sabato 13 giugno 2015

Fior di noci

Un pane alle noci, semplice,

leggerissimo il dolciastro di fondo ( regalato dal miele) che contrasta con l'amarognolo delle noci;
il latte che lo rende soffice, la forma che più ci aggrada.




Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  


Ingredienti:

700 gr di farina setacciata*;
250/270 ml d'acqua ( a seconda di quanto assorbe la farina);
150 ml di latte intero;
un cucchiaio di miele;
30 ml d'olio extra vergine d'oliva ( circa 3 cucchiai);
15 gr di sale;
150/180 gr di noci sgusciate e tritate  (quantità secondo preferenza);
110 gr  di licoli OPPURE
160 gr di pasta madre solida MENO 50 gr di farina OPPURE 
7  gr di lievito di birra PIU' 50 gr di farina PIU' 50 gr d'acqua.
(i tempi con lievito di birra si riducono di tre volte).


* potete anche utilizzare un misto con altre farine, semintegrali o integrali o farro, mantenendo però un 80% di farina 0, o otterrete un risultato diverso.
Nello specifico ho utilizzato 500 gr di farina 0 per pizza ( Eurospin), 100 gr di farina forte (W 330, 13% di proteine) 100 gr di farina 2.

Preparazione del pane alle noci:

Sciogliete il licoli con 50 ml d'acqua ed il cucchiaio di miele;
 aggiungete tanta farina quanto basta per compattarlo ( se usate l'impastatrice, montate la foglia).
Aggiungete ora l'acqua restante a filo, poco per volta, alternandola alla farina , proseguite con il latte, ancora farina fino ad esaurimento ingredienti. Tenete da parte un goccino dell'acqua prevista da aggiungere insieme al sale, non appena l'impasto avrà iniziato a prendere corpo. Incorporate l'olio a filo, poco per volta.
Se utilizzate kenwood tenetevi tra la velocita 1 e 1.5;
togliete ora la foglia e montate il gancio a spirale, portate  ad incordatura (QUI il post dedicato all'incordatura con relative spiegazioni) a vel. tra 1.5/2.
Incorporate ora a velocità minima  ( per non rovinare la maglia glutinica) le noci tritate al coltello
 ribaltando l'impasto per facilitarne la distribuzione.
Togliete l'impasto, arrotondate,



 ponete in ciotla unta legegrmente d'olio, sigillate con pellicola trasparente e fate riposare un paio d'ore.
Rovesciate l'impasto su spianatoia cosparsa con poca semola (l'impasto non è appiccicoso, potete anche evitare la semola ed ungere leggermente la spianatoia)
 e fate le pieghe a tre (QUI il post dedicato).
Queste le foto esempio delle pieghe a tre:



Terminate le pieghe rimettete in ciotola leggermente unta, sigillate con pellicola ed aspettate il raddoppio . Nel caso in cui non abbiate abbastanza tempo potete mettere in frigo fino alla mattina dopo, una volta tolto dal frigo aspetterete il raddoppio e poi formerete.

FORMATURA:
 potete procedere come più vi aggrada: 
formare un unico pane (tondo o filone, per la formatura dai un'occhiata al post QUI ),
formare dei piccoli panini,
io ho diviso in 8 panetti, formati a mò di filoncino, ed adagiati in una teglia con il bordo.
Qui li vedete già lievitati, belli gonfi, cosparsi di granella di noci ed un gheriglio.



Spennellate la superficie con un po' di latte,
preriscaldate il forno ( con un pentolino sul fondo d'acqua calda a creare vapore) a 200° statico; infornate il fior di noci , dopo cinque minuti abbassate la temperatura a 180°,
dopo circa 20 minuti totali togliete il pentolino del vapore e proseguite la cottura per un tempo totale di circa 30-40 minuti, finchè sarà bello dorato.
Naturalmente i tempi cambiano a seconda della pezzatura: si allungano per pani interi (50 min) si accorciano notevolmente per i paninetti più piccoli (12/15 min).

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D'accompagnare con speck in abbondanza!!
Questa la versione a filone intero di Annalisa Franco,
bellissimo!!





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