 PEZZI

100 gr di farina di mandorle ;
 176 gr di zucchero;
 95 gr d' albumi;
 20 gr amido di riso (o fecola di patate);
 poche gocce di estratto di mandorla amara. 

PER DUE PEZZI

50 gr di farina di mandorle ;
 88 gr di zucchero;
 47 gr d' albumi;
10 gr amido di riso (o fecola di patate);
 poche gocce di estratto di mandorla amara. 

La consistenza della glassa è importante: sollevando un cucchiaio colmo colerà, ma a fatica, non scivolerà istantaneamente; ed alzandola con un cucchiaio dovrà ricadere pesantemente.
Vista la diversa assorbenza delle farine di mandorla in commercio, consiglio di tenervi un po' indietro con l'albume, eventualmente lo potrete aggiungere in seguito.
Vi lascio il link di Paoletta in cui potrete vedere la consistenza della glassa ( QUI)
Amalgamate con la frusta elettrica e riponete in frigo.

Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  

1° impasto  ( la sera)


 65gr  di lievito madre liquido ( o 95 gr di pasta madre solida MENO 30 gr di farina, liquidi invariati);
310 gr farina 00 W 360 - 400 ;
87gr zucchero;
 80gr burro ( consiglio burro bavarese)
5 tuorli (uova medie – tot. 82gr)
 117gr acqua ;
 4gr malto diastasico (facoltativo, se avete quello in sciroppo omettetelo, non va bene)


Preparazione del primo impasto per la colomba pasquale classica

Sciogliete  il vostro lievito nell' acqua (tutta: 117 gr, temperatura di circa 26°) con una cucchiaiata abbondante di zucchero;

  aggiungete tanta farina quanta ne occorre a legare la massa ( con la planetaria usate la foglia /gancio K).


Inserite i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, da una spolverata di  farina,
 facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
A metà della lavorazione, ribaltare l'impasto nella ciotola.
 Lo zucchero dovrà essere inserito in quantità leggermente crescente ;


il tuorlo successivo dovrà essere aggiunto non prima che il precedente sia completamente assorbito e l'impasto torni elastico e ben incordato.

 Aggiungete il burro non troppo morbido, a piccoli pezzetti in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione.



  Montate  il gancio  ( vel 1.5) ed impastate brevemente, ribaltando una volta, fino a che la massa non si staccherà dalle pareti della ciotola.

Arrotondate l'impasto (FOTO1);
create una "spia di lievitazione", cioè staccate una piccola parte d'impasto e mettetela a lievitare in un contenitore graduato dai bordi diritti.  Ricordate di appiattirlo, vi sarà utile per determinare l'esatto volume di lievitazione ed essere certi che l'impasto è realmente triplicato (1+2) ,
naturalmente dovrà essere messo accanto, a parità di condizioni, del resto dell'impasto.
Coprite con pellicola e mettete a lievitare fino a che  triplica il volume a  25-26 gradi ( circa 10 -12 ore).

Questa la spia di lievitazione del primo impasto:


 Non so quanto si possa leggere, partiva da 100 ed è arrivato a 300, nonostante l'abbia appiattito in partenza sui 100, si è fatta la cupoletta, che raggiunge quasi i 400.



Per quanto riguarda la temperatura di lievitazione, ho usato il forno come camera di lievitazione: ho acceso per 40 secondi a 50 gradi, raggiungendo una temperatura di circa 25-26  gradi.


L'ho mantenuta solo per le prime due-tre ore, poi essendo notte la temperatura interna del forno si è adeguata a quella ambientale; ma la lievitazione è avvenuta senza problemi anche a temperature più basse, per cui sconsiglio la lucina del forno accesa o comunque temperature superiori. 
Questo vale per chi con la lucina del forno raggiunge temperature considerevoli ( il mio arriva anche a 40 gradi), per chi invece mantiene una temperatura di circa 26 gradi la può sfruttare senza problemi. 



IMPORTANTE: l'impasto dev'essere triplicato ( FOTO 2 e 3), non raddoppiato, altrimenti non sarà in grado di reggere la seconda lievitazione.

 2° impasto (mattino successivo)


 67 gr di  farina 00 W 360- 400;
 57 gr di burro  ( consiglio burro bavarese);
 67 gr di zucchero;
 3 tuorli (uova medie, circa 52 gr);
 20gr acqua ( verificate l'assorbenza della vostra farina, potrebbe bastarvene un pochino meno)
 3gr sale.

Mettete il primo impasto nella planetaria (con il gancio a bassa velocità); 

unite l’acqua, un cucchiaio di zucchero e subito unite tanta farina quanta ne occorre per riportarlo in corda. Vi servirà quasi tutta, ve ne avanzerà circa 3 cucchiai rasi che andrete ad inserire successivamente con i tuorli.

Unite tuorli, lo zucchero e la farina restante con le stesse modalità dell’impasto precedente ,dopo il secondo, ribaltate l'impasto e con l’ultimo tuorlo, aggiungete anche il sale.

Incorporate  il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola. 

Mescolate l’emulsione (fredda di frigo) fino a renderla cremosa ed inseritela poco alla volta nella massa, ribaltando dopo la prima metà. 
Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta fino ad ottenere il “velo” (per il post sull'incordatura dell'impasto, date un'occhiata QUI)

Unite l'emulsione con i canditi, leggermente intiepidita, avvolgendoli manualmente e delicatamente nell'impasto. 
Fate andare il gancio a bassa velocità, ribaltando spesso, giusto il tempo di distribuirli uniformemente e fino a che il burro venga assorbito. 

Rovesciate l'impasto su spianatoia, lasciate riposare mezz'oretta  scoperto ( puntatura) per 40 minuti.

Spezzate porzionando nelle pezzature desiderate ed arrotondate (pirlatura) ( FOTO 4) con le mani leggermente imburrate.

Lasciate riposare ancora 40’, lasciando scoperto.

Le pezzature dovranno essere il 3-5 %  in più rispetto alla capacità dello stampo;
considerando che nella colomba c'è anche il peso della glassa, consiglio di non superare il 5%.

1.000 gr : 1.030/1.050 gr;
750 gr: 770/790 gr;
500 gr: 515/525 gr;
100 gr : 103/105 gr.

Fate attenzione mentre impastate a pulire di tanto in tanto le pareti della ciotola: dalla ricetta si ottengono circa 1.250 gr d'impasto totale.
sono giusti giusti per due stampi da 500 gr e uno da 100 gr,
oppure uno da un kg ed uno da 100 gr.

Ora spezzate ogni porzione in due, una più piccola ( sarà quella delle ali) ed una un pochino più grande ( sarà quella di testa e coda) FOTO 5), 
allungate e sagomatele formando un salamino,
disponete nello stampo prima le ali ,
 e poi sopra, a croce, la parte della testa e delle ali FOTO 6.





Nella foto 7 durante la lievitazione.


Coprite con pellicola oppure chiudete in un sacchetto e ponete a lievitare  a 28 - 30° fino a che la cupola non uscirà dal profilo dello stampo (tra le 4 e le 6 ore)

Negli ultimi quindici minuti scoprite  le colombe, in modo che formino la pellicina esterna, prima di decorare con la glassa.

Distribuite la glassa sulle colombe con una tasca  da pasticceria ed un beccuccio piatto. 
Partite dal centro disegnando con la glassa  delle linee verticali, l'una vicino all'altra, procedendo verso l'esterno e fermandovi a circa 2/1.5 cm dal bordo.

 Cospargete con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e spolverate con dello zucchero a velo.

Terminata la decorazione, infornate subito ( per evitare che la glassa scenda ai lati ).

 Infornate a 170° termoventilato ( attenzione! non è la funzione ventilato) oppure in alternativa statico  fino a cottura (temp. al cuore 95°) . Personalmente ho notato che le ali della colomba tendono a rimanere più "asciutte" rispetto al cuore, per cui preferisco sfornare con una temperatura al cuore di 92°.

Pezzature da 500gr – ca. 30 -35 min;
Pezzature da 750gr – ca. 40-45 min.
 Pezzature da 1kg – ca. 50-55 min.

 Capovolgete immediatamente e lasciate raffreddare;
trascorse 10 ore potrete confezionarlo in una busta di polipropilene per alimenti, e aprirlo non prima di due/tre giorni.


Volendo conservarla per un periodo lungo è consigliabile nebulizzare all'interno del sacchetto alcool puro a 95° ( quello per fare i liquori).


Per la fermentazione mista:

è possibile effettuare una fermentazione mista, inserendo 6gr di lievito di birra fresco nel primo impasto, nel momento iniziale in cui si scioglie il lievito madre nell'acqua.
Si metterà poi il primo impasto a lievitare ad una temperatura di circa 20-22°, non di più.

Dopo il secondo impasto, dopo aver fatto riposare 40 minuti, dopo aver porzionato e pirlato

dovrete riporre in frigorifero a maturare  (8-12 ore a 5 gradi sigillando benissimo la ciotola con pellicola, o meglio ancora se chiuso in un contenitore a chiusura ermetica).

Al mattino riprenderete  la lavorazione dopo un riposo di ca. 30' a temp. ambiente.


Fermentazione con biga con lievito di birra:


E' possibile procedere solo con lievito di birra in questo modo:

venerdì pomeriggio: ore 15, preparazione biga (fermentazione a 18°)

Preparare la biga con :
100gr di farina forte (W 330),
 45gr di acqua ;
 1gr di lievito di birra fresco.

 Sciogliete  il lievito nell'acqua (16°), impastate brevemente, solo fino ad idratazione completa della farina e coprite con pellicola.

Fermentazione per 18 – 20 ore a 18°.
Dalla biga prelevate solo  120 gr ( il cuore) togliendo le parti esterne.

Il sabato mattina aggiungete quindi 6gr di lievito di birra come per la lievitazione mista ( vedi sopra) e procedete allo stesso modo.

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Perdonate la foto, scattata in fretta e furia durante il pranzo di Pasqua,
questa colomba che vedete tagliata è stata fatta più di   tre settimane prima, si è conservata magnificamente.



E per smaltire gli albumi,
preparate questi dolcetti al cocco,
tanto semplici e ... mi raccomando!!
Fate tripla dose!! Trovate il link QUI 

Vedi anche:
Panettone con lievito madre

2 commenti:

  1. Oh, è bellissima!!!!! Complimenti :)

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  2. ricetta provata e approvata!!!

    RispondiElimina

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