domenica 12 luglio 2015

Pane 100% grani antichi siciliani


100 % Grani antichi siciliani:

farine d'altri tempi, con un sapore straordinario, 


le ho scoperte, vissute, odorate e gustate grazie al graditissimo omaggio di Valeria,


affezionata nel mio gruppo dedicato al licoli


Trovate qualche info QUA e  QUI:
sono farine "difficili", il contenuto di proteine è elevato ma il basso valore del gluten index suggerisce una scarsa tenacità del glutine, e per questo in genere vengono usate con una farina di forza che supportino lo sviluppo del pane.

Pur contenendo glutine, anche se poco (gliadina e glutenina) il potere panificatorio è basso, l'alta capacità d'assorbimento dell'acqua (gli amidi tendono a gelatinizzare più velocemente ed in modo maggiore), rende difficoltosa la formazione della maglia glutinica ed il conseguente rigonfiamento in fase di lievitazione e cottura.



L'impasto è poco elastico e quasi per niente resistente; non è necessario fare le classiche pieghe di rinforzo all'impasto, risultano inutili . Anche l'autolisi viene sconsigliata, in quanto i processi enzimatici di amilasi e proteolisi vanno rallentati e non agevolati.
 In questo senso l'uso del lievito madre ci viene in aiuto: aumentando il livello di acidità, abbassando il ph dell'impasto.

Ma la vera differenza nel mio caso l'ha fatta il grande amico Water roux,  trovate QUI le info a riguardo, semplicissimo da fare aiuterà il nostro pane 100% grano antico siciliano a crescere ed espandersi.
La lievitazione (in particolare d'estate ) è molto breve, i tempi che indico in ricetta si riferiscono ad una temperatura di circa 26/28 gradi.

Che dire, un pane dal sapore unico con lievito madre pronto in poche ore!!

Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  



Preparazione del water roux:

150 ml d'acqua;
30 gr di farina (la stessa dell'impasto)

In un pentolino mettete la farina, aggiungete poi l'acqua a filo mescolando con una frusta avendo cura che non si formino grumi.
Cuocete su fiamma bassa mescolando sempre, 
quando la temperatura raggiungerà i 65° ( ve ne accorgerete perché il composto inizierà "a scrivere" e diventerà lucido)
spegnete la fiamma. Il risultato sarà un composto gelatinoso, che può essere conservato in frigo un paio di giorni.

Fate attenzione a non andare oltre con la cottura, il composto non si deve addensare, deve restare liquido e gelatinoso come vedete in foto.

FOTO ESEMPIO

INGREDIENTI PER L'IMPASTO:

 60 gr di licoli 
OPPURE 90 gr di pasta madre solida MENO 30 gr di farina;
 230 ml d'acqua ;
400 gr di farina russello;
 100 gr di farina tumminia;
 10 gr di sale;
5 gr di malto in polvere oppure un cucchiaino di malto in sciroppo.

Mescolate il malto alla farina setacciata, sciogliete il licoli con un po' d'acqua (nel caso utilizziate malto in sciroppo, scioglietelo nell'acqua con il licoli).

Aggiungete tanta farina quanto basta per compattarlo,
 unite il  water roux -raffreddato-  e ancora farina, 
l'acqua a filo e farina restante; unite il  sale con l'ultimo goccio d'acqua.

 IMPORTANTE!!  Se impastate  con la planetaria, fatelo alla velocità  MINIMA,
 altrimenti i deboli legami glutinici che si vanno creando si romperanno, e vederete l'impasto "sfaldarsi" sotto i vostri occhi.
 La lavorazione sarà breve e consiglio di stoppare un paio di volte per 5/10 min. Iniziate con la foglia e terminate il gancio.

Si otterrà l'incordatura (QUI il post a riguardo)  per quanto il velo sarà visibile ma si romperà facilmente.



 Fate riposare l'impasto mezz'oretta e formate un filone. 


FOTO ESEMPIO, formatura di un filoncino



Si prende un angolo e lo si porta al centro, 
si fa lo stesso con l'angolo opposto.
Si prende l'angolo che si è formato sopra e lo si appoggia.
Si inizia ad arrotolare, senza pressare e stringere troppo.
Una volta formati i filoni, pizzicate bene le chiusure per evitare che si aprano in cottura.

Avvolgete il filone in un canovaccio infarinato di semola ed adagiatelo in un cestino da lievitazione, oppure in uno stampo da  plumcake ( in questo caso il taglio va sopra, così capovolgendolo poi su teglia rovente il taglio finirà sotto.
 L'impasto gonfierà ma non attendete il raddoppio (sarebbe già fuori lievitazione, vista la debolezza delle farine) con una temperatura di 26/28 gradi ho atteso 3 ore /3 ore e mezza. Naturalmente d'iverno i tempi saranno più lunghi, non fatevi fuorviare dall'orologio!!!
E proprio perchè è difficile con queste farine stabilire il grado di lievitazione, ho preferito fare la cottura in salita, che dà modo ai lieviti di terminare il loro lavoro.

Per cui, mettete una teglia (preferibilmente in ferro) nel forno e portate a 120° con un pentolino d'acqua per creare vapore.
Togliete la teglia ,rovesciatevi il pane, praticate i tagli, infornate ed alzate la temperatura a 250°.
Quando raggiungerete i 210/220° , abbassate a 200°. Il pentolino del vapore va tolto dopo circa 20 minuti, la cottura totale è di circa un'ora, gli ultimi 15 minuti abbassate a 180° e fate cottura a spiffero, (con il manico di un cucchiaione di legno che tenga lo sportello leggermente aperto).
Se dovessi colorire troppo, abbassate la temperatura di cottura.

Orgogliosa, di un pane 100% siciliano!!



Ricapitolando, i miei consigli:

non fate l'autolisi;
setacciate sempre , ossigenare la farina la rende più forte; 
lavorate l'impasto a velocità minima;
NON aggiungete acqua a quella prevista: come accennato, queste farine assorbono tantissima acqua,e la tentazione di aggiungerne altra è tanta, ma così facendo rischiate che, vista la debolezza del glutine, l'impasto risulti ancora più appesantito dall'acqua e vi ritroverete un... panufo.. spiaccicato ;);
non aspettatevi i consueti volumi di lievitazione come con le farine di largo consumo;
aspettate che si raffreddi prima di tagliare;
meglio infornare prima che dopo ;),
 dalla foto sotto vedete il taglio che si è alzato di lato. Significa che ci sarebbe stata bene una mezz'oretta di lievitazione in più. Ma ripeto, meglio "un'orecchia " esplosa che un pane sovralievitato, e con queste farine, è un attimo.



La mollica tende a restare leggermente umida, 
anche se il giorno dopo già si presenta più asciutta; 
si tratta comunque di "un'umidità piacevole", perchè è morbida, non gommosa.
 Anche se la mollica ad occhio non si apre come con le farine che solitamente utilizziamo, vi assicuro che convince il palato in tutti i sensi   Emoticon wink




I grani antichi siciliani non sono adatti per i celiaci, ma aiutano moltissimo nella prevenzione della celiachia.
 Generalmente per il grano duro non si utilizza una classificazione basata sulla forza ( W) come solitamente si fa invece con il grano tenero, ma giusto per farvi capire, le farine forti di grano tenero arrivano ad una forza massima di W 420. Per il pane, si utilizzano farine con una forza tra 240/260, a volte si arriva a 280/300 con maturazione in frigo.
Le farine di grano antico siciliano  hanno una forza che va da 70 a 120, alcune qualcosina in più.

Buon pane!!

Vedi anche:

5 commenti:

  1. ciao e complimenti innanzi tutto! alcune domande sul procedimento appena letto.
    che grano di raffinazione hanno le farine che hai utilizzato? sono semola rimacinata di russello e timilia o sono integrali?
    per gli ingredienti dell'impasto, cosa vuol dire 90 grammi di pasta madre solida meno 30 di farina?
    grazie

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    1. Ciao! sono integrali;
      significa che devi usare 90 gr di lm e togliere 30 gr di farina richiesti nella ricetta ;)

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  2. Finalmente una ricetta con 100% grani antichi siciliani! Non sai quanto l'ho cercata...
    Avrei una domanda: se non devo aspettare il raddoppio e non posso fidarmi di un tempo prestabilito, come faccio a sapere se è pronto da infornare? Grazie e ancora complimenti

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    1. Ciao Cinzia, è, devi andare ad occhio...ti spiegherei "la famosa prova dito" ma personalmente non la faccio mai, per cui non posso consigliartela...tra l'altro se non sei un esperto spesso trae in inganno quindi fidati del tuo istinto ;)

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  3. Io devo davvero ringraziarti: con la tua ricetta e i tuoi consigli è venuto un pane spettacolare
    Prima ne avevo provate mille ma non veniva mai bene: o troppo lievitato, o troppo idratati o troppo lavorato...la svolta con la tua ricetta è stata quella che mi ha fatto fare meno di turto. Ancora grazie

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