martedì 14 luglio 2015

Bretzel o Pretzel


I bretzel , pane tipico tedesco dalla crosta scura, con quel sapore inconfondibile ...sapete che farli è davvero semplice?


Gli originali vengono immersi in una soluzione d'acqua ed idrossido di sodio, 
cioè la soda caustica, in minima quantità;
pare che sia l'unica a conferire quel particolarissimo retrogusto ma, vi dirò, per non rischiare ustioni o avvelenamenti ho preferito optare per la soluzione con bicarbonato, semplicemente ne ho messo un po' di più, ed ho ottenuto un ottimo risultato sia in termini di colore che di gusto.


Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  

Ingredienti per l'impasto:

500 gr di farina 0 per pane/pizza ( W240/260);
220 ml d'acqua;
8-10 gr di malto in polvere ;
8 gr di sale;
60 gr di burro;
100 gr di licoli 
OPPURE 150 gr di pasta madre solida MENO 50 gr di farina;
OPPURE 5 gr di lievito di birra PIU' 50 ml d'acqua e 50 gr di farina;

per la soluzione con bicarbonato:

1,2 litri d'acqua;
80 gr di bicarbonato;
20 gr di sale.


Preparazione dei bretzel

Setacciate la farina e mescolatela al malto secco; 
sciogliete il licoli in 50 ml d'acqua nella planetaria con la frusta a K (o foglia) , unite la farina e mano a mano l'acqua prevista , quando l'impasto inizierà a compattarsi unite il sale con l'ultimo goccino d'acqua (velocità con il Kenwood 1.5).
Incorporate ora il burro ( morbido ma non a pomata) in piccoli pezzi, poco per volta (in due-tre volte) aspettando che i precedenti siano ben assorbiti .
Quando il burro sarà ben amalgamato, togliete la frusta e montate il gancio, portate ad incordatura con una velocità tra 1.5 e 2, basteranno pochi giri (foto 1).
L'impasto è morbido ma non molle, nè appiccicoso.



Trasferite l'impasto in una ciotola unta e fate lievitare fino al raddoppio.
Nel caso voliate fare la maturazione in frigo,  per problemi di tempistica o altro, ricordate di mettere circa un 10/15% di lievito in meno.

Allargate l'impasto su spianatoia cosparsa di semola , formando un rettangolo.
Ritagliate delle strisce larghe 1 cm o poco meno .

Lavorate ogni striscia cilindrandola (come si fa per i serpentelli degli gnocchi), cercando di mantenere la parte centrale più grossa e le estremità più fini.

Per quanto riguarda la lunghezza, dipende naturalmente da quanto si vogliono fare grandi. Ero partita allungandoli molto, ma poi mi sono resa conto che sarebbe stato difficile maneggiarli, in particolare nel momento in cui vanno girati durante la bollitura, ed ho preferito formare cordoncini meno lunghi, di circa 30 cm.


FORMATURA DEI  BRETZEL:

FOTO 7: Formate una U ed incrociate le due estremità
FOTO 8: ripetete l'incrocio;
FOTO 9: portate le due estremità "sulla pancia";
FOTO 10: pressate con le dita affinchè non si stacchino;
FOTO 11: giratelo  ;).

Metteteli a lievitare in una teglia oliata, coperti con pellicola trasparente (oppure della carta forno bagnata e strizzata) per un'oretta e mezza / due finchè non  inizieranno a gonfiare (d'inverno con temperature molto basse potrebbe volerci il doppio del tempo, quindi fate attenzione ai volumi, non all'orologio); considerate che non hanno uno sviluppo esagerato nè in lievitazione nè in cottura.

PASSAGGIO IN FRIGO: a questo punto metteteli in frigo per un'oretta, 
così facendo si formerà una crosta più spessa che renderà la superficie dei vostri Bretzel più lucida.

Portate ad ebollizione l'acqua con il bicarconato ed il sale, consiglio una pentola larga  dai bordi non eccessivamente alti,  afferrate i bretzel con delicatezza e metteteli a bollire (due/tre  alla volta o uno se li avete fatti molto grandi)  per 10 secondi, dopodichè girateli per altri 10 secondi, per un totale di 20-25 secondi circa.


 Cospargete subito ( attaccherà meglio sulla superficie umida) con sale grosso leggermente tritato;
asciugateli bene dall'acqua in eccesso, disponeteli sulla leccarda con carta forno oppure in una teglia antiaderente (non graffiata altrimenti si attaccano al fondo)  ed infornate a 200° statico per 20-25 minuti, devono risultare marroncino scuro.


Appena cotti, la superficie risulterà croccante e l'interno morbido; raffreddandosi perderanno croccantezza (per "rianimarli"potete riscaldarli brevemente nel forno).
 Per conservarli, non metteteli in sacchetti di plastica (la crosticina in superficie si ammollerebbe)  ma conservateli in una scatola di latta, o per biscotti, come solitamente si fa per crackers o grissini.
 In alternativa li potete congelare.





4 commenti:

  1. io li adoro e poi ti sono venuti benissimo

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  2. Stupendi,ci voglio provare. Ma la lievitazione in frigo per quanto tempo? E poi bisogna farlo riacclimatare prima di stenderlo? Grazie

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    1. Ciao! Alla maturazione in frigo ricorri solo se hai tempi stretti,nla farina non è molto forte ma non avrai problemi a lasciare l'impasto per 10/12 ore, e poi devi far acclimatare un paio d'ore

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