domenica 26 aprile 2015

Pane 100% farina di farro



Un pane al 100% farina di farro:
 per ottenere il massimo sono ricorsa alla magia del water roux,
semplicissimo , questo metodo mi soddisfa sempre.
Non fatevi intimorire, si tratta di mescolare un po'd'acqua e farina e cuocere il composto su fuoco per pochi minuti  finchè non inizia ad addensarsi.
Una volta raffreddato, unirete il water roux  all'impasto.
Trovate in questo post ( cli9cca QUI)  tutti i benefici che il water roux ( con relativa gelatinizzazione degli amidi) regala.


Ho scelto la farina di farro, che mi piace molto come sapore ed ha numerosi benefici ( trovate qualche info QUI  e QUI) ,
ma potete benissimo utilizzare farina integrale .



Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  



INGREDIENTI PER IL WATER ROUX:

 150 ml d'acqua;
30 gr di farina.


INGREDIENTI PER L'IMPASTO DEL PANE:

500 gr di farina di farro;
200-220 ml di acqua ( a seconda di quanto assorbe la farina); 
un cucchiaino di malto ;
12 gr di sale;
80 gr di licoli 
oppure 
120 gr di pasta madre solida MENO 40 gr di farina;
oppure 
5 gr di lievito di birra PIU' 40 gr di farina piu' 40 gr d'acqua 
( naturalmente i tempi con lievito di birra si riducono di un terzo)


INGREDIENTI PER UN IMPASTO DOPPIO ( per chi volesse fare doppia dose)

1 kg di farina di farro;
400-440 ml di acqua ( a seconda di quanto assorbe la farina); 
24 gr di sale;
due cucchiaini di malto
160 gr di licoli 
oppure 
240 gr di pasta madre solida MENO 80 gr di farina;
oppure 
10 gr di lievito di birra PIU' 80 gr di farina piu' 80 gr d'acqua 

Per il water roux: 
300 ml d'acqua;
60 gr di farina.

Preparazione del water roux:


In un pentolino mettete la farina, aggiungete poi l'acqua a filo mescolando con una frusta avendo cura che non si formino grumi.
Cuocete su fiamma bassa mescolando sempre, 
quando la temperatura raggiungerà i 65° ( non vi preoccupate se non disponete di un termometro,
ve ne accorgerete perché il composto inizierà "a scrivere" e diventerà lucido)
spegnete la fiamma. Il risultato sarà un composto gelatinoso, che può essere conservato in frigo un paio di giorni.

Fate attenzione a non andare oltre con la cottura, il composto non si deve "appallottolare", deve restare liquido e gelatinoso come vedete in foto.


Preparazione del pane al farro

Schiumate il lievito con il malto e 100 ml d'acqua ( 200 se fate doppia dose),  aggiungete un po' di farina quanta ne basta per compattare l'impasto.

Unite ora il  water roux  -fatto raffreddare- ed incorporate un po' di farina, tanta da compattare l'impasto.

Aggiungete ora l'acqua restante a filo, a più riprese e poco per volta; un po' di farina e un po' d'acqua, sempre mantenendo compatto l'impasto (non fatelo mai "affogare" nel liquido, dovete lasciargli il tempo di assorbirlo piano piano).


Ricordate di tenere da parte un goccino d'acqua ( circa 10 ml) per sciogliere il sale.

Potrebbe bastarvi meno acqua  di quanto indicato, questo dipende dalla capacità d'assorbimento della 

farina, dalla percentuale d'umidità nell'aria, dall' idratazione del vostro lievito madre.


Aggiungete il sale con l' ultimo goccino d'acqua, lavorate l’impasto finchè inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo risulterà bello incordato.

Fate una piega  al centro ( trovate QUI la spiegazione)Foto esempio

Prendete un lembo di pasta con le mani umide portatelo al centro dell’impasto;  prendete l’angolo d’impasto che si è venuto a creare e ripetete l’operazione fino a completamento del giro, arrotondate e pirlate ( FOTO A).





Rovesciate il vostro impasto in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare per 3-4 ore ( FOTO B).
Trasferite nuovamente su spianatoia e fate le pieghe a tre (QUI il post dedicato).


Queste le foto esempio delle pieghe a tre:


Allargate delicatamente l'impasto con le mani,  dando la forma di rettangolo (foto 1).

Fate la prima piega, portando la metà superiore al centro (foto 2) 
e anche la metà inferiore va portata al centro (foto 3).

Girate l'impasto di 90°, riallargatelo (foto 4) sempre a rettangolo  
e ripetete le pieghe (foto 5,6)

Se volete fare due filoni anziché un unico pane,
dopo il primo giro di piega - quindi foto 3 e 4)
pezzate l'impasto in due pezzi
e proseguite singolarmente con il secondo giro di pieghe ( foto 5,6).

Arrotondate e pirlate (foto7).

Coprite a campana e fate riposare 30-40 minuti,
dopodiché procedete alla formatura ( trovate QUI il post sulla formatura dei filoni o di pani tondi).

FOTO ESEMPIO, formatura di un filoncino



Si prende un angolo e lo si porta al centro, 
si fa lo stesso con l'angolo opposto.
Si prende l'angolo che si è formato sopra e lo si appoggia.
Si inizia ad arrotolare, senza pressare e stringere troppo.
Una volta formati i filoni, pizzicate bene le chiusure per evitare che si aprano in cottura.

Avvolgete i filoni in canovacci infarinati di semola ed adagiateli in un cestino da lievitazione, oppure in stampi da plumcake ( in questo caso il taglio va sopra, così capovolgendolo poi su teglia rovente il taglio finirà sotto.
Fate lievitare nuovamente finché non saranno belli gonfi  ( FOTO C )
-indicativamente dalle 3 alle 5 ore-;
ricordate comunque di basarvi solo sui volumi e non sull'orologio.
Con temperature rigide consiglio di preriscaldare il forno per 40 secondi a 50 gradi , in modo da ottenere una temperatura tra i 26 ed i 27 gradi in cui mettere a lievitare i nostri filoni.

Se avete poco tempo, potete scegliere di far maturare l'impasto in frigo e cuocere il giorno dopo.
Dopo la formatura quindi, fate riposare i filoni per un'oretta a temperatura ambiente e poi riponete in frigo.
Il giorno dopo, quando li toglierete, tenete presente che avranno bisogno di due ore in più per acclimatarsi, oltre al tempo di lievitazione.
Al momento d’infornare rovesciate i filoni  su teglia rovente ( io ho utilizzato la pietra refrattaria) e praticate dei tagli sulla superficie.

COTTURA

Infornate a  250° ( o massima temperatura del vostro forno) con pentolino d’acqua per creare vapore; ed abbassate subito  la temperatura  a 220. 
Trascorsi 15 minuti togliete il pentolino d’acqua ed abbassate a 200° per mezz'ora. A questo punto aprite il forno “a spiffero”, 180° per altri  15 minuti ( tempo di cottura totale: un’ora).
Spegnete  e lasciate in forno, sempre con apertura a spiffero per altri 15 min.

Mettete  a raffreddare in verticale appoggiato ad una parete, in modo che il vapore fuoriesca dalla parte superiore non compromettendo la crosta.
NOTA: se non amate la crosta spessa abbassate la temperatura del forno .

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Eccolo fatto invece con farina di farro bianca ( della RIEPER)


Vedi anche:

 

6 commenti:

  1. Sembra favoloso....ne vorrei una fetta!!!!!

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  2. Primo maggio su coraggio....visto che qui da me il meteo non sembra dei migliori...ho trovato cosa fare il primo maggio!! pane integrale!!
    Avevo già fatto il pane solo con farina integrale ma avevo usato il metodo della pizza di bonci...ovvero lievitazione lenta per 24 ore o più in frigo..e devo dire che il risultato mi ha soddisfatta molto, ma questo mi sembra più rapido quindi domani lo provo di sicuro!!!
    grazie, ciao
    Annèt

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Brava Annet!! con il farro lo adoro ;)

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  3. Quanto è buono questo pane..
    Una fettina calda mi piace spalmare sopra la crema di cioccolato
    Buona serata

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  4. Ciao Serena, il water rough lo posso fare anche con farina di farro? Grazie. Silvia

    RispondiElimina

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